第767章 忙活一天一夜，总算做好了佛跳墙的金汤！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第767章忙活一天一夜，总算做好了佛跳墙的……金汤！【求订阅】“旭宝，佛跳墙真的需要十八种食材吗？” 中午吃饭时，沉佳悦好奇的问了这么一个问题，她在网上查的资料说佛跳墙暗含十八罗汉，所以得用十八种食材来做。 林旭就着蒜瓣吃了口魏乾做的炒面： “没有的事，佛跳墙本来叫福寿全，用福州话说的话，听起来有点像佛跳墙，加上这个寓意挺好，就沿袭了下来，跟十八罗汉没任何关系，也不用特别强调十八种食材，基本上有什么用什么。” 本就是一道菜品而已，但国人却总喜欢往上面附一些有的没的说法。 能蹭神仙就蹭神仙，没有神仙就蹭皇帝，再次一点的就历史名人，反正只要能给菜品加分，蹭到什么算什么。 国内的佛教可是戒荤腥不吃rou不杀生的，你弄一道纯荤菜说是暗含十八罗汉，这不是摆明要挑衅佛教吗？ 得亏释迦摩尼不会显灵，否则绝对会对给这种盲目蹭热度的人来个大逼兜。 沉佳悦没有吃炒面，而是自己煮了点燕丝。 这种烫一下就能当成面条吃的rou丝，让她很是喜欢，要不是做法太复杂，甚至都想天天吃了。 “下午干嘛啊旭宝？” “继续在小厨房里守着，顺便给那些水发的干品换一下水，天热，免得馊了。” 这些事儿看似简单，但做起来却不能大意。 比如海参，发制的过程中不能见任何油花，否则就开始烂，为了防止温油炸过的蹄筋、鱼肚等食材上的油花沾到海参上，需要先给海参换水，然后再忙其它的食材。 另外下午还得准备一些鸡rou蓉，用来给熬好的奶汤扫汤。 等扫汤结束，还得放入准备好的食材进行二次熬汤。 麻烦是很麻烦，但为了美味，一切都值得。 下午六点，晚饭过后，林旭打开坛子口蒙着的荷叶，拿一个长柄勺子伸进去反复搅了好几遍。 这么做是为了让rou中的胶原蛋白和营养物质彻底融到汤里面。 “哇，这汤好浓好白啊。” 沉佳悦在旁边看了一眼，发现里面的汤既浓稠，又非常白，像是牛奶一样。 本以为这汤已经熬好，但没想到，林旭搅完居然重新把火调大，让坛子里的浓汤再次沸腾起来。 这么熬煮了十来分钟后，用荷叶封上坛口，火稍稍调小一些，继续熬煮。 “不结束吗？” “再熬一小时，然后扫汤，今天下班估计会晚一些，你要是累的话可以提前带墩墩回去，我至少到九点了。” 沉佳悦一听，觉得与其在这儿等着，还不如带墩墩回去玩游戏呢。 想到这里她说道： “那我们就先回去了喔……正好燕宝今晚不回家，我让她住咱家咋样？” “可以，你看着安排吧。” 沉佳悦颠儿颠儿的出去了，跟陈燕商量后，便准备提前下班。 小厨房里，林旭开始准备rou蓉。 这种清汤至少要扫四遍，才能达到汤色清澈的效果，而四遍扫汤要用的鸡rou蓉也非常多，保守估计也得大半盆。 他用葱姜水将一块块的鸡胸rou打成rou蓉，期间还多次将缠绕在刀头上的筋膜清理掉。 等rou蓉做好，又找了一口适合扫汤的大锅，顺便将纱布蒙在大漏勺上，做成一个人可以将rou蓉捞出来的过滤器。 一切准备就绪，时间也已经过得差不多了，开干！ 他喊来魏乾，两人一块儿将坛子里的汤和碎rou全都倒进准备好的大锅中。 “我靠，这奶汤看着真舒服。” 魏乾赞叹一声，觉得这么好的奶汤再做成清汤，真挺浪费的。 