218 火锅底料
忽忽数日，腊月十三，离着开张的日子一日近似一日。 招牌菜还没有任何着落。 想来想去，均不满意，总觉得不够推陈出新，若不能一炮打响，便需要付出更多的代价。 而这些代价是急需在琴川立足的夏芊钰付不起的。 于是她再次翻开她当美食评论家的时候写的游记。 随意翻着。 翻到一品锅的时候她停了下来。 一品锅有很多钟，但是无外乎都是将各种食材用炖煮的方式烹饪。 一品锅的秘方虽然没有任何进展，却让夏芊钰想起了一道她非常喜欢的菜品。 火锅，火锅客单价高，而且在备料方面，比较灵活。 只是锅底，是火锅的灵魂，也是最为棘手的所在。 开张的时间已经进入倒计时，必须要有一款特别的菜肴，作为开张当日的宴客菜以及以后的保留特色菜目。 江南湿气重，火锅确实是一个不错的选择。 这个想法一冒出来，夏芊钰就坐不住了。 连忙招了禹歌笑和张二斤商量。 菜单已经订出来了。 掌勺五道拿手菜，主厨张二斤八道拿手菜，副厨胡浩，潜心研究十二道家常菜。 家常菜，点菜率比较高，胡浩完全足以应付了。 这些菜的做法，不作为保密的配方，后厨中的人都能够上手，可以保证酒楼的正常运转。 这些日子胡浩一直都在巩固厨艺，暖棚的事情已经交给霍三了。 “掌柜的，你叫我们？”禹歌笑和张二斤一前一后，进入雅间，找了个位置坐下。 “我有一个想法，可是有一个大难题，需要你们帮忙。”夏芊钰轻轻敲打着桌面。 “掌柜的，您说吧，跟俺们还见什么外，搞得煞有其事的，怪不自在的。” 二斤挤眉弄眼的笑着，一双胖手呵呵的擦着围裙。 夏芊钰忍不住一乐，忙招呼二人坐近了些。 “我已经决定将开张当日的宴客菜，设置为火锅了。” 这话一出，两人都疑惑。 “火锅？” 呃……怕的就是这个，他们现在还未听过。 不知道火锅是什么。 禹歌笑很快就反应过来了，他在夏芊钰给他的书上见过火锅。 “是不是架着铁锅，下面有炭火，然后吃什么往里面煮什么？”禹歌笑有些激动，但是不敢确定又问了一遍。 对于新的食材以及菜品，每个厨子都抱有非常大的热情。 更别提对于立志完善四大菜系食谱的禹歌笑了。 “是的，是一品锅给我的灵感，既然琴川有吃一品锅的习惯，那么一定也能够接受火锅。 一品锅在于杂而不乱，汤底顺滑，食材丰富。 这些火锅做得到，而且吃法新鲜，能够博人眼球。”夏芊钰忙补充道。 禹歌笑已经幡然醒悟，张二斤却还在云里雾里。 似乎没有听懂。 不懂也没有关系。 铁锅她会找铁匠专门做，还有下面配套的炭火炉子。 虽然有些赶，但是加银子应该没有问题。 “其他事情你们都不用担心，现在就是火锅底料了。 所谓火锅，以鸡汤或者骨汤加入火锅底料，煮沸之后，涮rou以及蔬菜而食用。 底料便是关键所在。” 张二斤好像听明白了一些。 确实和一品锅有些相像，只是一道是成品，一道是半成品。 似乎挺有乐趣。 “掌柜的，您就告诉俺们，底料需要些什么，需要俺们做什么就行了。”张二斤性子直，耐不住性子，着急问道。 “我暂时想到了这几样，麻辣锅底，清汤锅底，菌汤锅底，酸萝卜老鸭汤锅底，酸汤锅底。” 夏芊钰将最具特色的几样锅底列了出来。 然后抬头说道：“麻辣锅底，需要用辣椒，也就是暖棚里的霹雳果的数量极大。 你们需要想一想，如何让霹雳果变成辅料，而又能保证汤底的辣味。 而汤底是用鸡汤还是骨头汤更为美味。” 夏芊钰说完，张二斤便列举道：“这还不简单，辣味可以用茱萸和芥末来替代。” 夏芊钰将这两样食材记了下来，轻轻点头，算是支持。 “但是还不够，这样，你二人，按照自己方法，做出一锅麻辣锅底出来，我尝过之后，谁的味道更好，便采用谁的。”夏芊钰决定将这个难题扔给两个大厨。 张二斤也该是再一次成长的时候了，不，应该说是暴露的时候了。 厨帮挂牌考试当天，张二斤让她大吃一惊。 总感觉这人平时有些藏着掖着的，所以多交点活儿给他，说不定他的马脚就遮不住了。 张二斤有些为难，因为他根本就搞不懂火锅底料到底是什么意思。 夏芊钰才不管他，总有方法的。 “对了，我晚上就要，所以，麻烦二位大厨啰！” 夏芊钰笑着拍了拍两人的肩膀，走出了雅间。 晌午饭刚过，足够他们两人去交流磨合了。 果然，这突如其来的要求，给两人制造了大难题。 禹歌笑和张二斤将闲杂人等全部支开，霸占了后厨，潜心研究起来。 后厨的规矩人人都懂。 掌勺和主厨的看家本领不是徒弟不能观摩，就算是徒弟，师父不允许也不能偷学。 当然偷师也不是不可以，呆个几年可以学个差不多。 禹歌笑知道火锅底料需要用些什么，两人只敢少量用干辣椒，因为这个产量太低了。 