第281章 比麻婆豆腐还美味的麻婆鸡糕！来人，上宽饭！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第281章比麻婆豆腐还美味的麻婆鸡糕！来人，上宽饭！【求订阅】不用豆腐的麻婆豆腐？ 这是什么菜啊？ 中午刚跟舒云和窦雯静约好一起减肥的陈总来了兴趣。 减肥的事儿虽然重要，但为了能帮助妹夫提升厨艺，只能推到明天再减了，毕竟表妹以后是需要妹夫照顾的，厨艺方面不能马虎。 陈燕这会儿连麻辣兔头也顾不上吃了，看着林旭好奇的问道： “不用豆腐怎么做麻婆豆腐，妹夫你是不是又准备创作什么新菜啊？那我可得尝尝，免得出什么岔子。” 想吃就吃，干嘛非要给自己找理由呢？ 林旭发现女孩子一旦决定减肥了，最大的区别就是，减肥前是正大光明的吃，减肥后是偷偷摸摸的吃。 总之，饭量方面是没有变化的。 为了让大姨子心安理得的享受美食，他配合着说道： “正愁没人帮我把关呢，那就麻烦燕姐了啊。” “不麻烦不麻烦，咱们是亲戚嘛，相互帮忙是应该的。” 车仔凑过来问道： “老板，做麻婆豆腐不是加水就行吗？还得用牛骨汤？” 林旭拿着一次性餐盒，一边给陈燕盛麻辣兔头一边说道： “用牛骨汤做出来的麻婆豆腐香味更浓郁，汤汁收得也更到位，比用水强。” 任务要求得做出完美级，所以每一步都要尽善尽美。 而且自己人吃嘛，肯定怎么好吃怎么来了。 要是在店里上这道菜，那就得好好盘算一下成本，免得做出赔钱赚吆喝的事儿。 盛了四个兔头后，林旭担心大姨子不够吃，又盛了一些川味油卤比较出名的鸭货和鸡爪等卤味小吃，装了满满一大盒。 接着盖上盖子，用不透明的袋子装着。 这样大家看不出来里面是吃的，提在手中，也不用见个人就心虚一下了。 这些举动看得陈燕心里一暖。 妹夫也太体贴了吧？ “谢了啊妹夫，我下午忙完就过来帮你把关，让你做出最完美好吃的菜品。” 她接过袋子提着下楼，准备回办公室后找一部老电影，边看边吃。 到了楼下，见到墩墩正趴在猫屋的屋顶睡大觉，心情大好的陈总抬手在这小家伙脑袋上揉了两下： “傻墩墩，大姨回去上班了啊，她们都骗我说拜你有好运，哼哼，我才不会上当呢……” 正在呼呼大睡的墩墩被揉搓醒，抬起爪子就在陈燕胳膊上拍了几下，拍过之后还冲陈燕哈了一口气，随即钻到了自己的小屋子里。 “你说你欺负它干嘛呢？” 舒云走过来，把手伸进猫屋中安抚着满是起床气的暴躁小宝贝。 陈燕得意的说道： “悦悦和乐乐越是夸墩墩，我就越想揉巴它。” 舒云：“……” 那你可真够叛逆的啊。 她见陈燕提着一个鼓鼓囊囊的袋子，便好奇的问道： “提的什么东西啊？吃的吗？” “哪有，就是随便从楼上拿了点西红柿啥的准备当减脂水果吃……就这样，我先回去了，晚上见。” 陈燕原本还想再逗逗墩墩的。 但被舒云这么一问立马心虚了不少。 半小时前还信誓旦旦的说这次减脂不开玩笑呢，结果现在又提了一盒卤味，要被其他人看到，我这张俏脸可往哪搁啊…… 陈总忙不迭的离开门店，准备开车回公司享用美食。 而舒云则忍不住抬头看了看厨房的方向： “麻辣味儿……老板不会真从十八号楼打包了一堆兔头吧？” 厨房里。 林旭把打包来的卤味晾出来，随手拿起一个颜色红润表面挂满红油的麻辣兔头，刚尝一口，立马就被这麻辣的味道给吸引住了。 “我靠，这小麻辣味儿……” 今天中午吃的虽然都是川菜中的高端菜品，也都挺美味，但不麻不辣的，吃多了总有种寡澹的感觉。 现在尝了口麻辣兔头表面的红油，他的味蕾一下子被打开了。 都说麻辣味的川菜都是下里巴人吃的，看来这话说的就是我啊！ 