不过想想这类菜本就突出一个浪费和繁琐，折腾点倒是很正常，因为越是这样，越能凸显身价。 汤全部倒出来，林旭先用漏勺将里面的碎rou和碎骨头全都捞出来。 捞的时候还要先控一下上面的汤汁再往盆里倒，这些奶汤来之不易，整道佛跳墙全靠这些汤，所以要爱惜点。 将残渣打捞干净，拿来一个桶，上面蒙上多层纱布，将锅里的汤舀进去过滤，纱布上很快就布满了残渣和碎rou。 过滤完这一遍，将锅洗净，重新将桶里的汤倒回锅里。 倒的时候同样进行过滤。 忙完这些，汤的温度也已经降了下来，林旭舀着打好的鸡rou蓉淋到锅里，开始进行扫汤。 扫汤需要五六十度的时候下入鸡rou蓉，慢慢加热到九十度，等这些rou蓉吸附完汤里的游离蛋白，会在汤的表面形成一层厚厚的泡沫。 只要将这些泡沫捞出来，就算是扫汤成功了。 林旭一遍一遍的做着，第四遍过后，汤已经变成了浅茶色，在锅里看着稍稍有些发黄，但已经清澈见底，甚至连锅底也能看得清清楚楚。 到了这个地步，扫汤正式结束。 一旁搭手的魏乾看着这汤笑着说道： “这要是戴总厨在，绝对会忽悠你做成开水白菜或者鸡豆花。” 这么好的清汤，等会儿再故意煮浑，说实话真有点暴殄天物的感觉。 但美食就是这么来的，没有这些重复的步骤，汤的口感也不会达到完美，这道佛跳墙也不能成为中餐天花板了。 林旭将焯好水的火腿、猪肚等食材放进坛子里，再加一小筐碎蹄筋，最后淋入一斤半黄酒。 搅拌均匀，用打火机凑在坛口点一下，湛蓝色的火苗瞬间燃烧起来。 不管什么菜品，只要放了黄酒或者料酒，都应该让酒精挥发完毕再盖锅，否则菜品容易有酸味。 尤其是带汤的菜品，会更加明显。 等坛口的酒精燃烧完毕，林旭开大火将坛子里的高汤烧开，沸腾几分钟后，重新蒙上新的荷叶，要蒙两层。 蒙好将灶上的火调到最小，就可以慢慢熬制了。 这会儿已经晚上九点十分，店里虽然还有顾客，但后厨已经封火，厨师们正在收拾炊具打扫卫生。 林旭擦擦手，对魏乾说道： “晚上安排人在这里守着，免得出现什么意外，要是火熄了重新打火，顺便把火调到最小。” 说完，他给泡发的各种干品进行换水，然后便拿着车钥匙下班回去。 这会儿墩墩正在客厅的小台球桌上做直播，也不知道在跟粉丝们说什么，喵喵叫个不停。 陈燕坐在钢琴前，认真弹奏着一些简单的曲子，比如《秋日私语》、《童年的回忆》、《梦中的婚礼》等钢琴曲，偶尔还会穿插一些早些年流行的歌曲，比如《第一次》、《童话》等适合弹奏的歌曲，这也是她学钢琴那会儿经常练习的曲目。 悦耳的钢琴曲像是给墩墩做着伴奏，小家伙很喜欢大姨的配合，甚至原谅了她过去的那些无礼举动。 厨房里，沉佳悦正在用空气炸锅做着薯片和别的小零食。 顺便还给墩墩烤了一些鸡胸rou，烤之前特意用生的咸鸭蛋黄和鸡蛋黄把rou拌了一下，算是进行一个初步的腌制。 整个家里弥漫着烤rou的香味，配上钢琴曲和墩墩的叫声，让人的内心莫名平和了不少。 林旭把车放在停车场，没有立即上楼，而是熘达着去买了点特优级的美早樱桃，又买了其它几样水果。 遇到相熟的邻居和小区保安，还主动跟他们打了招呼。 乘坐电梯来到楼上，走进家里，注意到大姨子在弹琴，墩墩在直播，便没有说话，提着水果来到厨房，小声指点一下沉佳悦正在烤制的美食。 