第二百六十章 拉面对决（三）
刘芒往泷泽泉那边瞟了一眼，现他将大块的猪肩rou用细麻绳捆成团，然后放入配好酱料的大桶 “嗯，来点不一样的吧。”刘芒想了想，朝一旁观看的井田次郎问道：“次郎先生，你们东瀛有叉烧没有？” “叉烧？”井田次郎想了想：“你说的是照烧吧，将酱汁涂抹在rou块上烤制的？” “差不多，那就没问题了。”刘芒将手里的猪肩rou放下，吩咐道：“小五，帮我换一块猪夹心rou来。” “猪夹心rou？”五眼愣了一下：“那是什么rou？” “哦，夹心rou是指猪后腿无肋骨部分，又称软五花、下五花rou，质较松软。其特点是三层瘦rou，二层肥膘互夹，俗称五花三层，皮较薄，易烧烂。”刘芒笑着解释道。 “好嘞！”五眼应了一声，从放置食材的架子上取来一大扇猪rou，约莫有二三十斤重。 “次郎先生，你们东瀛的叉烧rou大概是个什么做法？”刘芒检查了一下面前的猪rou，很满意。 “大概的做法是将梅花rou切长条，用酱油和香料腌制入味，再抹上苹果泥、梨子泥、茶末等配料一起烤制。” “嗯，两边的做法差不多，区别只在于酱料了。”刘芒点点头：“那今天的面条，就配上中国传统的叉烧rou吧。” 叉烧是广东烧味的一种，将猪rou涂抹上酱汁，以叉子放在火上烧熟而成。 一般的叉烧都是用猪里脊rou制作，但刘芒觉得纯瘦rou的话，配上面条就太过于干涩了，不如猪夹心rou。 猪身上这部分的rou以瘦rou为主，中间略夹一些肥的脂肪层，rou质特别好，并且烧的过程中脂肪层融了，令叉烧内略含油脂，口感比纯瘦rou更加的丰腴。 叉烧烤制时要抹上叉烧酱，刘芒在放置佐料的架子上找了找，并没有现。 “算了，自己制作吧，味道还要更好一点。”刘芒自言自语。 一个好的厨师都有自己的独门调料，比如这个叉烧酱，就可以临时制作，效果反而更好。 洋葱和葱白一起剁成小粒，入油锅爆香，然后加入酱油、鱼露、蜂蜜、清水一起调匀。 本来这个叉烧酱里是要加入红曲粉的，但刘芒没有找到，他只有加大酱油和蜂蜜的分量，用来增加叉烧的色泽。 猪夹心rou切成长条状，用刀背在猪rou的两边细剁了一遍。这样能让猪rou更加的软嫩，也更好入味。 然后将糖和生粉撒在猪rou上面，腌制片刻后，将调制好的叉烧酱大把大把的抹了上去。 “小五，用手不断的揉搓，让猪rou入味。我去看看汤底。” 按照平时的做法，涂抹上叉烧酱的猪rou条要腌制好几个小时，现在时间来不及了，刘芒只有叫五眼帮忙用力揉搓，来达到同样的效果。 加入牛骨、猪骨的汤汁在锅中沸腾，强大的火力将骨头中蛋白质逼了出来，让整桶汤汁雪白如奶。 这种用大火力炖煮汤头的方法，来自粤菜的老火靓汤。 先用猛火攻之，再用小火慢炖，这样下来，一锅鲜汤才能浓而不腻，入口甘甜。 “差不多了，可以关小火了。”刘芒用勺子在汤桶里搅了搅，将炉灶的开关拧小一点，然后取过桌上的一个小盆，将里面的柴鱼花撒了下去。 柴鱼花是指去除头尾，刨成小片晒开后的深海鱼类。因为外形似柴，别一些渔民称为‘柴’，在东瀛，又称鲣节、木鱼。 经过晒制后，这些鱼花保留了海味最原始的风味，一经蒸煮，便鲜味十足，非常适合用来给菜品提鲜用。 加好柴鱼花，刘芒将桶盖盖上，走回五眼的身边，准备开始烤制叉烧了。 “老大，可以了吗？”五眼揉搓着木盆里的猪rou条，额上渗出细密的汗珠，十分的卖力。 “我看看。”刘芒拿起一条猪rou，用指甲一掐：“嗯，差不多了，可以穿上烤叉了。” 随着科技的进步，现在的中国厨师制作叉烧都不用明火了，而是改用更加简便、快捷的电烤箱。 刘芒本人是十分讨厌这种偷懒做法的，因为虽然只是一个小小的改动，但最终出来的成品，早已经偏离了原有的味道。 腌制过后的猪rou串在钢叉上后，刘芒将炭火炉升了起来，等到火力差不多了，便将rou条放了上去，开始烤制起来。 “小五，帮我刷酱料。”刘芒转动着手上的钢叉，上面的猪rou经过烤制后，里面的油脂被逼了出来，滴落在灶下红的木炭上，冒起了一阵阵的青烟。 叉烧的烤制要分三次，每一次都要拿出翻面，再刷腌料后继续烤。 叉烧酱里加入的酱油和蜂蜜现在起了做用，猪rou经过烘烤后，色泽慢慢变成了玫瑰色，十分的诱人。 猪rou的香气也散出来，飘散到大厅中，让在场的众人都忍不住吞咽起了口水。 如果说东瀛料理是含蓄的水，比如说寿司、天妇罗等，都要入口才能品尝出它的味道。那么中国的菜品那就是热情的火，从食材的色、香等各个方面来勾动人的食欲。 “好香啊！现在烤的rou，待会是要放到面条中的吗？”一个戴着黑框眼镜的东瀛女生，皱了皱鼻子，朝身边的同伴问道。 “神奇的面条，香气扑鼻的rou块，很难想象在合成一碗面条后，该是多么的美味啊！”她的同伴是一个穿着白色毛衣的女孩，她死死盯着刘芒手上的叉烧rou，偷偷咽下一口吐沫。 “信子，你有没有现，那个中国来的厨师好年轻啊，长得也十分的帅气呢。” “是啊，是啊！”那个叫信子的女孩连连点头：“他做菜的样子好专注啊，果然是认真工作的男人才别具魅力呢。” “嘻嘻，信子。你不会看上他了吧。”黑框眼镜的女孩打趣道。 “看上了又怎么样，你不是也一样？”信子伸出手，去挠女孩的咯吱窝，两个人笑成一团。 “好了，不用刷酱料了。火候差不多了，叉烧可以离火了。”刘芒眯着眼睛看了看叉烧，将叉烧从炭火上移开，放到金属托盘里。8