第581章 好吃还不腻，甑糕不愧是老陕的心头好！烹制酥白rou！【加更6】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第581章好吃还不腻，甑糕不愧是老陕的心头好！烹制酥白rou！【加更6】“酥白rou？这个好吃吗？” 刚刚还在为身材焦虑的陈燕，听到这个菜名，下意识的就问了一句。 要是好吃的话，那咱当表姐尝尝也应该吧？ 林旭说道： “应该好吃，把猪肥膘切成条，裹上酥糊炸一下，再放进糖浆中做成拔丝或者挂霜，吃起来外酥里嫩，味道很不错。” 这是一道比较冷门的东北菜，甚至已经近乎失传。 算不算高端菜林旭也不知道，所以他打算拍出来试试，就算不是高端菜，也能让网友们认识一下，东北菜不只有铁锅炖和杀猪菜，还有这种卖相和口感绝佳的甜口菜。 曾晓琪捏着一块羊蝎子啃了一口： “前两天我们开工作会的时候，立山先生说，过年想做点酥白rou尝尝呢，但因为手生没做好，去饭店吃的时候又没点到，有些失望。” 陈媛媛捧着碗喝了口羊蝎子汤： “咋不去找谢总厨他们啊？这些高端厨师，随便一个人都能轻松做出来吧？” 曾晓琪说道： “立山先生就这脾气，不喜欢求人，也不喜欢承人家的人情，人际关系方面，比较喜欢那种简单的金钱关系。” 到了他这个岁数，加上又是书法圈的大拿，自然不会轻易向人开口的。 林旭笑着说道： “那正好，明天拍的时候，我喊他一声，让这位老先生过过瘾。” 把兄弟想吃酥白rou，这不得抓紧时间安排上啊。 就是这次别再给我写个天下第一快就行。 陈媛媛和曾晓琪吃完晚饭，便去了后面的小区，准备把衣服洗一下，再打扫一下卫生，做做瑜伽啥的。 两人现在同一个地方上班，同一个地方居住。 除了曾主任偶尔会羡慕陈媛媛的身材，其它方面都挺合拍的。 “我也回家咯，明天早点过来吃甑糕！” 陈燕开车离开后不久，林旭对车仔说道： “明天早上来了把甑糕热一下，热的时候记得在上面的红枣上撒一些白砂糖，不用太多，但得有。” 不撒糖，光靠蜜枣的甜味，是压不住红枣那股子酸味的。 只有撒了白糖，枣泥才会变得又香又甜，完全没有任何酸味。 吩咐好这些，他抱着墩墩，和沈佳悦离开店里，下班回去。 第二天早上，家里没有做饭。 林旭起床后将各个楼层的扫地机器人打开，让墩墩过了一把骑摩托车的瘾，顺便又给这小家伙煮了两个鸡蛋，把蛋黄剥出来碾碎，让它饱饱的美餐一顿。 等沈佳悦起床，一家三口开车去店里。 “旭宝，大早上吃甑糕腻不腻呀？” 沈佳悦对于早上吃甜食并不抗拒，就是觉得吃那么甜的东西会不会腻得慌，也没有合适的小吃进行搭配。 林旭说道： “不会腻的，甑糕不仅好吃，而且还很有嚼劲，等会儿吃了你就知道了。” 来到店里，把墩墩放在服务台上，林旭顺着楼梯来到二楼。 这会儿曾晓琪和陈媛媛已经起床，正坐在卡座上吃着齐思亮炸的菜角，见到林旭过来，两人立马说道： “快点快点，我们等着吃甑糕呐！” 话音刚落，陈燕和窦雯静也来了，很显然，大家都想早点尝到这款美味的甜品。 林旭走进厨房，冲车仔问道： “热了吗？” “热好了，还按照你的吩咐撒了白糖，现在抬出来吗？” “抬出来！” 两人戴上隔热手套，打开蒸柜的柜门，将下面那个蒙着荷叶的大盆小心抬出来，摆在了工作台上。 林旭将荷叶拿掉，看到上面的大枣已经彻底变黑。 