忙完这些，他换上拖鞋，认真洗洗手，端着烤好的鸡胸rou来到墩墩直播的小台球桉旁边，先笑着跟直播间里的网友们打了个招呼，这才把盘子摆在了墩墩面前： “说累了吧？先吃点东西，等会儿再给你的村民开广播。” 墩墩叫了一声，开始吃宵夜。 林旭也没打扰它，而是回到厨房，继续跟沉佳悦做着小零食。 等做得差不多时，陈燕也停止了弹琴，三人坐在客厅里，打开电视，一边看电视，一边小声聊着。 “旭宝，佛跳墙明天能做好吗？” “不能，明天只能把金汤做好，后天咱爸妈他们来了，才能做好。” 明天要做的是把金汤处理好，然后再将所有食材进行预处理一下，有的需要蒸、有的需要煮，还有的需要搭配别的配菜进行焖。 做法很多，需要林旭一步步的来。 等后天，所有食材都处理妥当，那时候拿个坛子，将食材一层层码放进坛子里，再将做好的金汤倒进去，干荷叶封口后小火煨几个小时，让各种食材保持本味的同时，也能吸收其它食材的味道。 等全部煨好，可以根据不同的吃法，进行入盆或者入盅。 入盆，指的是用盆上菜，摆法比较有讲究，最上面一般是一圈煨了几小时的鸽蛋，不仅漂亮美观，吃起来也很美味。 而入盅的话，则是单人份的，每人一小盅，菜品看起来更加精致，也不会出现抢着从盆里盛菜的情况。 一般高档酒店就是论盅的，卖的是位餐。 只有一些老店，会直接端上来一砂锅或者一小坛，大家轮流用勺子盛。 陈燕好奇的问道： “妹夫，国宴上这种菜是用位餐还是直接端一大盆啊？” 这个林旭还真知道，他说道： “八十年代之前，全都是一桌人围着吃的，八十年代后，为了跟国际接轨，国宴开始实行例餐制，不管什么菜，都是一人一份。” 最近拍摄国宴比较慢的原因，就是例餐的餐品单独做出来没什么，但想在桌上摆出花，还真挺头疼的。 国宴标准坐席是十人一桌，想要把所有菜和汤全都上满，按照十人的量来摆放，会非常多，密密麻麻毫无美感。 现实中，国宴的上菜流程有标准，上一道撤一道，不会让食客面前堆满盘盏。 但拍摄的时候要按照这样的流程走，就体现不出国宴的雍容华贵和庄严大气了，所以拍摄组那边挺头疼的。 现在大家都在攒劲拍摄八十年代之前的国宴，那会儿都是呼呼啦啦摆一桌，大家举着快子直接夹食，既好摆造型，同时菜品做起来也更加放得开。 “喵喵喵！” 正聊着，墩墩发出了几声急促的叫声，随即便从直播的手机前跳开。 林旭起身走过去，好奇的问道： “不直播了？” “喵~” 看来今天墩村长的广播讲话已经过瘾了，林旭拿起直播用的手机，对直播间里的网友们说道： “墩墩直播结束，大家也都早点休息吧。” 弹幕里有人发消息问道： “林老板，你那个长视频号咋不更新了？我们还等着解馋呢。” “对啊，催更催更！” “相对于短视频来说，还是长视频看着过瘾，不仅菜量更多，而且看着跟自家办喜事一样。” “……” 林旭看着大家说道： “过几天我们家确实有喜事，到时候给你们拍个婚宴流程，大家稍安勿躁……对了，明天更新一道失传的菜品，需要腌制足足120天，具体什么暂时保密，朋友们，明天见！” 茶油鸭腌制的视频之前已经拍过，明天再拍一下从缸里取茶油鸭，斩件、摆盘、蒸制、试吃的过程，就能更新出来。 林记美食话题下面，得到消息的网友们热络的聊着。 “你们说，明天更新的菜会是什么？” “不好说啊，失传菜那么多，谁知道林老板琢磨的是哪一道。” “不管哪一道，坐等赌毒老哥复刻彷制就行了。” “别忘了腌制时间，就算老哥彷制得很顺利，也得等四个月。” “刚刚林老板说得那么自信，我猜味道肯定非常好。” “味道好不好不知道，反正我听说林记又要二次扩建了，我们设计所的郑老师再次拿下了设计单子，今天去林记那边测量场地了。” “哇靠，林记都那么大了还要扩建，分店不开了吗？” “开的，林记的总店是试验品，根据总店的布局和场地规模开新店，具体什么样大家可以拭目以待，反正我在朝阳日夜期盼，盼望林记早点来。” “……” 林旭把墩墩的直播设备收拾一下，见小家伙在阳台上对着外面的明月发呆，好奇的走过去，将它抱在了怀中： “这是想家了？” “nia~nia~nia~” 墩墩指着月亮的方向，轻轻叫了几声，林旭也听不懂，就觉得小家伙有点不开心。 你不是地球生物，也不知道老家在哪，爸爸就算想送你回家也无能为力呀……林旭在心里感慨一句，深切体会到了懂得一门外语的重要性。 可惜系统就是不出猫语技能，否则哪怕一亿积分也兑换。 墩墩又呆了一会儿，便上楼回了自己房间。 陈燕最近已经养成了早睡早起的习惯，吃完零食，也回了自己房间，林旭把厨房收拾妥当，和沉佳悦上楼休息。 第二天早上，家里依然不做饭。 几人开车来到店里，刚进门就看到马志强正拿着新做的包子吃。 这些包子是昨天过滤出来的rou，挑去骨头加入大量猪肥膘，再配上各种调味品做成的馅料。 “这包子馅还行吧？” “行行行，超级好吃，早上魏总厨加了一些猪皮进去，吃起来筋筋的还挺有嚼劲。” 林旭就怕这些馅料不好吃，现在既然没问题，那他也就放心了。 来到小厨房，灶上的火还在煨着。 香味通过荷叶飘散出来，老远就能闻到。 将表面蒙着的荷叶打开，能看到里面的汤已经变成了金色，而且浓稠度也非常高，rou眼可见的粘稠。 金汤成了！ 林旭在心里小小的欢呼一声，但此时还不能掉以轻心，因为金汤最终是否能成功，此时还不能下结论，还差最后一步——冷却。 所谓的冷却，就是把金汤倒出来，滤出里面的火腿猪肚蹄筋等食材，再倒进大盆中，抬到冷库里降温冷却。 高汤里有着大量油脂，吃的时候会影响口感，所以要想办法分离出去。 分离的办法就是让高汤冷却，汤里的胶质会凝固成皮冻状，油脂会汇聚在表面，小心用勺子刮去，这样的汤喝到嘴里，才会香而不腻。 但冷却也是个技术活儿，不能降温太快，否则油脂会封到皮冻里，白忙活了。 而慢的话也不行，会影响高汤的品质。 林旭把马志强喊过来，小心将汤倒出来，里面的猪肚已经完全熬烂，蹄筋也所剩无几，大部分都融化到了汤里。 “我靠，这金汤看着就诱人，这一锅光成本都快上千了吧？” 林旭笑着说道： “没那么夸张，但七八百是有的。” 这才只是食材成本而已，要是加上时间成本，真挺高的。 残渣过滤完毕，林旭拿来一个大盆，马志强将金色的半透明高汤倒进去，然后抬到冷库靠门口的位置。 这里的温度相对高一些，降温不会那么快。 为了防止有脏东西掉落进去，两人还在盆上盖了盖子。 三小时后，林旭再次打开盖子，发现里面的汤已经凝固，表面上汇聚着一些油脂，他小心刮着盛出来，顺手在金色的皮冻上拍了一下。 那颤巍巍的手感告诉他，金汤已经完全做好，接下来，就该处理各种名贵食材了…… ———————— 本章5000字，求订阅，求月票！