第814章 国宴菜上的经典菜品蝴蝶拼盘和蟹形鳜鱼！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第814章国宴菜上的经典菜品——蝴蝶拼盘和蟹形鳜鱼！【求订阅】“墩墩，来，看镜头！” 迈莎锐总部一间专业级摄影棚中，墩墩正蹲坐在一个汽车模型上，双眼炯炯有神看着镜头的方向。 摄影师抓住机会，赶紧按下快门。 “咔嚓”一声，这个完美的画面就被记录了下来。 “过去我很不喜欢拍动物，因为所有镜头都需要抓拍，根本没法沟通，有时候甚至还会被咬伤，没想到拍墩墩这么省事儿，怪不得小家伙有那么多粉丝呢。” 墩墩从一台迈莎锐GLS模型上跳下来，来到一台迈莎锐款的宾利添越上，这次没有看镜头，而是斜着看向另一个方向，给摄影师来了张完美的侧脸。 “哎哟这个角度好，保持住啊墩墩！” 摄影师咔咔咔的拍个不停，越拍就越来劲。 不远处，沈佳悦举着自己的相机，认真拍着这一幕。 儿子来当模特，当妈的自然要拍段Vlog给网友们见识见识啊。 陈燕坐在一旁，一边喝着迈莎锐总部提供的奶茶，一边盘算着怎么把这种拍摄的业务拿下来，这不仅能够扩大欢乐传媒的事业版图，同时也能跟车企打好关系，为以后的网络推广运营业务打下基础。 之前跟车展方的黎总合作，已经让她尝到了跟车企合作的甜头。 而且那次合作，也让她明白过来，为什么网上那些车评人在新人时期还敢对车子挑刺，表现出一副刚正不阿的样子，但等有了一定名气，就成了车企的托，哪怕一台烂车也能夸出花儿来。 主要原因就是……车企给的太多了，多到车评人也不得不摧眉折腰事权贵。 不过恰饭嘛，不寒碜。 粉丝经济时代，拼的就是流量变现的能力。 另一边，燕京饭店，林旭把糯米藕放进锅里煮制，还往里面加了点红曲米粉，这能让煮出来的莲藕颜色红润，看起来更加诱人。 这会儿其它凉菜该煮的煮，该泡的泡，都经过了初步的加工处理。 林旭看了看时间，打开蒸柜，将里面的大闸蟹拿了出来。 现在不是吃蟹的季节，市面上其实没有特别大的蟹，但要是舍得花钱的话，依然能通过特殊渠道买到最顶级的大闸蟹，只不过就是价钱超级高。 如果不是为了拍视频，加上有赞助方出钱，林旭肯定舍不得这么造。 刚蒸好的大闸蟹不能立即剔rou，因为温度太高，rou和蟹黄容易散开，得稍微晾一下，让温度降下来，这样蟹的鲜香味也会重新敛入到rou里。 此时高大爷还在准备制作蝴蝶拼盘的食材，他将西式红肠放进卤水中浸泡，让香肠更加入味。 然后把山药用糖水煮一下，断生就捞出来放进冷水中投凉，让山药保持爽脆的口感。 接着把整根的黄瓜对半切开，放进糖醋料汁中进行腌制，等会儿切成薄片，就成为蝴蝶造型中重要的点缀。 做完这一步，高大爷又将白生生的竹笋剥开，放进盐卤水中进行卤制。 另外还有卤牛rou、盐水海参、卤水鹅肝等菜品，也都在制作中。 把这些菜全都准备妥当，高大爷又在碗中打了几个鸡蛋，搅散后放入淀粉以及食盐、胡椒粉等调味品，调成糊，蒙上保鲜膜，上面扎几个孔，送进蒸柜开始蒸制。 蝴蝶需要点缀黄色的边沿，而蛋羹晾凉后切成的蛋片，正好可以将蝴蝶的黄边完美的衬托出来。 快十一点的时候，所有食材都准备妥当，高大爷拿来一个大号的圆盘，开始做蝴蝶拼盘。 首先拿过来的是卤水中已经浸泡入味的香肠。 其实当时国内吃西式香肠的地方不多，但两个地方除外，一个是哈尔滨，俄式红肠的种类和口味甚至超过了俄罗斯本地。 