257 川菜制汤的巅峰之作，开水白菜
3D打印技术。 近年来，得到了飞速发展。 在众多领域都找到了应用，如制造业、医疗、建筑等。 在食品行业中，3D打印技术也开始逐渐得到探索和应用，通过这款先进的技术，人们可以打印出各种形状的食物，还可以根据个人口味和营养需求定制食品！ 最典型的例子，就是黑豆花。 黑豆花的制作，曾被纳入天朝非物质文化遗产名录的传统工艺。 然而。 随着3D打印投入到了研发的方向。 最终，在天朝已有一些食品公司，开始将3D打印出来的黑豆花，成功投入市场。 因为整个生产环节完全智能化，一小时可打印4000盒，产品标准化得到进一步提升，品控也有了质的飞跃。 众所周知，豆腐的安全性，主要取决于两点： 一是原料，一是凝固剂。 所以，用的还是原来老配方，如果用炒菜来比喻3D打印，那么就是把小勺子改成大勺子，而机械控制下的品控标准，比传统人工在安全健康方面有很大提升！ 当然，还降低了成本。 尽管张凡并没有直接明说，但聪明的爱丽丝很快就想到了3D打印技术。 谁不喜欢在学园祭活动上，看到有人为他们准备好的食物呢？ 想象一下。 只需按下按钮，美味的食物就能被制作出来。 是的，通过3D打印，就可以提高料理的制作速度，同时亦能设计出很多可爱的造型。 从简单的巧克力到蛋糕，甚至是一些rou类，这项革命性的技术，或许能让处于亏损状态的爱丽丝，成功翻盘！ …… “爱丽丝，说来真是不敢想象。” “这点小问题，竟然就把你给难倒了，亏你还在前不久的时候在我居酒屋实习了半个月！” 说完，张凡转而没好气的白了爱丽丝一眼。 紧接着，他还故意伸出一根手指头，轻轻弹了她的鼻尖。 而正意乱情迷的爱丽丝，听到张凡的话后清醒过来，她“啊”的一声连忙捂住鼻子，随即又忙着低下头去。 然后，她嘟着嘴，调皮回道：“我哪里知道啊？” “我都已经提前做足了功课和准备，更是研发了好几道口味独特的份子料理，可谁知道这些客人都不领情！” “你啊，依旧还是一直在追求料理的新颖和创意，而忽视料理的实用性。” “你在学园祭活动经营摊位，别的先不说，敢用鱼子酱这种食材，若是在最后的临山区域还好，但你在主要大道区就显得不妥。” “毕竟三大区域之中，就数这个区域的食客数量最多，但也最普通。 “一开始，你就搞这么新颖、还那么贵的料理。” “思路，肯定是错了！” “不管你的分子料理做得多美味，在价格这一项肯定就能吓退很多人，同时又因为所需的食材昂贵，导致经营成本变高。” “所以你不亏损，都很难说得过去。” 此刻，听着爱丽丝的话语，张凡一下子便是知道了问题的所在。 “好像有点道理。” 愣了愣，爱丽丝似有几分明白。 确实是在前期准备学园祭活动的时候，她依旧还是太着重于自身的新菜品，而忽视了食客的素质水平、经营策略等等这些问题。 …… “再糟心的事情，都需要用美食来治愈。” “你竟然来了，那我就用一道开水白菜的料理，来好好招待你吧。” 张凡，接着笑道。 “开水白菜？” 爱丽丝一听，有点匪夷所思。 毕竟对传统料理认知并不是很深刻的她，心中难免会觉得很奇怪，开水就是开水，白菜就是白菜，这两者怎能都结合在一起呢？ “呵！” “你就先等候一会。” “我相信，这道菜会再次颠覆你的认知。” 讲完这话，张凡便重新回到料理台，准备忙活了。 朴实无华，这是大多数人对于开水白菜的印象和评价，然而这道菜品却是尽显上乘的制汤功夫。 首先是白菜的选择，要选取熟未透的大白菜做原材。 并且，还得是只选用当中发黄的那点点嫩心！ 其次。 犹如白开水的汤底。 必须要用鸡架、猪骨、瑶柱、宣威火腿上的蹄子等鲜货分别入沸水锅中，除清血和杂质后捞出再洗净。 然后再一起放入汤锅内，调味后小火慢慢熬制，而且整个过程还要汤保持微开不沸，时间上最少要保证1个小时！ 