暖棚里还没有培育成功。 只有一小把了。 茱萸和芥末的比例两人足足调了两个时辰，才算合理。 火锅底料配制完成之后，两人便叫夏芊钰过来品尝。 她走过来看着装在坛子里的底料，油光发亮，还微微发红，用铁勺挖了一勺，闻了闻。 虽然不如她闻到过的火锅底料那样芬芳，但是现在毕竟所有的东西都是纯天然的。 没有所谓飘香剂这种东西。 所以味道更加纯正。 闻着味道有着茱萸自然的呛鼻味道。 忍不住尝了一口，呛得她不住流泪。 稀释在水中，再闻了一遍。 气味融合了油脂的香味，给人食指大开的冲动。 “成了，能做成这样相当好，这个火锅底料讲究用老油，所以最好是有段时间沉淀。 一次底料，保证在三天之内用完就好，但是必须提前一天熬好，次日使用。 让味道沉淀一番。 你们果然是大厨，不过我不是让做两份吗？为何只有一份，我都没得挑。” 夏芊钰抱着坛子，四下找了找，发现只有一坛。 张二斤有些不好意思，“我压根不懂如果熬制，是掌勺一人弄得，我就负责给打了打下手。” 夏芊钰轻点了一下头。 将坛子封好，“这是绝密，谁都不能说，包括青青，她嘴巴没个把门的。 一旦泄露，咱们的招牌菜就砸了。” 夏芊钰的话两人了然。 一前一后准备走出后厨，却见夏芊钰没有离开的意思。 她找了小蒜切成颗粒，然后倒上麻油，用手指一搅，然后一吸。 脸上的笑容绽放开来。 “就是这个味道，底料成了，倒点醋便是搭配火锅最好的蘸料了。” 夏芊钰的模样，分分钟穿帮。 男儿装，女儿态。 刚刚走出后厨，伙计们就围上来了。 “掌柜的，这是什么啊！好香啊！我们闻着，又不敢进后厨……这香味，简直勾人心魄，我的魂儿都快没了。” 刘顺喜揪着胸口前的衣裳，夸张的说道。 “那个嘛……是这个。” 夏芊钰将手里的麻油碟子放在桌上。 “原来是麻油啊……”刘顺喜顿觉无趣，走开了。 其他伙计跟夏芊钰没有那么熟悉，自然不敢多话，见好像也没有什么好玩的，便各自散开，忙别的去了。 霍三虽然沉默寡言，但是做起事情来，也是出其不意的好。 简直就是翻版的浩哥儿。 他才接管暖棚的时候，夏芊钰嘴上说放心，其实心里根本不放心，总是找借口去暖棚里溜达。 结果发现霍三照顾得很好，这几天才不去了。 霍一主管账簿，书生打扮的他，鹤立鸡群。 一眼就能看见，如今最闲适的便是他了，捧着书看着。 或者是练练字。 比她这个掌柜，闲到什么地方去了。 而且读书人的地位比较高，他在苍月酒楼也挺受人尊重。 火锅底料的问题解决了，夏芊钰心里压了好几天的大石总算松快了一些。 马不停蹄的去找西头的张铁匠定下了十五口小铁锅之后，才算将火锅这件事情定了下来。 开张当日需要准备的东西，确定下招牌菜，就算完成了大半了。 夏芊钰打开钱袋。 抬眼看了看，用手颠了颠。 不由长吁短叹，如果再不开张，这日子快要过不下去了。 飘香酒楼在街尾离着苍月酒楼很远，却让夏芊钰颇为忌惮。 福兴酒楼出现得诡异，夏芊钰却觉得不足为惧。 酒楼出现得越多越好，这样一来可以吸引更多人到惠水街来用餐。 二来也可以稀释飘雪酒楼的注意力。 飘雪酒楼生意火爆，让周围的酒楼几乎难以生存，前期夏芊钰不想被这么一个狠角色盯上。 但是站稳了脚跟之后，便要另当别论了。 你如果比对手弱小，别说没有叫板的资格，就连原谅对方的无理都没有资格。 现在唯一需要的便是时间，她需要快准狠的让苍月酒楼在琴川落地生根，然后尽快的强大起来。 待到必须要和飘雪酒楼当面锣对面鼓的时候，可以旗鼓相当。 回到了酒楼，却感觉酒楼有不一样的热闹。 进去之后，便听见熟悉的谈话声。 是秀才和刘大能。 夏芊钰说不出的激动，他们居然来了。 秀才穿着一件长袄，梳着简单的单发髻，白玉簪子。 手里拿着一顶帽子。 风尘仆仆，显然是刚刚到的。 刘大能微微笑着。 黝黑的皮肤，端正的五官，看上去还是那样憨厚老实。 两人见到夏芊钰，见她一身男装，并不奇怪。 两人拱手一拜，张口道：“掌柜的，近日可好？” “别整这些虚礼，好些日子没见了，赶紧坐下。 青青煮茶去，二斤今晚加菜，大家谁都不许走，咱们晚上喝酒，一来给他们接风洗尘。 二来，让大家互相熟悉熟悉，以后大家就是一家人了。” 夏芊钰说完，伙计们笑着点头。 然后夏芊钰拉着二人坐下说话。 “还以为你们会晚些再来，酒肆可还好？”夏芊钰给两人倒上茶，然后问道。 秀才还是那样的爽朗。 将茶水一饮而尽，也不拘束，将茶壶拿到手边，又给自己倒了一杯，再次一饮而尽之后。 这才说道：“很好，来年桃花开了，便潜心研究桃花酿，成功之后，便给掌柜的送来。”r1152