第806章 素高汤做法这么简单吗？寓意满满的金陵名菜：素什锦！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第806章素高汤做法这么简单吗？寓意满满的金陵名菜：素什锦！【求订阅】“师父，素高汤都需要什么食材啊？” 今天因为有素什锦的缘故，现场的素菜非常多，林旭准备给师父打个下手，但却不知道该准备哪种蔬菜。 高大爷说道： “素高汤的做法有很多种，对食材并没有特别高的要求，丰俭由人，而且根据不同的需求，还可以做成清高汤、浓高汤、奶白汤、菌菇汤等等。” 素高汤的种类有很多，做法也多种多样。 最简单的，应该就是炒面粉兑开水做成的奶汤了，部分中餐和西餐里都有类似的做法，林旭在做菜时也用过这一招。 高大爷说道： “炒面汤没啥味儿，一般都是紧急情况下搭配个颜色，增加点绵滑的口感，这种是最简单的素高汤，功能也比较单一。” 今天要做的是国宴上的一道汤菜，自然不会这么简单。 高大爷拿来一些黄豆芽递给林旭： “把头和根去掉，只要中间的杆……豆芽在素高汤中的地位很高，哪怕别的什么调料都不放呢，也能吊出鲜美的汤，所以一般的素高汤，都会以豆芽做基底。” 林旭一听，立马拿起豆芽开始整理。 一根根的掐头去尾太慢，他抓起一把稍稍整理，把豆芽头尾全都对齐，然后拿着菜刀把两头切掉，扔到筐里，接着又抓起一把继续做。 豆芽上的豆瓣长时间熬煮会有豆腥味，而根部都是根须，容易发苦，所以要去掉，只留豆莛的部分。 他忙活的时候，高大爷又拿来几根芹菜，两根胡萝卜，一根白萝卜，一把海鲜菇，三四根杏鲍菇，一包泡发好的海带，两个洋葱，两根鲜玉米，一颗卷心菜，四个鸡蛋。 整理完这些，高大爷对徒弟讲了一下素高汤的要领： “素高汤对食材没什么要求，只要不含淀粉都能用来熬制，一般情况下豆类和菌类用的多，另一种就是海带紫菜等海产品，这些食材放在一起熬制都会产生很鲜美的味道，甚至比rou熬的高汤还完美。” 听起来确实很简单，林旭打算等会儿好好学一下。 他摆弄豆芽时，高大爷也拿起菜刀，准备给这些食材进行初加工。 这一步很简单，就是把蔬菜清洗干净再简单改个刀而已。 芹菜洗净后切成小段，胡萝卜去皮切成滚刀块，白萝卜去皮切成粗丝，玉米切成段……所有的食材都这样加工一遍。 接着架上平底锅，锅底加一点点油，把几个鸡蛋分别打进锅里做成煎蛋。 “把鸡蛋煎一下，能够激发蛋白质的活性，大火熬制后，汤色自然也就变得浓白许多……其实用豆类熬制素高汤，也是因为豆类蔬菜蛋白比较丰富。” 林旭这会儿已经把豆芽收拾得差不多了，站在一边看师父的cao作。 高大爷说道： “过去熬素白汤，会专门加点豆油，这样豆类植物那种鲜甜味更浓郁，不过现在出于健康考虑，已经不特意加油脂了……豆类的嘌呤本来就不低，再加上油脂，还不如吃rou呢。” 这会儿所有食材都准备好了，他拿来一口深一些的汤锅，开始熬汤。 把食材放进锅里，加入半锅水，先大火烧开，再切去浮沫，接着把煎蛋放进去，再放几片生姜，开始熬制。 刚开始熬的时候，要不断从锅里撇去浮沫，这样汤更干净。 大火熬了十来分钟后，改善锅盖，调成小火继续熬制。 林旭看了看时间： “具体得熬多久啊师父？” “差不多得一小时，一小时后晾一下，再把里面的残渣过滤掉，就可以做豆苗鸽蛋汤了……这种素高汤一般都是现做现吃，要是像骨汤那样放在冰箱里冷冻保存，鲜味会下降不少，因为植物的鲜味物质不稳定，现做现吃才是最好的。” 