再将鸡胸脯rou剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。 之后，反复吸附两三次。 锅中原本很是浑浊的汤底，开始慢慢被净化，成了如透明般的“开水”。 而且，细细一闻，还能觉得这散发的香味浓醇敦厚，沁人心脾。 可见食材的选择，往往并不成问题。 但想要熬制出清澈透明、味道反而异常浓郁的汤底，却是特别考验厨师的功底！ …… 选一窝刚卷紧心子的白菜。 然后去掉外面至少两层，只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一棵。 紧接着，先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，让外面的菜茎软化，再轻轻剥开四五片，切记根部不能断开。 如睡莲初开，平放于网漏之上。 再用细细的银针，在菜心上反复深刺，使白菜从内到外充满rou眼难见的气孔。 这时候，只见目光一紧的张凡，将整鸡杀剖后，开始剔尽腹油。 随后，反复洗净血水。 再入滚水里翻焯，然后另放进滚沸的清水里。 再立即改为文火，加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料。 直至锅中原本略浊的鸡汤，呈开水般透彻清冽之状，便是大功告成了。 细细一闻。 香味浓醇敦厚，不油不腻！ “这就是开水白菜。” 张凡，将盛装着开水白菜料理的陶瓷碗，亲自摆放在爱丽丝的面前。 …… 白菜，算是一种特别廉价的食材了。 而开水白菜，如果不深究原材料的话，看起来就是白菜汤。 寡淡。 无味。 这是开水白菜，给人的第一印象。 然而，寡淡无味，却是不代表着平凡和普通。 要晓得，开水白菜是一道川菜，四川地区总喜欢把高汤俗称开水，所以说明这汤一定是清亮也清澈的汤。 而这样的汤，要使用老母鸡、鸭子、排骨、棒子骨、鲜rou、鸡rou等做原料熬汤，加葱姜绍酒盐来调味，用鸡茸来扫汤吸油，直至最后汤变得十分清澈。 汤汁扫到清澈透亮，那么最后呈现出来的，自然就是： 开水！ 此时看去，四五片摊开的叶子，竟是衬出一大朵睡莲般的白菜。 那菜茎、菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹。 粗略看一下，还以为就是一棵生的白菜呢！ 与此同时，那清汤之中是无油丝、无颜色，与平常的开水也没有什么不同。 其实只需要食材尽管选用好的，各种东西都准备齐全了，然后工序也一道不要少，不急不徐的全部做到位了。 那么，这料理自然就是合格的！ 但也只是合格，想要做得极致，想要做得超出常人的美味，那就难了。 不仅仅是材料的选择和处理，用量和搭配，甚至还要考虑到火候和调味等等各方面的因素，因而都不是那么容易做好的。 …… 常言道，白菜一元，开水一千！ 而在一盆“清水”之中，那简简单单的几片白菜，犹如青山绿水中尽显清淡素雅。 让人哪怕是多看几眼，都会觉得有意外之喜。 那刚上桌的开水白菜，细看，清雅的同时，汤味竟是浓醇，有不似珍肴、胜似珍肴的奇妙感觉。 显然，在长时间的熬制中，把所有的各种食材味道都是融汇在了一起，最后更以“白开水”的姿态来呈现。 这样的料理，仅是打量着一眼，切爱丽丝就在内心里感到啧啧称奇！ 也许。 不，绝不是也许，而是肯定。 眼前这份菜品，比她在学园祭所做的那些分子料理更胜一筹！ …… 想罢，爱丽丝便是迫不及待的品尝起来。 入口，很是浓郁。 鲜。 甜。 香。 三种味道，顷刻间就在嘴里迅速弥漫。 哪怕是舌尖的任何一处味蕾，都能深深感受到这绝妙的滋味。 “嘶……这……这……” 顷刻间，切爱丽丝是当场愣住了。 