第二卷五十六章 蒸煮合一
美食从绿皮火车厨神开始x164的天路之旅第二卷五十六章蒸煮合一“周师傅，热干面易学难精，要是做给老江夏吃就更难了，味道有一点不对他们都会骂人的。 所以你要是没把握，还是做缩头乌龟......啊对不起对不起，我又说出错话了，我不是想骂你是乌龟。 不过话说回来,乌龟也挺好的，至少活得更久。” 李雪如现在对周州的观感非常不错，认为应该给他一个善意的提醒，虽然说着说着好像又跑偏了，但她真的是好意啊。 周州看了眼满脸羞红的李妹子，心说我谢谢你啊,太会说话了你。 但他也知道李雪如真的是好意，江夏热干面看似简单,要做好可不容易,光是做法上就分为‘蒸’‘煮’和‘双煮’三派，各种做法的配料也有一些细微的差别，老鄂们可不管这么多，你适合他口味他就赞好，有一点不适就会各种批评，更别说他可不是鄂省的厨师，老鄂们对他做的热干面必然要求更高。 ‘随机任务：用一碗最地道的江夏热干面征服老鄂们的胃，让九头鸟们变成争相称颂你的小鹦鹉，任务完成,将随机得到一份顶级菜谱，对应沿途某个站点。’ 周州顿时精神一振，本来他就决定了要挑战一把老鄂们的胃口，没想到还有任务奖励，这还需要考虑吗？ “霞姨，您江夏车务段的老同学为我们补充的食材中就有江夏特产辣萝卜条和酸豆角、辣椒粉，车上也有的是高筋面粉,只是做热干面而已，绝对没问题。 现在就可以请小张广播了,明天的早餐除了常备的灌汤包和豆浆外，还会有正宗的江夏热干面供应。” “正宗的江夏热干面？” 霞姨愣了下，笑意盎然地上下看了看周州：“小周啊，你能不能告诉霞姨，还有什么地方风味美食是你不会做的？ 为什么霞姨感觉你都快要变成华夏美食的活字典了呢？” 陈嫣和李雪如也瞪大了一双美目望着周州。 江夏热干面在华夏各省的风味美食中算是影响力较小的一种了，远远比不上滇省的过桥米线、山城的毛肚火锅；原因就是这道面食难以掌控火候，而且一旦做不出正宗的味道，就会变得非常难吃，导致外地食客很难爱上它。 周州的厨艺是厉害，可是再牛掰的厨师也不能说什么都会吧？你这又是西北风味、又是中州风味、又是江南徽州风味，结果到了鄂省又要做正宗的江夏热干面，天才也没有这样的啊，你还是不是人类哦？ 陈嫣也就罢了，毕竟外行，看得是個热闹，李雪如可是内行啊，她太知道这有多难了，一双美目望着周州都有点舍不得离开了,怎么感觉越看越帅呢？ ----------------- 明明没有江夏热干面的顶级菜谱，周州为何如此有把握？原因就在于他可以在两个世界的江夏热干面中取长补短。 当然,这指的是控制面条的火候，配料上还是要用这个世界认可的做法，如果加上了原世界经常采用的胡椒粉，那肯定是要被老鄂们骂娘的。 江夏热干面用的是高筋碱水面，这个没什么难的，毕竟是最平民的面食小吃，处理面粉的难度不会高到哪里去。 别说谢广运跟何武火了，就算是胖子都可以应付从容，前期备面他甚至都不需要动手，三位帮厨就能顺利搞定了。 这道面好吃不好吃就看三点，第一是‘断生’的火候，第二是灵魂芝麻酱，第三是红油辣酱。 江夏的胖子主任一定很爱家乡，鄂省最地道的二荆条辣椒粉可是给了不少，芝麻酱也是绝无掺假的上好货色，就看周州炒制的功夫如何了。 周州第一步是准备应用的干面条，江夏热干面用的面条可有不少的讲究，刚做出的碱水面是不可直接用的，要拉成二细后风干一段时间，因此从霞姨走后，周州和三大帮厨就将面条拉出，挂着临时牵在厨房墙壁上的不锈钢丝上风干。 风干后的干面条就有了入水不黏的特点，处理它们就有了三种方式，一种是入大火沸水断生，二种是上锅蒸制，三种是入水两次，最后一种方法用的不多，一般是做来给老人和孩子吃的。 前两种处理方法则是各有千秋，水煮口感略软、蒸制口感略硬，而且火候控制稍嫌不足就可能出现内芯见生的大问题，因此热干面的师傅们都是专走一路，煮的绝对不会用蒸，蒸的绝不会煮，都快称得上是从一而终了。 不是没人想过将蒸法和煮法合一，就是太难控制，动不动就会口感大失，被老鄂们喷出抑郁症都是轻的。 周州先后搜索了两个世界的热干面菜谱，还用上了一百点个感悟值，再加上现在的特一级基础厨艺，已经稳稳是大师级的热干面高手，这也是他敢于挑战蒸煮合一的底气所在。 在三大帮厨和崔正山、李雪如的注视下，周州先将风干了半夜的面条放入沸水中稍稍一滚，然后立即挑起，趁着热涂抹上提前化好的猪油。 用素油其实也可以，而且江夏热干面为了迎合现代人所谓的健康理念，多半用的还是不易降解的素油，可谁让周州对猪油情有独钟呢？虽说猪油入面会提升后期调味的难度，但还是毫不犹豫地迎难而上。 涂抹了猪油的面条要多多抖动几次，等到差不多被面条吃透了，将面条上笼开蒸。 这一步是最关键的，首先不能用碗碟盛放面条，否则蒸汽回逆形成积水，面条可就沱了，其次控制蒸制的时间完全靠厨师对火候和气味的敏锐感觉，时间短了面条难以断生无法回锅，时间长了直接报废。 所以见到周州先煮后蒸的cao作，就连崔正山都是面色一紧，他号称无所不学、无所不精的勤行天才，自然是研究过江夏热干面的，自然知道煮后加了油的面条有多难控制蒸制时的火候，否则那些做了几十年热干面的老师傅为啥就没有一个这样cao作的？ 周州这难道不是第一次做江夏热干面？他究竟是哪里来的信心？ 众人心中又惊又疑，一个个瞪大了眼睛盯着蒸锅和站在锅前的周州。 “就是这个时候，火候对了......”