林旭觉得这种素高汤很有意思，回头找个机会熬点素高汤，在家做个素火锅尝尝。 要是不错的话，以后甚至可以加到宴席订餐中，满足素食主义者的需求，这也算是拓展一下顾客群体。 不管做生意还是别的，客户群体越广泛，受众面越广，生意就越稳定。 相反，做单一顾客群体的生意，很容易受到行业冲击，风险比较大。 素高汤熬上，几个摄影师过来拍了下特写，大家便开始吃午饭。 燕京饭店后厨今天给大家准备的烧鹅饭，美味的烧鹅配上一颗对半切开的卤蛋，再加上几根烫好的菜心，跟米饭配在一起，营养又美味。 沈佳悦捏着一块鹅腿咬了一口，瞅了眼汤锅里还在煮着的素高汤，好奇的问道： “旭宝，这么一堆蔬菜放在一起熬，真的能熬出很鲜美的素高汤吗？” “会的，师父刚刚不是说了嘛，哪怕用豆芽单独熬制，也能做出特别鲜甜的味道……不过你别自己尝试啊，容易烫到。” 这丫头没轻没重的，林旭真怕她自己动手出现意外。 “放心吧，我又不是三岁小孩子了。” 沈佳悦美滋滋的咬了口烧鹅，又扒拉一口米饭，正吃着，齐思明送来一盘卤货，有鹅肠、鹅肫、鹅掌、鹅肝什么的。 “今天做烧鹅，把下脚料卤了一下，林老板尝尝味道咋样。” 这些卤货不少，每桌都有，曾晓琪和导演组那桌甚至还有卤好的鹅蛋，齐思明这也算是利用职务之便给自己女朋友加餐了。 而林旭等人，也跟着沾光。 谢保民夹起一块卤水鹅肝尝了尝，笑着问道： “这是你做的？咋有点老程做卤汤的手法啊？” “开始卤的时候，程总厨帮我调了一下卤汤……谢总厨，您觉得这味儿还行吗？” 谢保民认真品味一番： “非常好，比你那个喜欢装斯文的师父强多了。” 一旁刚端着碗走过来的邱振华忍不住踢了他一脚： “你非得当着我的面说是吧？” 今天钓鱼台那边不忙，所以来了不少总厨。 高大爷平时出手的机会可不多，所以他们都想近距离观摩学习一番。 邱耀祖尝了尝桌上的卤水鹅杂，对齐思明说道： “鹅肝卤的时间可以再短点，要是怕不入味，可以盛点汤出来多泡会儿，这玩意儿越嫩口感才越好。” “知道了师爷，我以后多练练。” 林旭吃了口青菜，想起等会儿要做的什锦菜，好奇的问道： “为啥国宴上会有什锦菜啊？” 抛开寓意什么的不说，这道菜其实就是一道把所有蔬菜单独炒出来再进行翻拌的大拌菜，还没一点荤腥那种。 怎么就入选国宴了呢？ 邬春江端着紫菜汤喝了一口，对林旭做了一番科普： “这道菜味道好，而且当时刚过完春节，正是吃什锦菜的时候，不时不食嘛，既然赶上了，肯定让大家都尝尝……至于寓意也自然是有的，什锦菜原名十景菜，意思是把金陵十景融入到了菜里，其实就是南京版的穷人乐。” 他说这话，让邱耀祖不高兴了： “啥穷人乐啊？那些配菜都是有寓意和讲究的，每种食材都映照着一句吉祥话，是年节必不可少的菜，不懂不要瞎说……” 高大爷对林旭说道： “什锦菜主要是爽口，而且金陵过去每逢过年都有送什锦菜的传统，不过现在已经很少能见到了。” 宁守邦问道： “金陵十景都有什么啊？” 高大爷吃了口米饭： “估计连他们本地人都说不清，当年宣传口的都喜欢弄个八景十景什么的做宣传，只要用地名加上八景或者十景来搜索，几乎都能搜到类似的索引……燕京不也有八景之说嘛，老一辈师傅甚至还做成了菜。” “你说这个我就知道了，当学徒那会儿我还学过呢，比如琼岛春荫、金台夕照、蓟门烟树等大件菜品，都是依照燕京八景创作出来的。” 