蒸熟的大枣一旦过夜就会变成黑色，外面买到的甑糕之所以看着黑乎乎脏兮兮的，就是因为红枣的缘故。 虽然看着很脏，但有一说一，甑糕最好吃的部分就是这些黑色的枣泥。 卖甑糕的摊主每一份都只给一点点，因为枣泥都给完，剩下的糯米就没人要了，这道美食的甜味全都来自于枣泥。 林旭拿着一个竹制的锅铲，在大枣上抹了一下，上面黑色的大枣立马变成了枣泥。 旁边的牛闯笑着说道： “嗬，有关中甑糕内味儿了，颜色看起来一模一样。” 他递来一摞碗，林旭用竹铲开始盛甑糕。 盛的时候要竖直的向下铲，这样每一铲子带的枣泥都是一样的。 一铲子下去，正好满满一碗，上面有枣泥，下面也有枣泥，而中间的白色糯米，则被一层层的葡萄干、蜜枣和红芸豆隔开。 盛好的甑糕端到外面，立马就被大家抢了去。 抢到的会第一时间品尝一下，当吃到甑糕那甜腻的枣香味和糯米那绵软又劲道的口感时，每个人都觉得有些神奇。 “明明这东西又黏又软，但吃到嘴里，却有种吃牛筋糖的感觉一样，很有嚼头，静姐，你们老家的甑糕也这样吗？” “甑糕都这样的，要没这种口感，就成八宝饭了，而且甑糕的枣泥必须是黑色的，还得是用蒸好的枣碾成的黑色，这样吃着才过瘾。” 窦雯静吃得很开心，老板这手艺，甚至比老家那些老摊做的都美味。 林旭全部盛好来到外面，听到窦雯静的夸奖笑着说道： “这是因为提前把你们的馋虫给勾起来了，而且我相对更舍得放料，没有考虑利润，要是摆摊的话，大概也会斤斤计较。” 考虑利润和不考虑利润是两码事。 不考虑的时候，什么名贵食材都可以往上堆。 但摆摊做生意，光好吃可不行，还得保证利润，不然干一天白忙活，谁还愿意摆摊啊，去厂里打螺丝都比这强。 “这味道真好，原本以为光吃甜的会腻呢，没想到一大碗下去，居然还想再来点。” 陈燕舔了下嘴唇上的枣泥，打算等会儿打包一份给任杰送过去，昨晚他夜班，到现在还在忙，来一份甜丝丝的甑糕，肯定管饱又美味。 沈佳悦原本也觉得会腻，但吃到嘴里才发现，并不会，糯米又香又劲道，但并没有甜味，需要配着枣泥吃，偶尔吃到中间层的葡萄干或者蜜枣，又是另一番口感。 总的来说，这就好像是在吃一碗抹了层枣泥的米粥一样，味道不均匀，每一口都很新奇，所以不会觉得腻。 “真好吃！等会儿吃完我就去给文清表姐送，她肯定也很喜欢。” 幸好蒸了一大盆，不然还不一定够吃呢。 他盘算着去给亲戚们送的时候，林旭已经吃完了手中的大半碗甑糕，这会儿拿着一个刚蒸出来的空心馒头，将现炸出来的菜角夹进去。 这种碳水包碳水的吃法看起来很怪异，也很荒诞。 但真挺美味的。 咬一口，空心馒头的喧软、菜角外皮的香酥，以及里面鸡蛋韭菜虾皮馅儿的鲜美，三种不同的口感和味道汇聚在口腔中，那感觉，就像是冰天雪地走了几小时，在又冷又饿之际碰到了一锅涮羊rou。 一口下去，让人从脚底板一个劲儿舒服到天灵盖。 沈佳悦见到后，也有样学样的这么夹了一个，这丫头此时也不担心每逢佳节胖三斤的事儿了，而是得意的说道： “大口吃碳水就是快乐，馒头夹菜角是双倍快乐！这种吃法太过瘾了，还有没有类似的吃法？” 陈燕说道： “煎饼卷油条、白吉馍夹米皮，锅盔夹凉粉、糯米饭团包油条……吃法多着呢，你可以挨着试试。” 沈佳悦尝试过这种碳水包碳水的吃法，觉得还是林旭这个空心馒头夹菜角的吃法比较经典，三种口感，三种味道，三倍快乐！ 