他吮了一口兔头表面的红油，随即将眼眶周围那些细碎的rou吃掉，吃完后对这麻辣味儿就更上瘾了，随即掰开兔嘴，把兔头掰成两半。 先把下巴上为数不多的rou吃掉，然后开始试着吃兔脑。 麻辣兔头是用扒了皮的兔头，rou不是很多，主要吃的就是里面那又香又糯鲜香麻辣的兔脑。 过去吃鸭头的时候，林旭觉得最好吃的就是鸭脑，可惜量太少，一次就那么一小口。 现在吃到麻辣兔头，那比鸭脑大十倍以上的兔脑吃进嘴里，幸福的满足感几乎要从大脑中溢出来了。 “我靠，怪不得那么多人都喜欢吃兔头呢，这味道确实好。” 兔头上的rou不错，除了兔脑之外，就剩下一些边角料的rou了，但再边角料，这些rou块也比鸭头大很多。 所以相对于啃鸭头来说，吃兔头的成就感更强烈。 特别是从一些沟沟坎坎中剔出一小块兔rou，那感觉就像是玩游戏时，在不起眼的小破房子里捡到了三级盔一样让人兴奋。 过瘾过瘾！ 一个兔头下肚后，林旭意犹未尽的喝了口水，刚准备再来一个，就看到舒云来到了门口。 “真打包啦？” “戴总厨非得，我也没法拒绝。” “刚刚陈总提的是不是兔头？” “是，除了兔头还有鹅胗羊蹄啥的，装了一大盒呢。” 林旭拿着打包盒盛了几个兔头，随即来到门口递给了偷偷咽口水的舒云： “最好戴着一次性手套吃，否则手上火辣辣的，我正准备去洗手呢。” 舒云从衣服口袋中一掏，拿出一副单独包装的一次性手套： “上楼的时候就准备好了。” 接过餐盒后，这位美女总经理便哒哒哒的来到卡座前，准备享受美味。 不过直接吃的话，总觉得过不去心里那道坎，便从相册里翻出过去洗番茄的照片发到了朋友圈： “从今天起，开始吃西红柿减脂！” 发了之后，心里的隔阂终于消失了。 戴上手套，开吃！ 厨房里，林旭看了眼打包来的兔头，来的时候觉得打包了不少，但等会儿要是一人尝一个的话，估计一轮就能干光。 为了防止沉佳悦下班吃不到，他拿起一个大号打包餐盒，装了几个兔头和其它卤味，又盛了一杯酸梅汤以及别的吃的。 接着将袋子打包好，用手机叫了个跑腿服务。 既然这些兔头有可能撑不到下午下班，那就趁着上班时间，给自家那位又乖又萌又漂亮的宝宝安排了一份中式下午茶吧。 正好也让她尝尝钓鱼台十八号楼做卤味的手艺。 顺便给她一个小小惊喜。 跑腿接单后，林旭将打包好的餐盒递给一个过来传菜的服务员，让她送到一楼服务台。 然后洗洗手，开始根据点餐单上的菜品进行烹制。 另一边。 西三环的东明大厦。 沉佳悦坐在办公桌前，正饶有兴趣的戴着耳机看网上的奶黄流心月饼教程呢。 哼，不让学，那我就偷偷做。 等着我把月饼做出来惊掉你的下巴吧旭宝！ 她拿出了考四级的专注劲儿，不停地在本子上写写画画，记录着奶黄流心月饼的食材配比和烤制时间。 正忙着的时候，门口传来了一声呼喊： “沉佳悦，你的东西！” 嗯？ 什么情况？ 沉宝宝摘掉耳机，确认门口那位跑腿小哥喊自己，便颠颠儿的跑了过去。 这个点儿…… 跑腿会给我送什么东西啊？ 到了门口，看到打包好的袋子后，她心里一喜，这系扣的方式，不正是旭宝打包食品的手法嘛。 难道说里面是吃的？ 回到座位上，沉佳悦麻利的拆着封得紧紧的包装袋。 “悦悦，你不刚从林记那边回来嘛，林老板又给你做好吃的了？” 同事们有不少都正式成为了林记男孩和林记女孩。 见到沉佳悦在拆林记美食的包装袋子，便忍不住打趣起来。 “我也不知道啊，好奇怪，最近他没给我送过吃的，而且今天不在店里，到钓鱼台学习做蘸料去了……” 正说着的时候，包装打开。 