笔趣阁 - 历史小说 - 定远侯班超在线阅读 - 五、汉代饮食关于主食

五、汉代饮食关于主食

    远古时代,主食花样不多。到汉代时,随着农业和发展,作物日益多样化,主食也日益丰富起来。大体有以下几种:

    1.饭

    “食”与“反”联合起来表示“二人对食”,因此饭的本义为“夫妻对食”。《说文》又有“饭,食也。从食,反声。”因此,饭又泛指能充饥的主食。

    饭由谷物制成,麦饭、梁饭、米饭等等。《礼记·曲礼上》有“毋抟饭。”汉·刘向《列女传》则有“父时为将,身所奉饭者以十数”的记载。

    也就是大约从战国时代起,饭主要指米饭。

    中国水稻种植有上万年,稻米制成的主要食物,理应是米饭。当然最早可能是焙熟,也就是炒熟嚼食。可以设想一下,某一天我们一个先人用水一煮便成了稀饭,又有一天水放少了,于是成了米饭。稀饭、米饭无疑是最容易制作的主食,没有理由怀疑先人的智慧。但米饭的历史竟然无人能说清,现在史学界真是走进一个怪圈,地下未挖出的便一概不能定论,外国人不承认的便不登大雅之堂。

    饭还有一种吃法叫饡(zàn,读赞),《说文》解释,“以羹浇饭也。”《楚辞·九思·伤时》说“时混混兮浇饡。”王逸注,“言如浇饡之乱也。”由此看来,所谓饡,也就是与我们今天的盖浇饭差不多。

    2.糗(qiǔ,读秋,上声)

    所谓糗,指炒熟的米、麦等谷物,类似现在的炒米、炒豆、炒玉米等,炒熟后再舂或碾成粉也叫糗。糗也称为餱(hóu),有些文献又写作糇。

    糗是军粮,《尚书·费誓》有“峙乃糗粮,无敢不逮,汝则有大刑。”(峙:Chí,预备。乃:你的。逮:及)《国语·楚语》有“成王闻子文之朝不及夕也,于是乎每朝设脯一束、糗一筐以羞(同馐,赠送食品)子文。”

    糗便于携带,不需要升火做饭,所以常作行路之粮,更主要是作军粮。糗既熟,可以省去每餐举火之费,所以糗也是秦汉下层人民主要食物。食糗还是俭朴的生活态度,《费誓》中说“峙糗”即为出征,而《孟子·尽心下》“舜之饭糗茹(吃)草(指粗劣之食如野菜等),若将终身焉”,则是说舜一生俭朴,过着一般老百姓的日子。

    大约到了唐代,“餱粮”渐渐泛指一般糊口之物。白居易《采地黄者》有“采之将何用?持之易餱粮。”柳永《煮盐歌》则“自从潴卤至飞霜,无非假贷充餱粮。”这里的餱粮就是指一般的食物。

    3.糒(bèi)。

    糒究竟指什么还有争议,有人认为是焙熟的米,笔者以为大错特错。

    《史记·李将军列传》记载,“大将军(卫青)使长史持糒醪(Láo,读劳,浊酒)遗广。”《汉书·匈奴传下》有“胡地秋冬甚寒,春夏甚风,多赍(jī,携带)鬴鍑(fǔfǔ,鬴同釜,釜鍑都是锅),重不可胜,食糒饮水,以历四时,师有疾疫之忧。”用炒熟的米酿酒,未见史载,闻所未闻。

    糒醪到底是怎么来的呢?现代酗米酒的过程能提供启发,米(糯米或粳米)经蒸煮、摊凉后,浸米水,在缸内糖化与发酵,发酵完成后再压榨出酒。因此,糒醪就是用蒸煮后的米酿造而成的浊酒。

    笔者认为,所谓糒,就是指煮好的米饭凉干,作为行路时的干粮,并作为战国至秦汉时代军粮的重要组成部分。便于保存,携带方便,兑水即食。《周礼·廪人》记载,“凡邦有会同师役之事,则治其粮与其食。”郑玄注:“粮谓糒也,止居日食,谓米也。”《庄子·逍遥游》说,“适(往)千里者三月聚粮。”要走千里路就须准备大量的糗糒,因此三个月前就要动手。

    糗与糒都见水膨胀,容易吃大了出事,因此不能多食。《后汉书·隗嚣传》,“嚣病且饿,出城餐糗糒,恚愤而死。”糗糒不易消化,遇水膨胀,“病且饿”的人不当心,吃了会加病,所以隗嚣的直接死因是糗糒,而并非“恚愤”。

    4.饼

    汉代的饼,不是像现在那样烙成的,而是把麦或米(稻、黍)捣成粉状,加水团成,再蒸熟。麦粉做的叫饼,米粉做的叫粢(zì)。粢还有另一制作方法,即先将米粉干蒸,趁其湿润团成饼形。

    饼、粢都是饼,但在史籍中记述饼更一些,原因是北方麦子多。《汉书·宣帝纪》说,“每买饼,所从买家辄大售。”崔寔《四民月令》记述,“寒食(清明前二日)以面为蒸饼样,团枣附之,名曰枣糕。”笔者诧异,如此美饼,怕是今天也不过如此。

    秦汉时代西域的饼叫胡饼,外层沾着芝麻,也就是今天的芝麻烧饼。做法比较奇葩,先和好面,团好饼,上洒芝麻。同时在沙地上挖一深坑,内置柴草猛烧。待火灭后迅速在坑壁上贴上饼,然后用沾湿的芦苇或草密盖好。待草盖干了揭开,一坑胡饼成了,香飘四方。

    米饼还有一种称谓叫饵,其实与饼、粢同类。《后汉书·樊晔传》:“初,光武微时,尝以事拘于新野,晔为市吏(管理市场的官吏),餽饵一笥,帝德之不忘。”《病妇行》:“道逢亲交,泣坐不能起,从乞求与孤买饵。”笔者以为,将饼切成小块,便是饵。

    到东汉时代,面食的制作发生了一次革命,那就是面粉发酵技术。大约从光武时代起,面粉发酵技术出现,于是吃“死面饼”时代结束,汉民进入发面饼时代。经发酵后制成的饼,松软可口,所以当时又称为绵饼,所谓绵饼其实就是就是今天的馒头。

    笔者认为,绵饼、豆腐、饺子,是伟大的东汉对汉民族饮食的一个重大贡献。

    5.稀饭

    稀饭不用解释,但却是秦汉时代主食之一。谷梁传·昭公十九年》说,“止哭泣,歠(chuò,读辍,意为饮)飦(zhān,读沾)粥,嗌(yì,指咽喉)不容粒,逾年而死。”这里的粥相当于现在的稀粥,飦又写作饘,指的是稠粥。

    对贫困的徒附、奴隶等大量底层人民,一日两食,其实主要是喝咸菜粥。

    (因资料不全,欢迎更正)