第六百二十五章：水打馅
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第六百二十五章：水打馅“通用rou馅的底味很简单，只用盐、白胡椒粉、糖和酱油就可以了。” 李逸一边说着，一边往rou馅中倒着盐，口中解释：“rou馅和盐的比例，大概是100:2，也就是一斤rou馅儿放10克盐。 这里有十斤rou馅儿，所以咱们放100克盐就可以了。 然后是胡椒粉，胡椒粉的作用是给rou馅儿去腥增香，比例是100:0.6，就是一斤rou馅儿放3克的胡椒粉。 糖的比例和胡椒粉是一样的，这里放白糖是为了给rou馅提鲜。 酱油就用刚才咱们熬好的这种就可以了，比例是100:4。” 一边说着，李逸一边把所有的调味料都放进了rou馅里，下手翻拌了起来。 他看了眼举着手机拍摄的摊主们，提醒：“注意，有些地方用的rou馅是不放酱油的，要保持rou馅本身的红色。 这种情况下，rou馅里盐的比例就要相应增加。 酱油的含盐量是每100毫升18克左右，咱们的酱油是熬过的，所以就按20克算。 100毫升的酱油是115克，换算下来，大概就是每斤rou馅多加大概3.5克盐。 不过中餐不像西餐，非要量化得那么标准，你们知道大概的比例就可以了。” 说话间，李逸已经将rou馅搅拌均匀了。 腾出手来，李逸示意赵金麦把准备好的葱姜碗拿了过来，给摊主和镜头展示了下，解释：“咱们的老祖宗已经用数千年的时间证明过了，去腥最好的就是葱姜。 不过直接把葱姜切碎拌进rou馅里，会很影响口感，有些不喜欢吃葱姜的在咬到以后，会很影响心情，尤其是咬到姜粒。 所以咱们最好是把葱姜捏出水来，用葱姜水来给rou馅去腥。” 说着，李逸就下手把碗中的葱姜抓起，用力揉捏了几下，碗中的葱姜就几乎要变成泥状了。 随后，李逸拿过了一袋花椒，撒进了碗中，往碗中添了些清水：“花椒的主要功效也是去腥增香，原理一样，在葱姜水里加一些，可以借它的味道，又不会影响口感，效果还是很好的。” 将葱姜水调好后，李逸就拿过了一个细漏网，接在rou馅上，往rou馅里倒了些葱姜水。 “rou馅儿要想做得好吃，水分要够，吃着才够细嫩。” 李逸将手插入了rou馅中，沿着一个方向搅拌了起来，口中解释：“rou在剁碎或者搅碎以后，本身会释放出大量的蛋白质分子。 这时候加入盐以后就可以增加蛋白质分子表面的电荷，让蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用，吸收更多的水分。 咱们往里打的是葱姜水，葱姜水里的芳香烃成分会随着水分一起附着到rou馅上，可以让去腥效果达到极致。 加入水后，在搅打的作用下，原先的蛋白质分子的空间结构被破坏，蛋白质间的多肽链就慢慢连接起来，逐渐组成了新的空间网络结构。 咱们继续搅打，盐分不断深入，就会形成蛋白质凝胶，rou馅就黏成一团了，这就是我们常说的上劲儿。 上劲以后，rou馅的弹性就会变强，这时如果直接做成rou馅，口感还是太硬，还要继续加水缓解。 咱们要分多次不断的加水，再通过搅打，让rou馅吸收足够的水分，这样做出来的rou馅，就会水嫩多汁，不会发柴干硬，口感是最好的。” 李逸说话间，却没有注意到，餐厅门口进来了几个穿着白衬衣的中年男人。 在不远处旁观的王副局长看到了这几个中年男人后，赶忙迎了上去，冲最前方一个戴着眼镜的中年男人低声打着招呼：“闫秘书，你怎么来了？” 闫秘书的职位是市长秘书，虽然只是个副县级，但王副局长在他面前，也是客客气气的。 “我来看看情况。” 闫秘书跟王副局长握了握手，就看向了案台前给摊主们讲着打馅儿原理的李逸。 “这就是那个李逸？” 闫秘书好奇的看着李逸，低声道：“电视上看着岁数不大，我以为是美颜，没想到真的这么年轻啊？” “是岁数不大，但厨艺是真的好。” 王副局长解释：“现在他的知名度也是最高的，很多知名大厨都没他火。 而且请了他以后，《中餐厅》也会来拍，一下带了四个明星，性价比很高。” 闫秘书闻言，看向了黄小明几人，点了点头：“确实可以，花一个人的钱，请五个人，还能上节目宣传，还是王局你厉害啊！” “这不是为了给单位省点经费么？” 王副局长呵呵笑着，随即低声问：“屈市长回来了吗？” 闫秘书知道他想问什么，就笑了笑说道：“你放心，这次美食节，屈市长比你更上心，这两天已经往扬州跑了几次了。 你就好好办，要是效果好，你的功劳肯定跑不掉。” 听他这么说，王副局长顿时就放下了心来，呵呵笑道：“其实效果已经有了，我今天早上刚拿到的数据，咱们市里的酒店房间，基本上已经被订完了。 扬州那边的数据我也打听了下，据说80%以上的酒店房间也都被订出去了。 这次美食节的参加人数，我觉得肯定不会少。” “希望能爆一次，来个开门红。” 闫秘书小声笑道：“要是这美食节爆了，我估计你的事儿就稳了。” 王副局长闻言，呼吸顿时急促了几分。 他忙前忙活，不就是为了这事儿吗？ 于是，他深吸了口气，看向了前方案台前的李逸，眼神中也闪过了一丝狂热。 美食节能不能爆，就看李逸的了。 台前，李逸已经是第三次往rou馅里加水了，一边继续搅打，他一边解释：“通用rou馅打水的比例，是5：1.5左右，也就是一斤的rou馅打三两水。 可以少，但不能少于二两，也就是5:1的比例。 少于这个比例，rou馅儿就太干了，吃着不够水嫩。” 说话间，李逸已经第三次把rou馅搅打上劲儿了。 从盆里挖出了一团rou馅，李逸翻转掌心，rou馅黏在他的手掌上，半晌都没落下。 “rou馅打到这个程度就可以了。” 李逸把rou馅甩回盆中，说道：“这个rou馅打水的比例也是通用的，包包子，包饺子都可以。 不过这个比例也不是唯一的，在这个基础上，也是可以继续往里打水的。 一些饺子馆、包子馆里的rou馅儿，打水的比例可以打到5:3，甚至更高。 也就是一斤rou馅打六两水，甚至是七两。 这种比例的rou馅儿就属于水打馅儿了。 用通用比例打出来的rou馅儿，煮熟以后是一个rou丸。 用水打馅儿比例做出来的包子和饺子，是会有不少汤汁的，那都是rou馅儿里渗出来的水。 咱们要做的馄饨和汤圆，都是要加咸蛋黄的。 咸蛋黄遇到太多的水会被稀释，味道会淡，所以不能用水打馅儿，就用咱们的通用rou馅就可以了。” 4