将里面的东西一样样拿出来，这时候大家才看，居然是一大盒卤味、一杯饮料、以及两样点心。 里面还有一张用厨房便笺写的小纸条： “从十八号楼带了一些吃的，看看喜不喜欢，要是喜欢我就想办法练习一下，保证你天天能吃到。立秋时没给你买秋天的第一杯奶茶，今天就送秋天的第一份兔头吧，下班了还有新的惊喜呢，么么。” 看着么么两个字，沉宝宝忍不住笑了： “早就不流行这种叫法啦，臭旭宝，下班了看我不亲哭你！” 她从包里掏出一个爱马仕的钱包，刚要把这张纸条塞到钱包最里面，突然觉得应该晒一下。 我旭宝的字这么漂亮，值得夸奖一波吧？ 她在同事们羡慕的目光中，把纸条放在几样餐品上面，拍了张照片后随即发在了朋友圈： “人家已经把秋天的奶茶喝到第99杯了，我家旭宝才想起这一茬。爱你，好想现在就飞到你身边扑到你怀里。” 发完之后，沉宝宝将纸条视若珍宝的塞进钱包里，然后对同事们说道： “来来来，见者有份，这是钓鱼台十八号楼做的卤味，大家尝尝味道，要是好吃我让旭宝在林记上新！” 兔头什么味道，她已经完全不在意了。 因为那张纸条带来的感动和爱意，比多少卤味都重要。 在大家分着吃卤味的时候，她又偷偷将纸条掏出来看了看。 下班了还有新的惊喜……会是什么惊喜呢？ 好期待啊！ 辉煌大厦。 陈燕坐在电脑前，吃着美味的兔头，看着32寸4k显示器上播放的《你的名字》。 看得正起劲的时候，她擦擦手，拿起手机，打算将自己对电影的理解和感慨在朋友圈里分享一下。 然而刚打开，就看到了沉宝宝发的动态。 那含糖量超过一千个加号的纸条，还有表妹那溢出屏幕的爱意，让陈总心里的感慨一下子消失得无影无踪。 甚至连桌上的兔头也觉得不香了。 半晌过后，被狗粮噎得总算缓过劲儿的陈总在朋友圈里默默发了条动态： “这年头的西红柿，可真酸啊！” 下午三点，后厨的人正在尝着卤味和兔头，林旭则从冷库里搬了半箱鸡胸rou和好几斤猪肥膘，顺便又泡了点豌豆淀粉，准备做鸡糕。 鸡糕的做法相对来说难度不高，但非常繁琐，需要足够的耐心才能做出来。 好在林旭有做清水芙蓉的技能加持，砸鸡rou蓉那一步做得又快又好。 而等鸡rou蓉做出来，剩下的步骤就相对简单了不少。 把猪肥膘细细的砸成rou泥，砸过之后也像砸鸡胸rou那样，用刀把rou泥抿成薄片，检查里面是否有还没砸成rou泥的小颗粒。 检查完毕后，和鸡胸rou放在一起搅打。 为了防止做出来的鸡糕在烹制的过程中碎裂，在做的时候，林旭特意多加了一点水淀粉，这样可以让鸡糕的成团效果更好。 但不能加得过量，不然这些鸡糕就不是豆腐状了，而是凉粉状。 这样虽然能不容易烂，但却失去了鸡糕的软嫩的特点。 而且今天要用鸡糕做的菜是麻婆豆腐，不是麻婆凉粉，淀粉太多只会起反作用。 不过……麻婆凉粉？ 这倒是个新的研究方向。 今天这个麻婆鸡糕要是做不好，就直接改成麻婆凉粉，免得晚上完美级技法降到卓越级，让八十万积分打水漂。 rou湖调好后，他拿来一些小托盘，刷上猪油后，蒙上保鲜膜，然后将小托盘放进炒锅上架着的蒸笼中，开始蒸制。 鸡糕不能用大火蒸制，所以蒸柜就别想了。 甚至连蒸锅也不太合适，所以林旭干脆将笼屉放在炒锅上，这种方式密封不严，蒸气四处泄露。 这蒸馒头或许不行，但蒸鸡糕却是正合适的。 没多久，鸡糕蒸好。 林旭端出来看了看，蒸得倒是不错，比中午戴建利做的更韧一些，手感上来说，更接近做麻婆豆腐用的石膏豆腐了。 鸡糕蒸好，放在一边晾着。 趁真个功夫，他抓一把花椒放在无油的炒菜锅中，用小火慢慢焙着。 等花椒出香味，放在桉板上，用擀面杖碾碎，再盛到碗里，这样就成为麻婆豆腐出锅前必撒的花椒面了。 