沈佳悦露出了诧异的表情。 本宝宝肯定是个假的燕京人，为什么宁伯伯说的菜，我一道都没听说过呢？ 不光她没听说过，林旭也有些诧异。 “这都是菜吗？” 邱耀祖点了点头： “对，都是菜，不过是用蛋糕雕刻出造型，再用灯影牛rou、杏干rou、叉烧什么的做点缀，对景致进行仿制，就跟售楼部那些楼盘模型一样，主要是有个卖相，过去浮夸风遗留的产物，现在很少有人做了。” 你要说这个我就懂了，原来是跟浮夸风有关啊。 不过想想把景致端上餐桌，还挺符合那个历史阶段的社会风气。 高大爷说道： “这些也不都全是浮夸风，比如那道孔雀鱼翅，其实放到现在也能成为当之无愧的主菜，保民不忙了教教你师弟，我记得这是你二十五岁生日那天学的，没忘吧？” 谢保民忙不迭的答应道： “没没没，咋会忘呢，不忙了我就教师弟。” 孔雀鱼翅？ 听名字好像还真是一道不错的菜品呢。 林旭打算跟师兄好好学习一把，看到底是怎样一道菜。 午饭结束，大家休息了一会儿。 等再次开工，锅里的素高汤已经熬好，还没打开锅盖，就能闻到里面飘出来的鲜香味。 摄影师就位后，高大爷打开锅盖，蔬菜特有的鲜香味顿时向外飘，连场外的沈佳悦都忍不住吸了吸鼻子。 这味道也太鲜美了吧？ 锅里的蔬菜已经煮软，汤也从原来的透明状态变成了奶白色。 林旭瞅了一眼，忍不住赞叹一声： “真想不到这汤居然是用蔬菜煮出来的，看起来跟大骨汤没什么区别啊。” 高大爷说道： “蛋白质的作用，要是紧急情况下想要用奶汤，就可以用煎蛋兑开水这种方式，不仅汤浓色白，而且鲜味也浓郁。” 嚯，还能这样？ 又学到一招啊！ 林旭在心里赞叹一声，主动帮师父将灶上的汤锅端了下来。 高大爷拿着漏勺在锅里搅动几下，看了看锅里蔬菜熬煮的情况，然后盖上锅盖，放在一边继续闷着。 让蔬菜中的鲜香味再往汤里多融入一些，这样汤的鲜味会更加浓郁。 趁着这个功夫，林旭开始做松鼠鳜鱼。 这是一道考验刀工的菜品，要求花刀均匀蓬松，浇汁红润明亮，最重要的是，松鼠的造型要像。 谢保民用母油把鸭子炖上，就开始忙着收拾清洗素什锦所需要的十几种蔬菜。 这些蔬菜包括竹笋、胡萝卜、莲藕、鸡毛菜、荠菜、千张、豆芽、芹菜等等，每种蔬菜都有着各自的寓意。 比如荠菜，谐音聚财；豆芽跟如意很像，寓意事事如意；芹菜代表勤劳致富；莲藕寓意路路通顺…… 这是一道春节时吃的菜，所以都是美好的寓意。 高大爷用鸡柳、海参和大虾，配上鸡胸rou做成的鸡rou蓉，开始做芙蓉三鲜。 这道菜的海参、大虾、鸡柳都要提前烹制入味，然后再用猪油把这三种食材和芙蓉鸡片烹制在一起。 做出来的菜品鲜香可口，味道非常出众。 林旭将鳜鱼处理干净，擦干表面水分，把鱼平放在案板上，开始改刀。 松鼠鳜鱼的改刀要求相对高一些，要用菜刀从鱼脊背下刀，贴着脊骨把rou片开，然后将菜刀伸进去，贴着脊骨向前片，一直片到鱼脑袋后面的位置。 接着再将另一半鱼rou也片下来，鱼rou从鱼鳃后面切断，让两片鱼rou成为用鱼尾相连的一长串。 这么做的原因是为了方便出造型，让连着鱼头的鱼身成为松鼠的身子，而另一段鱼身则是松鼠蓬松的尾巴。 把脊骨切断，再把鱼rou翻过来，去掉肋刺，接着切掉鱼头连带着胸鳍的部分。 