十、汉代饮食副食、烹调、习俗

    在遥远的汉代，食物已经极大丰富，但饮食习惯仍延续前朝，庶人、徒附、奴隶等普通人是一日两食。第一顿饭叫朝食，又叫饔（yong）食，时间大约在辰巳之间，即上午九时左右，是一天中的主餐。

    第二顿饭叫哺(bu)食，又叫飧(sun)食，也有记载称为餔食，时间大约在申时(午后三点至晚五时左右)。哺食一般不新做，只是把朝食剩下的熟食加热一下就吃。《说文》说，“飧,哺也”，也就是剩饭。

    其实，随着铁器农具和灌溉技术的发展，到战国末期，产出就大幅提高，士大夫阶层就一日三食。到汉代，一日三食制，在世族豪强阶层已经形成习惯。

    汉代把午饭称为“饷”食，也就是晌午饭。《说文》说，“饷，昼食也。”

    主食我们前面已经说过了，现在说说副食。

    从大量的画像砖上我们可以看到，汉人副食的主体是rou食。

    汉代蔬菜的栽培还处于较初级的阶段，采食主要靠野生菜。由于菜圃技术提高和铁器烹饪工具和技术的使用，蔬菜在副食中所占的比例逐渐增大，富贵人家以菜蔬为rou食或羹的配料，但贫贱者多以野蔬充饥。。

    rou食以牛、羊、猪为主，狗rou、野味次之。汉人以牛羊豕（猪）为三牲。祭祀或享宴时三牲齐备叫太牢，只有牛羊叫少牢，太牢是最隆重的礼。

    牛是农业生产的重要工具，饲养也不及羊、猪迅速，所以《王制》上规定，“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕，庶人无故不食珍（指稀有珍贵之物）。”郑玄注：“‘故’谓祭享。”大夫以下既然平时不能杀羊、犬等，不得杀牛当然更不在话下了。

    但是这只是书面文章，实际上牛从来都是美食。《史记·冯唐列传》记载，“出私养钱，五日一椎牛，享宾客、军吏、舍人，是以匈奴远避，不近云中之塞。”这一方面说明魏尚椎牛是任意的，另一方面军吏等人五天吃一顿牛rou就为魏尚效命，边塞得以保全，足见牛rou是多么受欢迎了。

    羊和猪最倒霉，是汉人最主要的rou食来源。先说羊，《汉书·卢绾传》说，“绾亲与高祖太上皇相爱，及生男，高祖、绾同日生，里中持羊酒贺两家。及高祖、绾壮，学书，又相爱也，里中嘉两家相亲爱，生子同日，壮又相爱，复贺羊酒。”以羊和酒相贺，既是“里中”的习惯，也符合刘、卢两家当时的身份地位，可见羊rou的地位。

    羊rou中又以羔rou为美，《白虎通义·文质》道，“卿羔者取其群而不党”，“大夫以雁为贽者取其飞成行列也，大夫职在以奉命之适四方，动作当能自正以事君也。”此论虽有点强行附会，但以羔、雁为礼应是远古游牧时代风俗遗存，也说明羔rou美味可与大雁相提并论。

    汉人食猪rou多于羊rou，汉律规定户必养豕。普通人家一般最少养两头，一头交税，一头留着食用。

    豕即猪，又称彘。豚是小猪，又写作豘。跟羔羊一样，豚比较好吃，所以羔豚并称以代表美味。《后汉书·仲长统传》记载，“良朋萃止，则陈酒肴以娱人；嘉时吉日，则烹羔豚以奉之。”《世说新语·任诞》说，“阮籍当葬母，蒸一肥豚，饮酒二斗。”肥豚与酒，即所谓美食。

    狗rou也是汉人美食，因食狗rou者多，所以屠狗就成了一个专门职业。《樊哙列传》记载，刘邦的大将樊哙发达前也“以屠狗为事”。《后汉书·朱景王等传》说，“降自秦汉，世资战力，至于翼辅王运，皆武人屈起，亦有鬻缯屠狗之徒，崇以连城之赏，佐以阿衡之地。”可见屠狗一业大大有名，很多大人物都干过这个。

    除此之外，鱼、飞禽走兽都是rou食来源，还有鸧、豺、貉、鸹、鹑、鰿、雀等等今天不多见的动物，都是美味。桓宽的《盐铁论》，枚乘的《七发》七发，都详细记载了汉人rou食的丰富，比今天大有过之！

    汉人饮食之所以丰富多彩，铁器的大规模使用，烹调技术的进步，是重要原因。

    中华美食源远流长，其实早在春秋、战国至秦代，烹调技术已经达到了相当高的水平。现代烹调的主要方法，在从春秋到秦汉这一时代，都已经基本具备。如果非要说改进提高，那主要是在炊具与火力的演进推动下，不断向着精细、方便发展。

    《周礼·天官冢宰》记载，“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”《周礼·膳夫》记载，“珍用八物。”郑玄注云：“‘珍’谓淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、擣珍、渍熬、肝膋。”中国历代“八珍”的内容各不相同，但到汉代，八珍中包含着的烹调方法主要有以下几种。