正吃着，耿立山来了。 他笑着说道： “听晓琪说今天早上有甑糕，我特意走路过来想尝尝味道。” “欢迎立山先生，我这就给你盛去。” 林旭起身去厨房里给耿立山盛了一大碗，端出来后他说道： “正好上午我打算把酥白rou拍出来，立山先生要是不忙，可以留下来帮我把把关。” 公司那边拍节目一般都是下午，因为上午各位厨师会在自己的岗位上忙碌，下午是他们的休息时间。 所以做探店节目一般都是下午去。 耿立山一听要做酥白rou，当即来了精神： “我正馋这道菜呢，没想到林小友居然会做，那没得说，今天中午我就留在店里尝尝味道，弥补一下过年没吃酥白rou的遗憾。” “那你就瞧好吧，今天让您吃过瘾。” 酥白rou因为是挂糊炸rou再裹糖，做法其实挺多的，可以做成挂霜、琉璃、拔丝三种形态，另外还可以在裹糖后迅速黏上一层炸好的细粉条，口感香酥，味道绝美。 林旭今天不忙，加上担心一道酥白rou不一定能判定为高端东北菜，所以他打算把这道菜的几种形态全都做出来。 反正身边一堆吃货呢，不愁吃不下。 最重要的一点，连大姨子这个美食节目后台老板都觉得东北菜只有铁锅炖和杀猪菜，那更得推广一下了。 让所有人都见识一下，东北菜的魅力和内涵。 人家有时候说东北只有铁锅炖，那只是自黑而已，但有不少外地人却当了真，导致现在东北菜风评被害。 “这甑糕做得可真好吃……林小友想做东北的高端菜吗？” 耿立山吃着甑糕，随意跟林旭聊着。 “打算给网友们做一波科普，立山先生有什么好推荐吗？” “别说，还真有一些比较高端的东北菜呢，比如玉带鲤鱼、绣球萝卜、冰糖雪蛤、一品燕菜、蟹粉鱼翅、红扒辽参、清蒸白鱼……虽然因为保护动物的缘故，绝大多数高端东北菜已经没法端上餐桌，但依然还有不少，就是做的人越来越少了。” 菜不怕少，就怕没人做。 一旦饭店里没有，厨师们不做，虽然没失传，但也跟失传差不到哪去。 这跟淮扬菜一样，高端的淮扬菜失传了吗？ 没有，好多大厨师都能做出来。 但老百姓能吃到吗？ 不能，很多菜就算多出钱，也不一定有师傅愿意做。 原因很简单，麻烦！ 现代社会讲究效率，麻烦的菜品饭店不愿上，厨师不愿做，顾客也不愿等。 这种情况下，那些繁琐复杂的菜品，自然就慢慢退出了舞台。 林旭对耿立山说道： “我就是做个记录，多少年之后，当有人说起东北菜，至少在我的视频中能看到不一样的菜，这就够了。” 至于愿不愿意学，林旭并不强求。 饭后，大家该上班的上班，该忙的忙。 林旭拿了一些不锈钢盆，将大盆里的甑糕分切后装进去，蒙上保鲜膜，放在车子的后备箱中，准备让沈佳悦一家家的去送。 原本想先给师文清送的，但这位表姐刚刚看到沈佳悦的朋友圈，已经等不及送了，一个电话打给师文山，睡意惺忪的表哥就颠颠的开车来到店里，端走了一大盆甑糕。 为了防止meimei等急，他甚至连早饭都顾不上吃，林旭只得给他打包了一些菜角和糖糕，另外还用保温饭盒盛了两碗老式鸡蛋汤。 “文清表姐和文山表哥的兄妹情真让人羡慕，可惜我没有哥哥，享受不到这种被亲哥宠溺的感觉。” 沈佳悦看着师文山匆匆开车离去的身影，有些羡慕。 林旭说道： “那回头让咱闺女有个哥哥，这样儿女双全，也算人生美满。” “好哒！” 沈佳悦开车走后，林旭来到小厨房，将灯光、相机等设备全都架设好，随即拿来一大块硬肥膘rou，又准备了一些别的食材，开始准备做酥白rou。 