另一个地方，就是当时最摩登的城市沪上了。 从民国开始，沪上的餐饮就一直在走中西方结合的路线，西式的炸猪排就是典型代表。 不过今天没上炸猪排，而是用的香肠。 把香肠切成片，用手轻轻一压，让这些香肠片均匀的叠放在一起，变成一个长条，再用菜刀托着摆放在盘子里。 摆好再切一些，同样摆放在盘子里，跟上一个香肠片组成的长条形成一个V字的造型。 不过跟V字不同的是，摆的时候开叉要超过九十度，因为这是蝴蝶的翅膀，开叉太小影响卖相。 香肠摆好，高大爷把卤好晾凉的牛rou拿过来，顶丝开始切片。 切好一摞rou片，用手摁着转一下，让rou片均匀的散开，形成一个圆形。 把这个圆摆在香肠片交叉的地方。 接着再切一些牛rou，同样摁着转一下，让rou片组成一个大一点的圆片，同样摆在香肠片下方。 这是蝴蝶翅膀的下半部分，摆好后，整个蝴蝶的大致轮廓就出来了。 但这会儿的蝴蝶还不够明显，还得继续增加食材，这样才能把蝴蝶原本的样子凸显出来。 高大爷把糖水浸泡着的山药拿过来，用菜刀切成片，继续摁着转，把山药做成一个比牛rou小一点的圆。 用菜刀托着小心摆在牛rou上面，摆的时候要尽量靠着香肠和牛rou交叉的地方。 两边全部摆好，把糖醋汁腌好的黄瓜拿出来。 这些黄瓜都是对半切开的，此时要用菜刀稍稍倾斜着切成薄片，切好叠压成稍稍有弧度的长条，摆在香肠上面，让蝴蝶翅膀看起来更明显。 再切几片摆在山药上，主翅和副翅这样就变得清晰了很多。 两侧全都摆好，把蒸好晾凉的蛋羹拿过来，倒扣在案板上，用菜刀先对半切开，再横切成均匀的薄片，用菜刀托着摆在放黄瓜片旁边，和黄瓜挨着摆放。 接着将卤水煮过的竹笋拿过来，切成笋片，摆在蛋羹片上面。 翅膀摆好，就该蝴蝶的身体了。 高大爷将卤水鹅肝拿过来，先修成纺锤状的蝴蝶身体，再均匀的切片。 正常来讲，内脏类食材是不能出现在国宴上的，但鹅肝除外，这是老外很喜欢的一种食材，哪怕今天用的不是西式肥肝，而是狮头鹅的鹅肝，老外们依然没有抗拒。 但也仅限鹅肝，要是弄猪大肠啥的，估计就成外交事故了。 把腌制的黄瓜条拿出来，切成段摆在主翅和副翅交叉的地方，把凹凸不平的地方垫一下，再用菜刀将鹅肝摆上去，蝴蝶的造型就更加明显了，但还不够。 高大爷拿来两根腌好的黄瓜条，一头放在鹅肝下面，然后把黄瓜条摆成蝴蝶的触须。 接着把盐水浸泡的海参拿过来，切成条，一条条搭在鹅肝上，做成蝴蝶身上的花纹。 这样，一朵惟妙惟肖的蝴蝶就正式做好。 林旭看到这一幕，嘴里啧啧称奇： “真没想到，这么一摆弄，居然这么像蝴蝶，看起来跟真的一样。” 高大爷笑了笑说道： “这是为了还原当时的菜品，要是真往花哨里摆的话，钓鱼台随便拉个总厨出来，都能做出跟真蝴蝶一模一样的摆盘。” 他拿着一块心里美萝卜，挑了把尖头刻刀，三下五去二就雕刻出一朵玫瑰花。 将花朵摆在蝴蝶触须周围，整道菜立马多了几分艺术感。 头道前菜总算烹制完成，林旭用手机对着拍了几张照片，然后便来到晾好的大闸蟹旁边，开始拆蟹rou和蟹黄。 对长三角地区的厨师来说，拆蟹rou已经成了基本功。 当地很多菜品都离不开蟹rou蟹黄的菜品。 林旭先把蟹腿拆下来，将里面的rou剔干净，再掀开蟹壳，把里面的rou仔细的剔出来，蟹壳留下来，当做酿蟹的容器。 