    煎——淳熬、淳毋，即把醢（实质就是酱）煎一下后加到稻米饭（淳熬）或黍米饭上，再用动物油脂浇在上面。

    炮——指在禽畜外面裹涂上泥巴后，放到火上或火中去烧。以炮豚与炮牂为例，先将豚、牂宰杀，去掉内脏。再在腔内填满枣子，用乱草从外面缠裹住，并涂上泥。待火把泥巴烧干后，掰开泥巴，并用手拂去皮rou上的薄膜，再把发过酵的粥状米粉涂在上面，然后放在油里煎。最后把豚、牂放在小鼎中，小鼎放在大锅中，大锅内装上水，在锅下连烧三天三夜，再加上醋、醢等佐料便可以食用了。

    醃——就是“渍熬”。其做法是，把新鲜牛rou切成薄片，放在好酒里浸泡一昼夜，然后加上佐料食用。

    擣——即擣珍。即把牛羊或其他野味的里脊rou持烂，去其筋腱、薄膜，加上佐料。

    熏烤——把牛rou用草扎起，洒上桂、姜、盐，烤干。此后或抹上醢煎食，或擣成粉末，类似于今天的rou松，这就是“熬”。

    肝膋——实质也是烤。如一只狗肝，用网油包住，放在火上烤焦食用。

    炙——即烤rou。炙的做法也有多种，如脯炙、釜炙、貊炙、脍炙等，这个不用多说。

    脍——即细切刀，即把肥rou与瘦rou分开切成极细的rou丝，具体做法今已失传。

    羹——即以rou加五味煮成的rou汁。可以做羹的rou种类很多，除牛羊豕三牲外，犬、鸡、豺、熊、蛙、鼋、鹑、蟹、鱼等均可做羹。羹的特点为五味调和，因此又叫和羹。加上蔬菜做成的羹，当然主是菜羹。

    脯——以枣、果等腌制而成的干果便叫脯。腌制后风干的rou便叫rou脯，因其是细长形的故又叫脩。

    上述烹调方法，从汉画像石上，我们能充分领略。但这些烹调方法，与汉代普通的庶民、徒附、奴隶相去甚远。对普通人家来说，烹调方法主要是用陶制的釜煮食，平时菜与粮栗一起煮，节庆祭祀之时加rou煮。有时釜与甑合用，甑可蒸饭。稠粥是主食，菜则主要是咸面酱或豆豉。中国面酱历史未考证，估计与酒的历史可相提并论。

    东汉军队也一样，除了出征酒与班师后的犒军宴，按照规制丰盛，其余军粮主要是喝稠粥、就咸面酱，其次则是类似于秦人的“锅盔”，即烙馍，则不过到东汉时代是发面的。

    铁器炊具在战国早期兴起，那时的铁锅锅壁厚实，主要用来煮米饭。铜质的镬与鼎，主要用来煮rou类。到汉代用来炒菜的相对较薄的铁锅盛行于世族豪强，于是汉代烹调炒菜技术开始兴盛。但铁锅炒菜广泛普及到中下层平民，则是宋代的事。

    说烹调方法不能不说佐料、调料。

    中国美食讲究五味调和。汉人的调味品除了上面已提到过的醯、醢、盐、梅等之外，姜、桂、酱、豉、椒等也早就用于调味了。

    梅，主要是作为甘甜之味入菜肴的。汉代没有糖，当时所谓的糖，其实就是今天的麦芽糖，不溶于水，无法烹调。这种“糖”当时称为饴（yí，疑），胶状。马太后与邓太后都有“含饴弄孙”一说，说的就是这个饴。

    饴掺上米粉就叫饧，今天青岛的特产高粱饴，其实便是饧。

    酱上面说了，也就是醢，发酵盐渍而成。《说文》说，“醢，rou酱也。”即春秋时代酱，主要是用动物rou为原料盐渍发酵而成。另据《周礼》记述，周天子每次正餐都要遵循制度摆满六十个“醢”的品种。这很吓人，说明醢对周人饮食该是何等重要。

    豉创制肯定晚于醢，但不会晚于战国早期。《周礼·天官》记载，“醢人掌四豆之实”。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，这里的“大苦”应该就是豆豉。到《史记.货殖列传》时便有豆豉明确记述，说明两汉时代，豉已经是重要调味品。

    椒，也就是花椒，汉代最主要的佐料之一。长安的未央宫有椒房，便因其冬季有驱寒作用。汉代没有辣椒，食物中的辣味从哪来呢，便是花椒。今天四川、湖南的人喜食辣椒，汉代的花椒也主要出自蜀地，看来饮食传统千古一理。

    葱（小葱）、姜是中原地产，春秋战国时便是主要调料。

    东汉之前，食用油、灯油主要是动物油脂，称为膏。最早的腊烛，也是用膏做的。但到了东汉时代，植物油开始出现，最早榨出的是麻油，这也是东汉炒菜开始兴盛的原因。从麻油出现起，中国人点灯也开始脱离松明与膏脂。

    麻油灯一点两千年，只到近代国外的煤油随着舰炮进入中国，“洋油”灯才逐渐取代麻油灯。比麻油灯更悠久的是火石、火镰，也是国外的“洋火”（火柴）用近百年慢慢淘汰了火石。

    在偏僻落后的农村，只到上一世纪六七十年代，火石、火镰和麻油灯还在使用。