第六百七十七章 一碗手工面（上）
很快，所有食材都取出，送到案板上。刘芒挽起袖子，走到水池边擦了把手，准备开始和面了。 这个时候，厨房里所有的厨师都围过来观看，有不少人还掏出手机，开始录制。 刘芒先取过鸡蛋，又拿过一个不锈钢盆，将鸡蛋打入，只留蛋清。 “还能这样做？”仅仅一个简单的磕蛋取蛋清，就让这些西方厨师们大吃了一惊。 在西式烹饪中，取蛋清有专用的吸蛋器具，而刘芒则只靠自己的双手。两只手各抓一个蛋，轻轻一磕，大拇指一摁，蛋清流入盆中，蛋壳中只剩蛋黄。动作干净利落，毫不拖泥带水，速度更是比用蛋清分离器一个个吸取要快上好几倍。 有两个厨师还特意凑到不锈钢盆前看了一下，看盆中有无残留的蛋壳和蛋黄没有，结果干干净净，愣是挑不出半点毛病。 “贺师傅，打个鸡蛋而已，这些厨师怎么像从没见过一样？”单简诧异道。 “很正常，国外的厨师做菜喜欢借助工具或机器。而我们更重视基本功，在中国厨房里，谁要是取个蛋清还得用吸蛋器，那还不被同行笑死？” “嗯，有道理。”单简点点头。 蛋清准备好，刘芒加入一定分量的清水，再取过一小勺，缓慢搅动。这蛋清等会是要加入面粉中的，所以用力不能过大，要是起泡就不好了，会出现结团的状况。 接下来，刘芒将高筋和低筋面粉按一定比例调和，在案板上堆成一个小丘，再在小丘中间挖了一个洞，把调好的蛋清倒入，用手慢慢搅动。 刘芒在这边和面，林萧则在另一张案板前制作待会要和进去的馅料。 按照刘芒的吩咐，林萧这次选用了虾仁和鱼rou来配制。鱼rou和虾仁的rou质都很细嫩，加热后更是比一般的红rou要兼具弹性，更能被拉扯成型。 “戈登先生，你们餐厅打rou泥用什么东西做的？”林萧问道。 “哦，我们有专用的料理机，你需要吗？” “料理机？”林萧想了一下，摇摇头：“那有没有重一点的工具，最好是金属的。” “什么工具？” “就是重一点，能敲打的东西。”林萧双手朝戈登比划道。 “这个行吗？”戈登吩咐下手取过一个小锤，递给林萧。 这个小锤是方形的不锈钢材质，一面光滑，一面布满小拇指大小的凸点。在西餐中常用来敲打鱼排和牛排。 “凑合着用吧。”林萧在手中掂了掂，回道。 “小单，你的那两根铁棒带来吧？”贺东临问道。 “当然带了，万一用得上呢？” 单简那两根铁棒是制作潮汕牛rou丸的专用工具。铁棒前端为方形，每根重量都在一公斤左右。 而潮汕牛rou丸之所以rou质细嫩，并兼具弹性，正是因为它的馅料不是用刀剁成的，而是用特制铁棒持续敲打，一直打成浓稠的rou泥为止。 林萧先取过一把西餐用的主厨刀，将鱼rou和虾仁切成块，接着用小锤不断敲击起来。 “这样有什么意义？用料理机不是更好吗？” “不知道，难道是中国厨师根本不懂怎么cao作机器？情愿用这种笨拙又费力的方法？” 林萧其实听到了几句众人的议论，不过他根本没有理会，而是专心致志的敲击着案板上食材，一刻也不愿停下。 这个时候，刘芒的面团已经成型了，在加入蛋清后，面团明显比用水和出的面要更坚韧，搓起来也更加费力。 “奇怪，我们厨房有搅拌机啊，这个中国厨神怎么也不用呢？” 这些西式厨师们不知道的是，顶级面点师制作面点，都不会用机器。因为技艺到了一定程度，厨师更愿意去相信自己的双手。 就像刘芒现在，他就能通过自己的双手，清晰感受到面团的硬度和湿度，然后考虑要不要添加水和面粉，这是机器根本办不到的。 记得当初在东瀛，那个寿司之神小桥二郎就曾说过，只有经过厨师双手触摸过的食物，才称得上是真正的料理。因为只有这样，食物才会带上厨师的情感，变得富有人情味。 小桥二郎的观点也和刘芒不谋而合，在他的眼中，烹饪是一门艺术，用自己的双手去感知，才能感受到它细微的变化。 所以，不到万不得已的时候，刘芒根本不会去借助机器，因为机器太死板了，会导致味道产生差异。在普通食客眼里还没什么，但在那些顶级老饕眼中，这差异就像雪地上的煤球——历历在目。 “嘭！嘭！”有节奏的敲击声在戈登的厨房里响着。 林萧停下手，用袖子抹了一下额头上渗出的细密汗珠。 “林师傅，要不你休息一下，我来替你吧。”单简走上前，挽起袖子。 “不用，马上就好。” 经过二十分钟的不断敲打，硬木砧板上的鱼rou和虾仁已经混在一起，变成一堆粘稠而细腻的rou泥。 “主厨，这种rou酱和我们用料理机打出来的，确实有些不一样啊。”大卫一直盯着林萧呢，他朝戈登问道。 “是不一样。虽然我没尝过用这种方法制作出来的菜品，但我能感觉到，这种rou酱的质感更粘稠，更有弹性，口感肯定也会更棒。中国不愧为一个美食大国，有很多东西都值得我们去学习。” 戈登和大卫都是浸yin厨艺几十年的行家，自然能一眼就分辨出好坏来。 “行了！”又敲击了大概七八分钟，林萧停下手，用刀将砧板上的rou泥刮取到盆中。 接着撒入盐、胡椒粉、玉米淀粉进行调味，最后加入一碗一开始敲击rou泥前就准备好的碎冰。 rou泥中加入碎冰的有两个用处，第一是rou质经过敲打，在物理作用下，rou质的温度会变高，加入碎冰可以进行降温，防止蛋白质变性。第二个作用是能增加rou质嫩度，防止口感过硬。 “单大美女，帮我按一下盆子。” “好嘞。”单简走上前，用双手紧紧按住盆子的盆沿，而林萧则用手快速在盆中大力搅拌起来。