鱼头从鱼鳃处分成两半，带胸鳍的部分翻过来，再用菜刀将胸鳍的头部修一下，这就是松鼠的两只耳朵了。 松鼠鳜鱼这道菜严格来讲，是不能带鱼头的，而是要用鱼头的后半截，反扣过来做成松鼠头，这样看起来才更加惟妙惟肖。 除了鱼头之外，鱼rou改刀过后，也要把鱼尾巴翻一下，这样炸出来的造型更漂亮，鱼rou也显得更加蓬松。 林旭把鱼头部分修整完毕，开始在鱼身上打十字花刀。 花刀要深一些，基本上切到鱼皮的位置，这样油炸的时候，鱼rou才会一根根竖起来，视觉上更漂亮。 改刀完毕，他先熬了糖醋汁。 然后起锅烧油，在鱼身上洒满淀粉，小心放进油锅里进行炸制。 那半个带胸鳍的鱼头也扔进去，同样过油炸制。 等鱼炸好，摆到盘子里，做出松鼠的造型，再将带胸鳍的部位反扣着放在鱼头的位置，胸鳍朝上，看起来跟松鼠很相似。 浇上糖醋汁，让鱼身上挂一层红色粘稠的浆液。 有了浇汁，菜品的卖相变得更加诱人。 但这会儿整道菜还没做好，林旭又拿来两个小一点的黑色西瓜籽，用小镊子轻轻黏到鱼头的位置，装饰成松鼠的眼睛。 这下鱼头的造型就更像松鼠了。 这条松鼠鳜鱼刚做好，就被沈佳悦注意到了，她用手机的长焦镜头拍下来发给了陈燕： “燕宝赶紧来，松鼠鳜鱼做好了。” 今天上午陈燕原本是要来这边蹭饭的，但一大早就被韩淑珍喊到医院做检查，她便在任杰的陪同下一块儿去了，顺便又在医院的公益课上学了一上午的育儿知识。 虽然孩子的出生还有半年以上，但必要的准备工作该进行了。 尤其是各种育儿知识和孕期心理疏导，这不仅对胎儿有利，对孕妇本身的心理健康也非常重要。 见到沈佳悦发来的松鼠鳜鱼，陈燕立马被吸引住了： “哇塞，这造型看着就不一般，等着，我们马上就到！” 她今天是在协和做检查，距离燕京饭店就几百米远，溜达着就能走过来。 林旭把松鼠鳜鱼做出来时，师父高大爷也做好了芙蓉三鲜。 接下来就是素什锦和豆苗鸽蛋汤了。 高大爷说道： “素什锦这道菜其实并不难，小旭要不你来做吧？” 我来？ 林旭没有兑换相关技能，不过既然师父说不难，他打算试试，反正这是拍视频，又不是给领导们吃，就算翻车也没什么。 而且已经积累了那么多烹饪技法和相关经验，也该试试深浅了。 想到这里，他放弃了兑换技能的打算，架上炒锅，准备制作。 高大爷说了一下烹制的思路： “先把所有食材都分别焯水，再用泡姜把每样菜都炒至断生，快好时放点食盐，每炒好一样就放进你师兄准备好的大盆里，所有菜都炒好，再撒上白糖和芝麻香油翻拌均匀，整道菜就做好了。” 听起来不难啊……林旭往锅里加入大半锅水，大火烧开，为了色泽更好，特意往锅里加了点食用油。 接着他将食材一样样下进锅里进行焯烫。 竹笋之类草酸多的菜品放在后面，干豆腐、芹菜段之类的蔬菜放在前面。 所有食材都焯烫一遍之后，换上炒锅，加入食用油，开始一样一样的煸炒。 经过焯烫后，这些蔬菜其实已经半熟了，这会儿翻炒不用太长时间，基本上炒到断生就行，这能让蔬菜保留清脆的口感。 每炒好一道菜，他就倒进大盆里，等所有菜都炒好，按照师父交代的步骤，撒上白糖和芝麻香油，开始翻拌。 刚忙完，脑海中就响起了系统的提示音： “宿主在没使用技能的前提下做出国宴菜品，完成隐藏任务【烹制国宴】，奖励完美级国宴级宴席抽奖一次，是否立即抽奖？” ———————— 本章5100字，求订阅，求月票！