蟹rou和蟹黄全都拆出来后，跟rou馅掺在一起，用姜末、食盐、蛋清、生粉、生抽等调味品混合均匀，拌成糊糊，用保鲜膜封着放进冰箱里冷藏。 做完这些，他又拿来一条鳜鱼。 宰杀干净后将鱼rou剔下来，按照蟹腿的造型，切成一个个带拐弯的rou条。 拐弯的地方就是大闸蟹蟹腿上的关节，这样裹上脆皮糊炸一下，才更像是真的蟹腿。 把所有鱼rou都切好，林旭还特意切了一些蟹钳。 全部准备妥当，用葱姜和生抽等调味品腌制起来。 这会儿也差不多到了午饭时间，林旭洗洗手，开始吃午饭，准备吃过午饭再调脆糊，炸蟹腿。 今天中午吃的是卤rou饭。 林旭盛了一碗米饭，浇上一勺卤rou，夹几根青菜，再来个卤蛋，就坐在一旁，边吃边跟沈佳悦发消息。 “还没拍完吗？” “没有，估计到下午了，墩墩累得沙发上睡着了都，真没想到当模特那么辛苦，幸好高中那会儿有人忽悠我当模特，被我拒绝了。” “你们吃饭没？” “正在迈莎锐的食堂里吃呢，今天有煎饺啥的，还有各种小点心，非常丰富，就是没你做的好吃。” 林旭把师父做的蝴蝶拼盘发过去，顿时引来了沈某人的惊叹： “哇，这也太漂亮了吧？你尝了没，味道咋样？” 味道？ 林旭觉得这道菜不用尝，甜的、咸的、糖醋的、卤香的，基本上各种口味都有，大多数人估计都会很喜欢。 他回复道： “每种食材都有不同的味道，你们拍完可以过来尝尝，等会儿我用剩下的食材给你做个小一点的蝴蝶。” 每种食材都有富余，与其放在这里，还不如动手做一下试试呢。 趁着有参照物，把蝴蝶拼盘的精髓学到手。 沈佳悦看到这条消息，顿时喜出望外： “好呀好呀，我正想感受一下吃蝴蝶的快乐呢。” 结束聊天，林旭扒拉着碗中的卤rou饭，谢保民端着碗坐过来，好奇的问道： “师弟，暑假里你们家景区招志愿者吗？” 林旭有些好奇： “怎么了师兄？” “我打算暑假让谢宇飞和谢宇航去你们家景区呆上一段时间，省得他俩沉迷游戏别的啥都不想干。” 你这是把龙栖山景区当成网瘾戒除中心了吗？ 不过夏天景区可玩的项目挺多，还能去马场玩儿，比在京城强。 想到这里，林旭说道： “行啊，让他俩去呗，正好锻炼个好身体，免得高三压力太大，身体跟不上。” 老谢其实也是这么想的，暑假不能让孩子荒废到游戏中，还是要努力多锻炼一下，顺便再爬爬山玩玩水，恢复一些青少年应有的天性。 他之所以选择龙栖山景区，毕竟是自己人的地盘，比较放心，而且今年暑假苏佩佩不再带毕业班，也能跟着去放松一下身心。 说定这事儿后，午饭也差不多已经结束。 林旭开始调炸蟹腿用的脆皮糊。 往盆里加入一碗玉米淀粉，再放一把面粉，加一点点食盐，放一勺油，用水调成面糊。 面粉和食用油都是让面糊发酥的，不能太多，要把蟹腿炸成表面有些干硬的状态，这样才更加接近蟹腿的真实状态。 面糊调好，林旭没有着急炸，而是先把蟹壳和调好的蟹rou端过来，开始酿蟹斗。 这种蟹跟常见的蟹斗不一样，常见的蟹斗直接把蟹rou酿在螃蟹的上盖中，然后端上桌就行了，讲究的厨师还会弄点蛋清糊封口，做成雪花蟹斗。 但今天做的蟹形鳜鱼，虽然同样是把蟹rou酿进上盖中，但做好过油炸制后，要将蟹斗倒放在盘子里，蟹壳朝上，蟹rou朝下。 而且放的时候还要把螃蟹的底部同样炸一下，这样方便把蟹rou摆在上面。 林旭一手托着蟹壳，一手拿着勺子，把用rou馅调好的蟹rou酿进去，酿好再抹一层脆皮糊，这样炸制的时候，蟹rou的鲜味才会被封进蟹壳中，不会散逸出来。 