耿立山背着手站在镜头拍不到的地方，认真看着。 身为一个美食家，他是个理论强者，实践的机会并不多，自打参与了美食节目录制后，老耿同志偶尔也在家露一手，让老伴儿和耿乐乐很是惊讶。 林旭把食材准备妥当，开始录制。 他对着镜头说道： “哈喽大家好我是林旭，上次做的雪绵豆沙反响强烈，好多人都不知道原来东北还有这么精致秀气的菜品，为了扭转大家对东北菜的偏见，我今天再做一道东北菜，同样精致美味，同样色味双绝，希望大家能够喜欢。” 说完，他便开始讲解这道菜要用到的食材。 主料就是硬的猪肥膘。 猪肥膘就是猪的皮下脂肪，有软硬之分，基本上猪脊背以及猪屁股上的二刀rou部分，全都是硬肥膘。 相对于软肥膘而言，硬肥膘口感更好，脂肪的质地更加细腻密实，做出来的菜品也非常美味。 很多用猪rou做成的高级菜会特别要求用硬五花rou、硬肥膘rou，就是为了口感考虑。 林旭简单解释一下食材，便开始改刀。 他将猪肥膘去皮，片掉上面的瘦rou，只要纯肥膘，接着改刀切成指头粗细、大概五六厘米长的小段。 这种rou段既适合炸制，同时又方便挂糊，是做酥白rou的最佳选择。 rou段切好，放进盆里，撒上一些食盐和葱姜抓拌一下。 做这一步的时候，他对着镜头说道： “虽然酥白rou是一道甜口菜，但这一步是一定要放盐的，只有这样，酥白rou吃起来才会美味无比。假如把酥白rou比作一条龙的话，那现在放进去的这些盐，就是龙的眼睛。” 中式美食，讲究和谐统一，酥白rou也不例外。 既然外面挂满了糖浆，那里面自然要放点食盐中和一下了，就跟冰糖肘子里放的那一点食盐一样，都是起个画龙点睛的作用。 把肥rou段腌上，林旭开始调过油用的面糊。 盆里加入一大碗土豆淀粉，四分之一的低筋面粉，再放入比面粉少一半的糯米粉和一小勺泡打粉。 “放面粉能让表皮脆中带酥，而糯米粉则是让炸出来的卖相更圆润漂亮，口感上也更加丰富。” 解释完毕，林旭往里面加了两个蛋清，一汤勺食用油，接着淋入一些清水，用手搅拌成粘稠的面糊。 稀稠程度大概是抓起来能扯一条线为准。 面糊调好，林旭没着急做，而是架上油锅，油温四成热时拿来一包龙口粉丝，去掉包装，解开扎捆的粉丝，一股脑扔进油锅中。 刚放进去，这些粉丝就迅速膨胀，并在油锅中迅速散开。 原本抓在手中就一把的粉丝，此时却迅速变成了一大锅。 林旭拿着漏勺赶紧盛出来放到盆里，再往里面放入一大把炒熟的黑芝麻，端着盆颠簸一下，让芝麻散开，同时也让完全酥了的粉条断裂碎开。 做完这些，肥rou段也已经腌制得差不多了。 林旭挑去葱姜，将准备好的面糊倒进去，搅拌一下，让每一条肥rou上面都挂满面糊，挂好将灶上的火开到最大。 油温六成热，将挂满面糊的肥rou条一根根下到油锅中。 放进去后不用管，慢慢炸制就行。 等锅里的rou条全都漂浮起来，再用漏勺搅拌一下，将黏连在一起的rou条分开，接着捞出来，开始炸下一锅。 所有rou条全都炸完，让油温升高到七成，把rou条重新倒进锅里复炸。 复炸的目的是为了让酥皮中的油脂渗出，并让肥rou条彻底熟透。 林旭将复炸的rou捞出来，放在一边控油。 接下来就是这道菜的关键点——炒糖！ ———————— 今天破五，出于对各位财神爷的尊重，加更一章！本章5000字，求月票！