花椒面准备好，林旭从冷库里切了一小块牛rou拿了过来。 麻婆豆腐这道菜需要用牛rou来炒臊子，这样做出来的菜品香味才更加浓郁，要是用猪rou末的话，效果会差很多。 牛rou切片再切丝，最后整理一下，切成绿豆大小的颗粒。 虽然很多教程做法中都提到把牛rou剁成rou馅，但确切的做法是，切成绿豆大的小颗粒，这样炒出来，才能达到麻婆豆腐八字箴言中“酥”的要求。 牛rou粒酥香美味，舌头一抿就化，这样的口感才能被称为“酥”。 八字箴言，也叫八字要求，是做麻婆豆腐需要遵循的规则，这八个字分别为： 麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活！ 前面七个字基本上没啥争议，但后面的“活”，有的说法是“裹”，也有的说法是“捆”，还有的说法是“整”，另外还有人说应该是“脆”。 好端端的八字箴言，就这么成了十二字箴言。 嗯，既然前五的大学能有十几所，那八字箴言有十二个字，好像也没啥不能接受的。 畅想中文网 牛rou切好后盛在碗里，撒入一点点食盐，再加入一点生抽、料酒和胡椒粉，搅拌摔打几下，放在一边进行腌制。 正常烹制牛rou，是不能直接放盐和料酒的，因为这会导致牛rou发硬发柴。 但这道菜追求rou粒香酥，反而要放食盐和料酒，让rou脱水发酵，才能达到这一效果。 烹饪之道，真是变化无常。 牛rou粒腌上后，林旭舀了两勺豆瓣酱放在菜板上，用菜刀细细剁成了碎末。 这道菜中，豆瓣酱起到上色、增味、增香的作用，为了让作用快速呈现，需要将豆瓣酱细细剁碎。 剁得越碎，豆瓣酱出香出味的速度就越快，出红油的效果也更好。 豆瓣酱准备妥当，再拿一棵蒜苗洗净切成小段。 蒜苗对应的是八字箴言中的“活”，颜色翠绿，味道清鲜，给了菜品盎然的活力，同时也降低了菜品的油腻感。 最后林旭又用小碟子盛了一些粗辣椒面。 辣椒面和豆瓣酱，对应的八字箴言中的“辣”。 豆瓣的辣，辣椒的辣，最终都汇聚成了豆腐的辣，辣味不浓不燥，细品能感觉到辣中的浓香，这就是麻婆豆腐中的“辣”。 所有食材都准备好后，林旭架上炒锅，锅里倒入一些色拉油和猪油，准备给鸡糕过油。 做麻婆豆腐时，有给豆腐汆水的步骤。 但鸡糕汆不了水，只能在热油中过一遍，这既能增加鸡糕外表的柔韧性，同时也能让鸡糕的香味更浓郁。 趁着烧油的功夫，林旭把晾得差不多的鸡糕切成边长为一点五厘米的四方块，这是麻婆豆腐的标准要求。 切好的鸡糕小心放进大漏勺中，接着下入三成热的油锅中，开始浸炸。 这一步不能急，要慢慢炸，把鸡糕表面的水分收干，否则就真成“心急吃不了热豆腐”了。 炸得差不多的时候，捞出来，再用热水冲拂掉鸡糕表面的油脂。 冲好后放在一边备用。 接下来就到烹制环节了。 林旭架上炒锅，先润锅，接着往锅里加入食用油。 油热后，下入牛rou粒快速煸炒，一边炒一边用勺背拍打锅里的牛rou粒，让其内部的水分更快的散发出来，达到快速炒干的目的。 炒牛rou粒不能着急，要耐心翻炒，一直炒到翻动时有沙沙声，这说明表面已经炒酥。 可以进行下一步的cao作了。 林旭端着准备好的辣椒面倒进了锅里。 继续翻炒，把辣椒的燥味和冲味炒出来，只要香辣味儿。 香味炒出来，下入豆瓣酱。 这时候下豆瓣酱，既能防止辣椒面被炒湖，同时也能让红油的效果更好。 炒出红油后，兑入一大碗牛骨高汤。 用高汤来增加麻婆豆腐的香味，这就是八字箴言中要求的“香”。 