第八十二章 白案三光
两个世界是如此的相似，却又有着微妙的不同。 所以哪怕周州只是利用手机搜索和美食搜索引擎找到了两个世界的普通食谱，甚至因为前期的挥霍导致没有感悟值可用，凭借特二级厨师的白案水准和两个世界不同的半发面配方，也能够取长补短，融合出一种崭新的‘半发烫面’。 半发烫面也是要用到发面的，所以周州首先就要准备这部分发面；在这条铁路线上，霞姨就是神，金城段的胖子主任给x164补给的面粉就足足有五六种之多！ 周州分别选用了富强粉、天水一带产的粗纤维粉和徽省特产的发酵粉。 粗纤维粉可以提高包子成品后的口感，同时富有各种天然维生素和植物蛋白；鼎鼎大名的徽粉则是在两季水稻的间隙期生长，虽然营养成分不高，却是最具粘性的发酵粉，用它发出的熟面是最适合配比出半发烫面的。 至于富强粉，千万别看不起这种大路货啊...它拥有着最为浓烈的麦子原香，是做出半发烫面不可或缺的原料之一。 此时特二级厨师的白案功夫就展现出来了，周州是眼到手到、心面合一，三种面粉在他手中迅速配比在一起，根本就不用秤，直接是随手抓取。 忽而抓一把这个，忽而抓一把那个，其中还要分几個阶段添水，而且每次添水的量都有所不同。 陈圆圆的眼睛都看花了，他也不是没学过配面粉，在白案上的厨子要是不会配粉，那就等于只会用一个本命英雄的英雄联盟玩家，永远称不上职业。 可谁能像老大这样如此自信、娴熟的随手就配出几种面粉？ 就是当年厨师学校负责教授他们白案的老师在演示配粉时都要小心翼翼，绝对没可能像老大这样随手抓取、简直像是在表演杂技、魔术一样...... 周栋迅速配比、揉制完成了发面部分后，就用湿布盖上，让其慢慢发酵... 如今流行的‘酵母粉’是个什么东西？用来发面是够方便的，可是发出来的面真的不香！周州用的发面引子是之前做面食时留下的一大块‘老面’，在配比、揉制这部分发面的同时揉入其中，再加入适量的碱粉，静静等待两个小时左右就会完全发酵。 很多人总是怀念上个世纪mama蒸的馒头和花卷，感慨现在永远都吃不到了，其实没这么悬乎。 面粉又不像猪rou那样经历了从黑猪到白猪的品质大倒退，今天的面粉比上个世纪的其实没差到哪里去，之所以感觉馒头的味道不同了，一多半是因为现在的人变得越来越懒，只知道用更为方便的‘酵母粉’，甚至不愿留下一块老面。 也可能是因为现代人已经很少自己蒸馒头了，想吃的时候不是从外面随便买些就是自己弄点酵母粉凑合下，每次都留下一块‘老面’也确实有些不太现实。 “胖子，热水......” 算计着过去了一个小时，此时这部分发面已经生发到了五成的样子，不能等其完全发熟，周州便立即着手准备烫面部分。 这次他选用的全部是富强粉，胖子递过来热水后，周州提着热水壶，让刚刚沸腾的热水悬成一条晶莹水线落向面前的超大面盆，同时另外的一只手中拿着长柄木铲，在开水溅落的位置迅速搅拌。 生面粉就这样一点点被开水直接烫熟，诀窍是‘开水不能断、搅拌不能停’，同时还要时刻关注面和水的比例，绝对不能让水量超过或水量不足。 做烫面可是白案上的一项难点，对厨师的经验要求太高了；倒开水过快、过慢，对水量判断稍有不足，都会直接毁了一盆面粉，而且根本就没有从头再来的机会。 眼看着超大面盆中的烫面即将成形，胖子这次不用周州招呼就眼疾手快地将之前那部分生发了五成的发面扛起来丢入面盆中，同时双手狠狠压住面盆两侧，叫道：“老大，出拳吧！” “啪啪啪啪......” 胖子话音未落，周州双拳已是快如流星般捶在这一大盆足有五十斤重的面团上， ‘捶、揉、搓、点、翻、卷、拿’，各种手法快如闪电...两部分面团在他的手中从一开始的逐渐融合，到最终浑然一体，仅仅只用了十分钟不到的时间。 “胖子，出面！” 周州探手到面团下试了试软硬，冲胖子轻轻一点头，两人就像是心有默契一般，四只手同时抄在面团底部，分拿‘东、南、西、北’四角，吐气开声发力一声吼，该出手时就出手！ “砰！” 一大团半发烫面顿时离盆而起，重重摔在了面案上！ 此时再看刚才周州和那个超大的面盆，已经同时做到了‘面光！水光！手光！’ 这就叫做白案三光！ 堆在面案上的这团大面真的是白如雪、凝如玉，表层还呈现出一种微微的透明感。 周州的双手也同时变的白皙如玉，就像是刚刚洗过了十八次手一样；白案上的厨师能有这样一双手，才能算是一位合格的白案师傅！ 看着这团大面，周州非常的满意。 这团面既有发面容易消化、营养充分生发的特点，同时又因为烫面的加入而改善了口感，用它做出的包子皮就有了‘裹汁留油’的效果，这是普通的半发面绝对无法做到的。 还有就是美观，用这种面做包子皮，做出来的包子会晶莹剔透，在‘色形’上超越这个世界的所有包子！ “胖子，谢谢你......” 周州心里明白，这团半发烫面绝对超出了自己现有的厨艺，与胖子的美食羁绊效果是分不开的，他理应对胖子说一声谢谢。 “老大，你这是怎么了？我......我没做错什么事情吧......” 胖子听得一缩脖子。 受宠若惊啊...在后厨一向对自己要求严格的老大为什么忽然变得柔情似水，这该不会是说的反话吧？ 最近几天俺是偷偷看陈嫣姐来着...可我也只是想看看她胖了没有啊，如果她真的胖了，说不定还会变成俺的同道中人呢。 俺是一个心底纯净的胖子，俺真的没有什么龌龊的心思啊。 俺就是拿陈嫣姐当jiejie，拿梅朵当meimei。 俺知道，老大与日月同辉、与天地同寿、文成武德、左拥右抱、壤壤四海、无不妾服... 好事都是老大的、荣誉都是老大的、美人儿都是老大的...... 俺就知道，老大就是俺的太阳、俺的天。 俺对老大可是绝对忠诚滴！