第726章 耿乐乐：今天是我们沙雕小分队的磨难日吗？荔枝鱼卷！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第726章耿乐乐：今天是我们沙雕小分队的磨难日吗？荔枝鱼卷！【求订阅】“你这是准备做锅塌里嵴吗？” 倪永泰见到林旭切的里嵴rou片，忍不住在心里叫了声好刀工。 作为一个从学徒一步步成长为总厨的厨师，他太清楚这种级别的刀工需要付出多少汗水了。 对于林旭也更加佩服。 林旭说道： “昨天回来做了锅塌茄子，家里人吃得都很开心，所以今天就想再加一道锅塌里嵴，让客人们也尝尝。” 他将rou片从盆里拿出来，挑去葱姜然后放进面粉中，让rou片两面以及花刀的缝隙中，都挂上面粉。 为了让口感更好，这面粉中，林旭还掺了一把土豆淀粉。 单用面粉会吸收很多汤汁，而加入一把土豆淀粉，里嵴rou吃起来会有种淀粉那种滑滑的口感，很舒服。 他做这些的的时候，倪永泰问道： “林老板，你说饭店里做这类菜品，是让rou片一直腌着等顾客好，还是把rou煎出来，等顾客点的时候再锅塌比较好？” 这是饭店后厨最常遇到的一道选择题。 rou一直腌着，容易腌过火，导致味道过重，吃不到rou本身的鲜香，会被顾客嫌弃。 而提前煎炸出来的话，也有缺陷，比如煨不透，以及rou本身的水分流失，导致口感变差等等。 两种方式各有特点，都是后厨经常做出的选择。 林旭说道： “林记后厨的rou都是当天备当天用，甚至每顿饭之前都要提前重新备菜，正常来讲，只要不过夜，还是先腌比较好。” 做菜的时候先煎再煨一次性做好，菜的口感和鲜味会更浓郁，同时也能吃到鸡蛋特有的鲜味。 但需要过夜，那就不能再腌了，得挂湖进行过油，让油脂将rou中的水分封住。 】 不过林旭也给出了自己的意见，他对倪永泰说道： “煎的时候煎得过一些，等回锅时，再重新挂一层蛋液重新煎一遍，这样鸡蛋的鲜味就出来了，rou也会变得好吃。” 理想状态下，饭店的饭菜都应该是新鲜的，但出于成本、客流量等方面的考虑，不可能让所有食材都保持在最新鲜的状态。 所以要在保证菜品品质的情况下，尽可能的延长菜品的鲜香味。 这虽然有些投机取巧嫌疑，但成本该节约还是要节约的，不能铺张浪费。 林旭的话让倪永泰眼前一亮，他光想过油煎，却没想到过再挂蛋液重新煎一次。 真是教条主义害死人啊，过去当学徒，师父教什么就学什么，导致思维固化，直到林旭提醒才想明白这里面的门道。 林旭往盆里打了几个鸡蛋，一边搅拌一边说道： “正常情况下，是当天的菜当天用完，做好统筹规划，就不需要这些技巧补救了。” 倪永泰笑了笑： “这个我们也知道，但不是每家店都像林记那样，天天宾客爆满的，最近我看了不少探店博主发的视频，林记的客流量真是让我们羡慕。” 一旁的石文明补充道： “小旭开饭店确实有一套，现在整得迎春街的门面房房租都跟着涨了，整条街都被小旭带了起来。” 这话虽然有夸张成分，但不得不说，迎春街的房租确实因为林记美食的缘故，上涨了一些。 但街上的商户们却没任何意见，因为客流量大，人气旺，大家挣得更多了。 比如街口那家曹记羊汤，林旭过去在那里吃过几顿饭，被粉丝们挖出来后，不断有人去打卡。 老曹甚至还特意推出了偶像套餐，也就是一份豪华版羊rou汤加两个油酥烧饼，价格上会有一点点优惠。 