但光牛骨高汤的香味还不行，太单薄，还得有牛rou粒的香味、豆瓣的香味、豆腐的香味、蒜苗的香味、辣椒的香味等等。 所有香味合在一起，才能成为真正的“香”。 倒入牛骨汤后，往锅里加入一些老抽增加底色，再加入一勺白糖让味道融合。 搅拌一下，将大漏勺中的鸡糕倒进去。 最关键的步骤来了。 林旭用勺背慢慢推着锅里的鸡糕，生怕这些弱不禁风的鸡糕被勺背给推散了。 不过好在他力道把握得好，加上炒之前滑锅的步骤做得到位，所以这些鸡糕只是在锅底滑了滑，随即便跟汤汁搅在了一起。 第一步成功了！ 林旭盖上锅盖，让锅里的汤汁完全浸入到鸡糕内部。 同时也让热量传递进去。 八字箴言中的“烫”，要求出锅后的豆腐每一口都必须烫嘴，所以这会儿煮的时候要煮到位。 要是吃到的豆腐还有凉心，那说明超级失败。 依照系统的秉性，估计连合格级都达不到。 趁着锅里炖煮，林旭把之前做鸡糕时候泡着的豌豆淀粉端了过来。 煮过之后就是麻婆豆腐这道菜最经典的步骤，也是最难的步骤——勾欠。 对于懂烹饪的人来说，勾欠不难。 难的是，要勾三次，而且每一次的作用还不一样。 至于间隔的时间、勾欠的多少以及每次勾欠的浓度，也次次不同。 没有老师傅带着，这道菜根本入不了门。 掀开锅盖，林旭用勺子在淀粉水中舀了舀，这会儿盆中的豌豆淀粉已经沉淀，水粉分离，所以用之前需要搅拌一下。 第一次搅拌的时候，舀起半勺淀粉，在上层的水搅成淀粉水就行。 搅好后舀半勺，呈扇面泼进锅里。 这一步是为了让汤汁收浓一些，所以量要多，泼得要匀。 泼完后要第一时间用勺背推着鸡糕将锅里的汤汁拌匀，让水淀粉发挥作用。 等锅里的汤汁变得浓稠，接着再用勺子伸进淀粉水中，挖着下面沉淀的淀粉用勺子搅一下，让刚刚稍显浓稠的淀粉水变得更加浓稠一些。 舀起小半炒勺，再次淋入锅里。 这一步是为了让食材变嫩，所以要尽可能的泼在锅里的鸡糕上。 让鸡糕的块上挂满淀粉，锁住水分的同时，也能让食材表面变得嫩滑，这就是八字箴言中的“嫩”了。 林旭再次推着翻几下锅，最后用勺子挖出一点盆底的淀粉，挖出来后再将勺子上多余的水滗出来，然后将勺子里浓稠的淀粉勾进锅里。 这一步，是为了让汤汁包裹在食材上面。 也是川菜烹制中比较有名的“包汁欠”的技法。 所谓包汁欠，就是把汤汁裹在食材表面的一种烹饪方法，川菜中的鱼香rou丝就是这类菜的典型代表。 做完这一步后，锅里的汤汁已经完全收紧，全都紧紧包裹在了鸡糕上面。 红润的颜色和浓郁的香味让人忍不住就想尝尝。 不过这会儿还不能尝。 林旭把切好的蒜苗段倒进去，搅拌两下后，将锅里的菜品盛到了一个大碗中。 麻婆豆腐这道菜，正宗做法必须要盛在碗中，只有这样，才能达到八字箴言中的“烫”，吃的时候才会一直烫嘴。 要是盛在盘子里，热量早早散去，几分钟就没了烫嘴的感觉，也就失去了麻婆豆腐的精髓。 盛好后用小勺子舀着刚刚碾好的花椒粉撒上去，八字箴言中的“麻”字归位，可以上桌品尝了。 “我靠！这是什么菜？” 刚刚林旭烹制的时候，庄一舟他们虽然在旁边围观，但谁都没敢说话，生怕打扰了林旭。 这会儿菜品出锅，大家有种终于可以呼吸了的感觉。 “我靠，居然用鸡糕做麻婆豆腐，这简直神了！” “我见证了一场奇迹！” “这味儿真是绝了！” 魏乾吸了吸鼻子，冲不远处喊道： “车仔，上宽饭，今天得好好尝尝老板的手艺！” ———————— 不好意思啊各位，写的时候光想着把这道菜写出来，让大家看过瘾，结果一不留神写到了现在，字数也将近七千了。本想在彩蛋章里放个毒的，结果找半天没找到满意的麻婆豆腐图片，挺失望的。 求月票啊兄弟们，明天继续万字更新！