毫不夸张的讲，这道开水白菜料理给他的感觉，绝对是她一辈子都未曾有过的体验。 看似平淡，实则是淡而有味。如果用什么东西来形容的话，那就像是被烟雾所笼罩的山峰一样，看似朦朦胧胧的，里面却是藏着各种艳丽的风景！ 在生活中，有很多东西到了一种极致的时候，反而会变成了另外一种极致。 最为浓郁的东西，表面上却是十分平淡。 而最为平淡的东西，内在却是蕴含着复杂多样的道理！ 很多时候，爱丽丝都相信着这人生就跟料理一样，有味则是清欢，恰恰眼前这碗汤汁如白开水一样的料理，完全体现出了她心中的那点信念。 …… “这里面的汤底，好像是用了传统中华料理的吊清技巧耶！” “将汤锅炉火调到清汤微滚，但不能翻滚、冒泡，然后继续将鸡茸放入汤里，顺同一方向轻轻推动捞出，再将牛茸放入如法制作。” “如此做法，便能使得汤已无杂质无浮油，清澈如水，微带黄色，“开水”基本制成。” “最后，再用滚热的清汤，即“开水”自上淋下，直至白菜烫熟。” “而烫过白菜的“开水”，另作他用，不能用回“开水白菜”成品之中。” “将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入备用的开水。” “这样一来。” “就能做出这道美味至极的料理！” 咽了咽，爱丽丝那双明亮的眼睛，不由充斥着不可思议。 …… 浓到极致是平淡；人生有味是清欢。 这汤中颇有些禅意，蕴含着生活与人生的大境界，以最朴素平凡的面目示人，却有着丰富而厚重的内涵。 这种“淡” 不是寡淡苍白。 而是洗净铅华后的真醇之味。 这种“淡”，也不是贫乏空洞，而是繁华落尽后的简约之风。 张凡所做的这道开水白菜，说句实在话，已经是达到了最为巅峰的境界，甚至纵观整个世界，都没有任何一位厨师能够超越得了了！ 做法极繁，成菜却极简。 看似朴实无华，食之滋味万千。 如果说用WGO美食组织的标准来评价天朝菜，那和一个小提琴大师来评价钢琴大师的演奏有什么区别呢？ 看起来都是音乐，但是你精通小提琴就能明白钢琴的真谛吗？ 答案，是不一定。 同样的道理，别的菜品和天朝菜看起来都是食物，但是一样吗？ 嗯，也不一样。 在天朝菜中，发明了炒、爆、熘、烧、焖、煨、烩、卤、煎、溻、贴、炸、烹、煮、氽、炖、煲、蒸、烤、腌、熏、风干、凉拌、淋等烹饪方式。 又从别的菜品中，学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。 经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系。 其中，川菜系更是最为经典的菜系，尤其是在今天更加如此。 人们为了适应越来越多样的菜肴，总能多多少少都沾上辣味，而如此之多的分类，统称为天朝菜，自然是有失偏颇。 即便这些美食家吃过各种各样的菜，但是他们又懂得天朝料理的精妙所在吗？ …… 不久，爱丽丝终于睁开眼睛。 她深深的看了张凡一眼，不禁笑着道：“张凡，我终于知道你要做这道料理的意义了。” 这时，张凡一直都没有回话，他只是拿着一条洁净的刀布，在擦拭着厨刀，只见在淡黄色的灯光映照之下，手里的这把厨刀不断闪烁着锋利之意。 过了一小会，他把厨刀收起来，自语道：“你能明白就好。” “谢谢你，张凡。” 切爱丽丝，那深情眷恋的眼眸总是盯着张凡看。 她可能还不知道，现如今她对于张凡的依赖性是越来越大。 正如她母亲切蕾欧诺拉所说的那样，在面对着挫折和困难的时候，第一时间竟然不是想到母亲，或者是找身边最亲近的人诉苦！ 反而，却是想起了张凡，却是去到居酒屋找他哭诉和寻求帮助。 当然了，也不可否认。 爱丽丝的感情世界，还是一片空白。 但随着时间的渐渐推移，她对于张凡的爱已经愈发浓烈，甚至是到了一发不可收拾的地步！