第九十章：有章有度（三）

    心悦长老和明月长老对章佑灵的这套管理体系越看兴趣越是浓厚，总觉得对于自己管理皓月宗都能从中找到可以借鉴之处。于是二人继续观看……

    第十二项：（灶房防火安全制度）

    灶房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，炉火未及时熄灭，炼油时无人值守等。

    第一条、发现灶具油污超标超量，必须及时清理。

    第二条、掌勺师傅不能超负荷疲劳状态下进行工作。

    第三条、每天收工离岗之前，必须确保灶内炉火已经熄灭。

    第四条、易燃物贮藏应远离热源。

    第五条、每天清洗净各处残留的油脂。

    第六条、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

    第七条、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

    第八条、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次灶上方顶棚。

    第九条、离岗前熄灭完所有炉灶。

    第十条、、灶房防火措施齐全、有效，具备处理一般火情的能力。

    第十一条、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法。

    第十三项：（凉菜加工管理制度）

    第一条、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

    第二条、、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员走进专间前应二次更衣、洗手，工作时应佩戴遮口巾。

    第三条、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

    第四条、专间每餐(或每次)使用前应进行空器皿和cao作台的喷醋喷酒消毒。使用太阳暴晒消毒的，应在有人监督时进行30分钟以上，罩纱网防污染，使阳光直射温度不至于过低，并做好记录。

    第五条、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

    第六条、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前高温消毒，cao作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

    第七条、凉菜间内冰块儿必须专用。熟食品用容器及保鲜冰层密封保存于冰冻空间，不得重叠存放。

    第八条、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

    第九条、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰冻空间冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

    第十条、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗高温消毒，清理室内卫生，同时保持室内干燥通风。

    第十四项：（厨房日常工作检查制度）

    第一条、对灶房各项工作实行分级检查制，对灶房进行不定期，不定点、不定项的choucha;总管、副总管、组长、灶房员工。

    第二条、检查内容包括店规、店纪、灶房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

    第三条、各项内容的检查可分别或同时进行。

    卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

    纪律检查：每月一次，包括灶房纪律，考勤考核，店规店纪;

    设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

    生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

    每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

    第四条、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

    第五条、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

    第六条、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退不用。

    第七条、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

    第十五项：（厨房值班交接班制度）

    第一条、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

    第二条、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

    第三条、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

    第四条、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

    第五条、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

    第六条、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

    第七条、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

    第八条、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭灶火，锁好门窗交钥匙。

    第九条、掌勺师傅无定时检查值班交接记录。

    第十六项：（厨房会议制度）

    第一条、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

    卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;

    生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;

    灶房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;

    设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

    每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

    安全会议：每半月一次，主要是灶房的安全工作。

    协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

    第二条、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

    第三条、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

    第四条、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总掌勺请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

    第五条、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

    第六条、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

    第七条、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

    第八条、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

    第九条、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，灶房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

    第十七项：（厨房设备及用具管理制度）

    第一条、设施设备管理：

    一、厨房设备如：片rou闸刀、、蒸饭箱、手动压面机等设备均由专人使用;

    二、掌握自己所用设备的正确使用方法;

    三、不经过掌勺师傅的同意，不得擅自使用灶房设备;

    四、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用;

    五、离岗后掌勺师傅要安排专人对灶房所有设备进行检查，确保万无一失，方可离开灶房，并锁好灶房门锁;

    六、发现故障隐患，要及时向掌勺师傅汇报，及时检修;

    第二条、工具及出品用具管理：

    一、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;

    二、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;

    三、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;

    四、定期对厨房工具、用具进行盘典检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿

    第十八项：（灶房奖惩制度）

    根据餐厅规定，结合灶房具体情况，对灶房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

    (一)符合下列条件之一者，给予奖励：

    一、参加世界、国家、洲等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

    二、个人创新的菜品在世间享有盛誉，形成体系流派，并为广大食客所接受的。

    三、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到食客多次表扬者。

    四、为灶房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

    五、在灶房生产中及时消除较大事故隐患者。

    六、多次受到顾客表扬者。

    七、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

    八、节约用料，综合利用成绩突出者。

    心悦长老拍了拍明月长老的肩膀笑道：“看看，看看！这和奖励制度定的多好！”