一个个蟹斗酿好，顺便再把螃蟹的底壳拿过来，起锅烧油，油热先把螃蟹底壳放进去炸制。 很快，蟹壳就被炸成了红色，并散发出鲜香的味道。 用漏勺捞出来，一个个摆进盘子里，接着开始炸蟹斗。 蟹斗炸的时候要先放进漏勺中，托着放进油里，慢慢沉进去，等面糊炸干炸硬，再将漏勺撤出来。 蟹斗里面的rou比较瓷实，所以要多炸一会儿。 等蟹壳里的rou炸透，蟹壳已经完全变成了红色，把蟹斗捞出来，蟹盖朝上摆在盘子里的蟹壳上。 全部摆好再将蟹腿挂上脆皮糊一个个下到油锅里进行炸制。 得益于切的时候已经将拐弯的地方处理好，所以炸出来的蟹腿也带着关节的弯，看起来跟真的一样。 尤其是蘸脆皮糊时蟹脚最后拿出来，有面糊的拉丝。 炸出来后，就跟蟹脚上的毛刺一模一样。 而蟹钳部位，蘸完脆皮糊再蘸点面包糠，炸出来就成了绒螯蟹最显著的特征。 把炸好的蟹脚蟹钳跟蟹斗拼凑在一起，一只完整的螃蟹就出现在了大家视线中。 曾晓琪看着监视器中的画面，忍不住咽了下口水，能把螃蟹做到这种地步，真是看着就馋人。 过去总是说吃蟹是个慢条斯理的活儿。 但今天这螃蟹，打破了慢条斯理的设定，完全可以拿在手中大口大口的吃，吃完甚至还不用吐壳那种。 她咽了下口水，顺便给陈燕发了条消息： “大螃蟹已经做好了，你们啥时候过来？” 陈燕回了条消息： “马上，就差最后一组镜头了，墩墩现在状态很好，我们拍完就去吃大福蝶，刚刚悦悦给我看照片了，真是超级好看。” 曾晓琪拍了张蟹形鳜鱼的照片发了过去： “这不比大福蝶好吃？” 陈燕看了看，发了个疑惑的表情： “这不就是炸蟹吗？听说食材不好的螃蟹才会这么做，真正新鲜的还得清蒸。” 曾晓琪：“……” 果然是一孕傻三年啊，加工痕迹这么明显的蟹腿和蟹壳居然没看出来，完了完了，燕宝宝成憨宝宝了。 她将做法大致介绍了一遍，看得陈燕忍不住咽了下口水： “小琪琪，上次去体检，产科大夫说我缺乏一种只有螃蟹身上才有的维生素，等会儿你给我留点儿，我得用来治病。” “这病我知道，名叫馋嘴病，听说吃两把黄土就能治好，要不我帮你治治？” 陈燕发了个敲头的表情包，不回消息了。 她要赶紧催摄影师完工，然后开车前往燕京饭店抢吃的。 林旭把所有食材全都炸好，捏着一根鳜鱼rou蟹腿尝了尝，外壳yingying的，有点脆，看起来不太文雅，但吃法却很过瘾，又香又脆，里面的蟹rou还满是鲜味。 像是在吃蟹腿，但又比吃真蟹腿过瘾很多，毕竟少了很多剔rou的步骤，这种大口大口吃的感觉真是不错。 吃完蟹腿，他又尝了尝蟹钳，味道更是脆中带酥，酥中带鲜，比真螃蟹的蟹钳好吃多了。 最后林旭又捏着一个蟹斗，感受了一下大口吃蟹rou的快乐。 “咋样师弟？没问题吧？” 谢保民见林旭尝个不停，以为翻车了，赶紧过来询问。 林旭把蟹rou全都吃下去，忍不住说道： “有问题……准备得太少了，感觉有点不够吃。” 等会儿的给老黄发条消息，让他往店里送点个头更大的梭子蟹，然后重新做成蟹形鳜鱼，到时候吃起来应该会更爽。 谢保民松了口气： “我就说你不会翻车的，师父要做冬瓜盅了，走走走，咱一块儿学学。” 冬瓜盅？ 这道减肥餐品林旭还真想学学呢，他跟着谢保民来到师父面前，打算观摩一下冬瓜盅的做法。 ———————— 本章5100字，求订阅，求月票！