但就是这样一个小小的改动，老曹的生意就比过去好了不少。 昨天的锅塌豆腐被林旭挑出一堆毛病，所以今天倪永泰打算好好跟林旭学习一下锅塌里嵴，看差距到底在哪。 林旭打鸡蛋的时候，他好奇的问道： “不放点盐吗？” “不放，食盐会降低鸡蛋的蓬松感，放了会起反作用。” 倪永泰更好奇了： “那会不会不入味？” 他当学徒开始，就有蛋液黏、要加盐的说法，而且不管炒鸡蛋还是鸡蛋湖，打蛋液的时候不放点盐，后期很难入味。 现在听林旭这么一说，他有些意外。 “里面的rou是腌过的，外面还会挂一层汤汁，中间这层蛋湖就算没味，也会给人一种味道上的层次感……再说高汤煨的时候，味道自然会渗透进去，别怕没味。” 这其实就是味道上的一种留白效果，多层次味道的菜品，故意给其中一层的味道去掉，吃下去非但不会觉得无味，反而会让层次感更加突出。 蛋液打好，林旭架上平底锅，大火烧热，倒入食用油，滑锅后重新加入一点点底油。 锅烧热，他用快子夹着裹满面粉的里嵴rou抖一下，将多余的面粉抖落下来，然后放进蛋液中蘸一下，让里嵴表面挂满蛋液。 接着将rou片放进平底锅里，放的时候把rou片摆平整。 “滋啦”一声，蛋液膨胀，煎鸡蛋特有的鲜香味从锅里升腾而起，金黄色的蛋液在锅里迅速膨胀，看起来就让人特别有食欲。 过去林旭在街上吃烧饼夹菜，就特别喜欢看摊主在鏊子上煎鸡蛋。 那种蛋液在油润明亮的鏊子上一点点凝固的感觉，看起来不仅诱人，还很解压。 锅里摆满，他开始从第一片里嵴rou开始翻面。 从这个角度来看，这做法有点像是韩式烤rou，但不管味道还是做法，都远超韩式烤rou。 两边全都煎成金黄色，林旭一片片夹到漏勺中，稍稍控一下油，趁着这个空档，他开始煎第二锅。 所有里嵴rou全都煎好，放在一边。 这会儿做午饭还有点早，得再等等，他对倪永泰说道： “等会儿用一点猪油把葱姜丝爆香，再加入高汤，把里嵴rou摆进去，放调料煨一会儿就行了……放调料时放点虾籽，或者出锅前放虾油，味儿就不会差到哪去。” 倪永泰点点头，对锅塌技法有了新的认识： “真是活到老学到老，过去我总以为拿到高级厨师证，就等于功成名就了，现在看来，还差得远。” 林旭笑了笑： “我师兄说过，高级本就是一个理解高级菜的通行证，算是个门槛，有了高级证，才能理解一些烹饪中的奥妙所在。” 谢保民之所以这么说，就是别把高级证看得多重要。 从九十年代取消特级证之后，高级证看似是烹饪行业中最重要的证件，但很多老师傅收徒，都是从高级证开始的。 也就说，有了高级证，才算有了一定的基础功底，才有资格给大老们当学徒。 机场，沉佳悦将车稳稳停在了停车位上，然后抱着墩墩，和耿乐乐一块儿前往到达大厅，走到一半，看到严琳挎着包从大厅里走出来。 她们赶紧迎了过去。 “干妈，我好想你，刚才从景区来接你，我通知干爹一块儿过来，他居然不屑一顾。” 耿乐乐挽着严琳的胳膊，开始打小报告。 哼哼，平时上课对我那么严厉，得打个小报告报复一下。 严琳拿着手机冲小乐乐晃了晃： “接着说，你干爹在那边听着呢。” 耿乐乐这才注意到，严琳一直在跟崔清远用微信的语音通话聊天呢。 啧……被抓了个现行呀！ 刚刚悦姐偷吃排骨被抓，我打小报告被抓，难道今天是我们沙凋小分队的磨难日吗？ 