第54话 切生鱼片
因为之前郑轲和花泽牧有过比试，所以他在应对鲷鱼方面有一些心得。转眼间，郑轲就已经将鱼排取了出来，再接下来就是切鱼片，已然是轻车熟路，向平常一样，快速地将鱼片切好。 老头仔细看了一眼鱼片，微微皱起眉头，“你看看你切的生鱼片，切口不整齐，厚度也不一，真是很糟糕。”然后夹起一块鱼rou放进嘴里，眉毛皱的更甚，“口感也是糟糕透了，像是糊掉了一样。你根本不会切生鱼片。” 郑轲很长时间没被人骂过，猛地一听有些不知所措。 只见老头接过一块鲷鱼排，拿起柳刃。 “从你切生鱼片的手法开始，就是错误的。首先，你用的是位置完全握住刀柄，大拇指压住刀具的套口，这种方法方便手腕的自由活动，切蔬菜或者斩骨头的时候，是要用这种拿刀手法。” 郑轲看了看自己的右手，果然与老人说的一模一样。 “但是，切生鱼片却不能这样做。”说着，老人将握住柳刃的右手伸出，“它讲究的是刀工利索，一刀到底。所以你的切法就非常不对，在切割鱼rou的时候，很容易用上自身的力量，厨刀也会出现左右摆动。真正的做法是，食指笔直伸长，压住菜刀的刀背上，以拇指支撑着刀腹，固定菜刀的刀刃，使之不发生晃动。” 郑轲听了老头的解释，也不由自主地按握住了刀柄，只不过有些不习惯。 “另外刀法，也既有讲究，一般极为常见的是拉刀切法。” 柳刃的刀尖压在鱼rou上，老头将柳刃往自己的方向拉。在切到尽头的时候，刀额向上提起。切完之后，刀身直接将切下来的鱼rou向一侧推开，“在切拉的时候，一定要用全部刀身来拉，最好用厨刀自身的重量来切割鱼rou，要不然，可能切不出鲜美的味道。” 郑轲拿着主厨刀在鱼rou上切下来一片，结果发现真的比之前稳定许多。 老头连切了五六片之后，将鲷鱼rou片放入餐盘里，“你尝一下味道，就知道我说的真假。” 郑轲拿起筷子，夹起一片鲷鱼rou，鲜美的海鲜味瞬间充斥着全身，身体的每个细胞都仿佛被激活了一样。细腻的鱼片宛如与舌头融为了一体，鲜润顺滑，美不胜收。 与这道鱼片相比，自己做的简直不堪入口。 “我说的这些，你都懂了吗？”老头问道。 郑轲连连点头，其实老头说的都不算难，但是想要掌握熟练，肯定需要很长时间的训练。 “爷爷，您这刀工肯定练了很长时间吧？”郑轲为难地看了一眼盘子上的鱼片，切面平滑流畅，厚度如一，一片片相互叠加，赏心悦目。 “40年。”老头说道。 郑轲哑然，四十年的刀工，可不是随便就能达到的。 “别瞎胡想，赶紧练你的刀工。”说着，老头弯身将一箱鱼拉了过来，“接下来几天，你就切这个。” 郑轲看着箱子里的鱼，体形不算太大，二十厘米左右，体呈纺锤状，体形略扁。 “竹荚鱼。”郑轲失声说道。 “对，就是这种鱼。便宜，cao作简单，所以常被新人拿来练手。来，这次我再给你完整的做一次。这种鱼，用的是三片切法，就是你刚才的切法。” 基本切鱼排的方法有“三片切法”和“五片切法”两种。 三片切法是将鱼分成上身、下身和中骨的切法。而五片切法则是鱼的上身、下身各从中央切成两片，再加上中骨，一共五片的切法。 其中，所谓的上身和下身指的是鱼主骨两侧的鱼rou， “虽然竹荚鱼非常适合新手，不过她也有它的特点，在鱼身的一侧，有侧线。”老头将鱼横放在砧板上，拿起从郑轲的手里夺过厨师刀，然后从尾部下刀，慢慢向前移动，将侧线挑了出来。切内脏、切rou身，然后剃去腹骨和小骨，最后再将菜刀在鱼尾处开口，主厨刀横切，拉下鱼皮。 虽然郑轲也经常使用三片切法处理鱼rou，但是，与老头比起来，无论是熟练度，还是刀法，都没办法比。 接着，老头又将鱼排切成了鱼片，与刚才相比又薄了一些。 “剩下的这一整箱的竹荚鱼就交给你了，越快越好，我后面还有更多鱼等着你切呢。”老头拍了拍箱子之后，然后收起柳刃。转身就要离开。 “爷爷，先等一下。”郑轲连忙叫住了老头。 “怎么？你还不懂吗？”老头狠瞪了郑轲一眼。 “没，我只是想问，能不能借用一下爷爷的柳刃。”郑轲嘿嘿一笑，不好意思地挠了挠头。 老头张了张嘴，最后一咬牙，说道：“只借你一天，明天你自己必须自备柳刃。” 郑轲连连点头，先过了今天再说，至于明天能不能找到柳刃，那就等过了今天的训练再考虑吧。 接过老头的刀具箱，取出柳刃，一股寒气不停地向外放出。 这把柳刃才是好刀呢。与这把刀相比，自己的厨刀确实显得太简陋了。 “好了，既然借到柳刃，那就开始吧！”郑轲拿出第一条竹荚鱼，开始取出鱼排。 老头喘着粗气，来到大厅，正好看到堂岛银坐在大厅，便走过去，坐在了堂岛银的对面。 “呦，关根名老师，您现在就已经教完了？”堂岛银惊讶地问道。 “屁大点事？能难得到我？”老头翻了翻白眼球。 堂岛银呵呵一笑，叫来服务员，为关根名点了一份茶点。 “您觉得您的学生，有天赋吗？”堂岛银问道。 “这我怎么知道？他不是你推荐给我的学生吗？说什么不用抽签，他就挺好的。再说看他的天赋，也要等到晚上才行。”老头摇了摇头，“他的基本功倒是七七八八，是不是跟谁学过刀工？看用刀的习惯，应该是苦练过很长一段时间。但看他的样子，应该不经常切生鱼片，基本的握姿都不知道。” 关根名略有所思地从口袋里掏出了烟，堂岛银立刻递上了火。