小丫头赶紧找补： “我就知道你跟干爹在语音聊天，故意活跃气氛呢，干妈坐飞机累了吧？来我帮你拎包……” 严琳笑着看了干女儿一眼，拿起手机说道： “悦悦和乐乐已经接到我了，先这样，等会儿到景区再聊吧。” 说完，挂断了电话。 把手机放进包里，严琳伸手把墩墩抱在了怀中： “小宝贝，你来接我了是吗？” “nia~~~~~~” 墩墩柔柔的叫了一声，还用脑袋蹭了蹭严琳。 身价百亿的大老板，哪受得了小猫咪这种亲昵，当即将小家伙紧紧抱在怀中： “宝贝可真乖，听说你喜欢玩高尔夫球？那在景区修一个高尔夫球场咋样？” 沉佳悦：？？？？？？？？ 您真是来殷州当散财童子的吗？ 这么偏僻的地方，马场都不一定能养得活，还要修高尔夫球场，还不是更烧钱嘛。 “严阿姨，修高尔夫球场是不是太奢侈了？” 她旁敲侧击的问了一句。 严琳笑着说道： “也不会，要是将龙栖山打造成一个高端的休闲娱乐度假场所，高尔夫球场是必须的，毕竟打高尔夫球是很多有钱人的运动，不过可以修一个小点的球场，让大家过过瘾就行。” 她打算见到罗珊和沉国富后，认真聊聊这个项目。 当然了，之所以有这个念头，还是看到了墩墩躺在高尔夫球场玩耍的视频，既然小家伙喜欢，专门给它修一个又何妨。 几百万的钢琴都送了，再送个高尔夫球场也没什么。 抛开地价不说，高尔夫球场的修建并不贵，大城市之所以贵，是贵在了地皮上。 上车后，沉佳悦开车，肖晴和耿乐乐陪着严琳坐在了后排座位上，那位跟过来的财务经理上了副驾驶位。 发动车子后，沉佳悦直接开车回景区。 另一边，高铁东站。 沉国富三人总算等到了远道而来的贵客。 “欢迎刘会长，一路舟车劳顿，真是辛苦了。” 刘正宇拉着一个行李箱，笑着说道： “不辛苦，我听说小旭今天做了西北风味的酥皮烤全羊，馋得早饭都没顾上吃，就等着今天中午大吃一顿了。” 作为一个天南海北都去过的人，刘正宇对各地的美食都很了解。 但他依然喜欢吃林旭做的饭菜，因为在林旭这里，足不出户就能吃到全国各地的美食，还非常地道。 对喜欢美食的人来说，这简直就是人生幸事。 沉国富说道： “早上崔教授和立山先生也从京城赶来，这会儿正在景区呢，中午刘会长可以和立山先生交流一下对美食的看法。” 一听耿立山也在，旅游协会这帮人的兴致立马被提了起来。 有这位大书法家捧场，看来这趟出差真来值了。 刘正宇更是跃跃欲试： “正好我想跟他探讨一下美食文化呢，对了沉总，我能去欢乐传媒当美食嘉宾吗？看立山先生讲解美食，我真是心痒痒。” 沉国富说道： “那我回头跟小燕说说，专门给你打造一个美食节目算了……对了，最近正拍国宴纪录片呢，刘会长要是有兴趣，可以让全国旅游协会参与一下。” 旅游一直都跟美食息息相关，这类节目要是全国旅游协会参与，效果应该会更好。 而且全国旅游协会背后是中旅和中青旅等旅游直管部门，多跟他们打交道，有助于拉近关系。 以后景区有需要的话，这些关系不就用得着嘛。 老沉迅速在心里捋清这些，打算回去了给外甥女打个电话，把这事儿说清楚，顺便让她在节目中给刘正宇挂个名。 人家参不参与不重要，只要有这个名分就行。 上车后，大家坐好，开始往龙栖山景区进发。 景区后厨，所有菜品都已经备好，林旭来到外面，打算看看炉坑里焖着的羊rou，正好碰到了端着盘子下楼的石茉莉。 “吃完了茉莉？咋样，好不好吃？” “好吃，我感冒已经好了一大半，悦悦嫂子真厉害。” 感冒？ 这玩意儿还有治感冒的作用吗？ 他想起来的时候给奶奶带了一罐做好的姜片糖，便说道： “你姥姥有姜片糖，你去要一点，那个对感冒更好，等会儿我再给你烧个酸辣汤，发发汗就没事了。” “谢谢表哥。” 小丫头放下盘子就乐颠颠的找林老太太去了。 “姥姥，我表哥说你有能治感冒的姜片糖……我能吃点吗？” 林老太太正在屋里陪亲戚们说话，一听要姜片糖，当即指了指旁边的橱柜： “柜子里呢，玻璃罐里就是，早上你勋哥吃个没完，我收起来了……少吃点，姜片糖上火。” 沉老太太喜欢小孩子，石茉莉打开柜子的时候，她走过去，指着另一个玻璃罐说道： “小茉莉，这里面是冬瓜糖，你要是嗓子不舒服就吃这个……” 说完她又冲韩淑珍说道： “淑珍，你是大夫，给小茉莉瞅瞅，看到底是不是感冒。” 韩淑珍正在给墩墩的玩具车充电： “看过了，她是晚上着凉的缘故，这不，今天就让她穿上了棉马甲，也买了感冒药，这两天就能好。” 石茉莉拿着一个一次性碟子，往里面抓了把姜片糖，又抓了把冬瓜糖，便盖上盖子，关好柜门，扭脸说道： “谢谢姥姥，谢谢沉奶奶，谢谢韩大大。” 韩淑珍走过来，笑着将这丫头的衣领整好： “真是个懂事的好孩子，出去吃吧，你是风寒性感冒，得多晒太阳。” 等石茉莉出去，她感慨着说道： “悦悦这么大的时候，整天假小子一样，可比茉莉差远了。” 林红霞从外面进来，听到夸自己闺女，也有些感慨： “我倒是希望茉莉外向一点，她太内向了，不适合现在这种社会。” 林旭看了看焖着的全羊，刚要歇一会儿，就看到了老爸发来的消息： “人已经接上，很快就到景区了，午饭该准备就准备，让大家到了景区就能吃上。” “好！” 林旭回了条消息，便回到厨房，先把准备好的各种冷荤装盘，让服务员送到楼上的大包房里。 自家人吃饭的话，在院子里吃就行，但有贵客在的话，这样多少有些失礼，还是在包房里比较合适。 而且包房也不差，大窗户正对着水库，还能远眺一下水库对面的山峦，有利于开阔心胸。 正忙着，在水库周围转了一圈的耿立山回来，陈美德赶紧倒茶，作为一个文化局的小领导，他对耿立山太熟悉了，高山仰止一般。 江湖谣传这老头脾气怪得很，非常不近人情。 但经过上午这会儿的接触，陈美德才发现，多和蔼的一个老头儿啊，脾气一点都不怪，谣言真是信不得。 厨房里，林旭把冷盘准备好，拿起菜刀，将一条鳜鱼的鱼rou片下来再打上花刀，开始做荔枝鱼卷。 荔枝鱼跟荔枝鱼卷虽然就差一个字，但却是两种不同的菜系。 荔枝鱼是淮扬菜，色泽红润，形似荔枝，味道酸甜。 而川菜中的荔枝鱼卷，只是小荔枝味型中的一道菜品，指的是把鱼rou改花刀，做成小酸甜口味的菜品。 整体来说就是一道类似生爆鱼片的菜品，但相比生爆鱼片，又显得十分小清新，小酸小甜的味道，也特别适合那些文化人。 这道菜不能提前准备，得现做，把鱼rou稍稍腌一下就得烹制，所以林旭没提前准备，而是在这会儿才下手。 没多久，沉佳悦开车带着严琳来到景区，韩淑珍罗珊等人全都迎了出来，正寒暄着，中巴车也到了。 林旭出来跟大家打了招呼，便领着一行人上楼，顺便吩咐后厨： “准备开饭！” ———————— 本章5000字，求订阅，求月票！