第一百三十章：香气炸弹
麦克斯盯着叶默，一脸你没搞懂的表情。 “你啥子意思？”叶默斜眼看着麦克斯，发现他一脸嫌弃的表情，郁闷的问道。 “刚刚发酵的葡萄酒，还没有熟化。你先闻闻它的香味……”麦克斯给叶默倒了酒，继续盯着他，几乎就要开口，你还没有搞懂？ 初级过滤，没有澄清和熟化的葡萄酒颜色不怎么好看，有些杂。看样子，只比简单过滤的葡萄汁好看一些。 维欧尼曾经是欧洲大陆比较普遍的葡萄，但是上个世纪60年代的时候，因为自然天灾差点绝迹，只在隆河保留了8英亩…… 维欧尼葡萄很难种植，它对土壤的要求很高，对很多病害又没有什么抵抗能力，特别是想要将它种好，非常困难。很多人将维欧尼比喻成骄纵和脆弱的贵族小姐，难以伺候，却能给出浓烈的花香气味，最具辨识度的是紫罗兰和金合欢香气，在后味中还能呈现杏子、水蜜桃和果香等等果香。 维欧尼葡萄的复杂香味几乎没有任何一款白葡萄可以比拟，但是想要酿出好的维欧尼葡萄酒却是非常困难。 麦克斯笑看着叶默。 叶默却迟迟没有动作…… 好一会儿，叶默开口道：“你说，这款酒有甜感？”这时候的叶默终于反应了过来。 有一些没有残糖的干型葡萄酒，品尝时仍感觉到若有若无的甜味…… 酒中没有残糖但仍有甜味，这让很多人都非常困惑的事情，也不知道为什么。但作为酿酒师，这是基本的常识问题。法国波尔多第二大学还有以此为研究的专门课题…… 法国波尔多第二大学，也就是艾玛正在念的大学。两人在电话中还专门探讨过这个问题。 那若有若无的甜感是甜味三萜化合物，它们从橡木中自然析出，赋予无糖葡萄酒天然的甜味。赋予葡萄酒的甜度水平取决于橡木的类型…… 但这款维欧尼葡萄酒根本没用到橡木桶，且是刚酿造出来的葡萄酒，还需要在不锈钢桶里澄清、再装瓶熟化。 麦克斯点头，不确定的语气，问道：“或许是分子香气给人的甜感错觉？” 维欧尼最吸引人的地方就是它强大的复杂香气，有的香味确实能给人一种甜的错觉。常见的有蜂蜜混合橙花香，再搭配水果香味，如桃香、菠萝香和橘子香。重要的是，水果香味必须是后续香味，要和起初浓郁的香味区分开来，赋有层次的香味中错乱舌尖味蕾对甜的敏感…… 当然，仅仅有香味还没法给人甜的感觉。还必须要有适合的口感，如何能恰到好处的搭配上乳酸口感，这‘甜感’就非常明显了。乳酸口感也是维欧尼葡萄酒能呈现出来的口感……最后还要搭配适合的酸味。 叶默端着酒杯从酿酒间里出来。酿酒间有一股子酒精的气味，这会影响叶默对酒香的判断…… 在宽敞纯净的地位，叶默嗅了嗅杯中酒的香味。 非常强大的香味。 “香气炸弹……”叶默轻品了一口葡萄酒，眉头皱了起来：“怎么会这样？葡萄酒香味最浓郁的时候应该是在恰到好处的熟化之后……” “我之前跟你说过了，特级园里的维欧尼葡萄很香。现在的香味是葡萄自身携带的香味……我估计还和酵母菌有关。”麦克斯搓着下巴的胡渣，思考了好一会，接着道：“你之前给我的培养液，我培养三种酵母菌群，自己检验了一下，其实同为一种酵母菌群体。” 麦克斯说了一下他如何培养的酵母菌。 酵母是微小的单细胞生物，在酿酒过程中它可以与糖分发生反应产生酒精。 酵母在葡萄酒庄里几乎是无所不在。葡萄园里，它大量的粘附在葡萄上面。如果将采摘的葡萄捣碎放在一个桶里，它们马上就开始发酵了。 酿酒是第一步。野生酵母在酒精浓度超过自身生存限度时会停止发酵。这时候就要用到商业酵母或者自己培育的酵母了……麦克斯培养的野生酵母菌，采摘了月亮谷特级的赤霞珠、第二种植区的赤霞珠和长相思、维欧尼，用葡萄自身携带的野生酵母菌培育。 好葡萄是酿造好酒的基础，而葡萄酒风味不同的来源主要是酵母群的作用。现在的葡萄酒，百分之九十九点九九以上的葡萄酒，在酿酒过程中使用了商业酵母，因为它更好控制。酿酒学院，在教授酿酒课程中也依赖于商业酵母授课。商业酵母不是不好，是太好了，造成的结果就是太多大众化的葡萄酒，没有非常明显的辨识度…… 一颗葡萄上多达5千种酵母，酵母还存在于酒庄的酒窖和酿酒器材上……酒庄里到处都是。培育酵母群，最简单的方法就是到葡萄园采摘几串葡萄，丢到罐子里喂给酵母生长需要的食物。经过人工培育的酵母可在更高的酒精含量中存活，也可适应更高的温度。 野生酵母培育需要专门的知识，并非难事。可是培育出适合的酵母群，则是非常困难的事情了。 葡萄的发酵过程中有成百上千种酵母在发挥作用，每一种酵母都会影响葡萄酒风味的形成…… 恰当适合的酵母群，对葡萄酒的意味深远。 现在谈论这些还为之过早。 叶默用‘香气炸弹’来形容麦克斯酿造的这款维欧尼干白葡萄酒。香气炸弹和酒精炸弹，都是用来形容葡萄酒的…… 现在看来，这款酒的香味已经非常复杂且有了一定的层次感，甚至带给人若有若无甜滋滋的感觉。 但是在熟化过程当中没有处理好的话，混杂香气没有明显的层次感，或者口感不够柔和，酒体结构不够饱满，这款维欧尼葡萄酒也就废了。 叶默喝掉了杯子里的葡萄酒，笑看着麦克斯：“如果，澄清后立即上市销售。这勉强算是不错的葡萄酒……最少12块钱一瓶。” “想都别想。” “百分之八十七的维欧尼葡萄搭配百分之十三的长相思，我品尝酒中的酸度和单宁含量，不管你怎样的熟化，这款酒能保存的时间也就三到五年，这也是维欧尼葡萄酒中花香物质存在的极限时间。对了长相思葡萄酒如何？” “很好。现在只具有长相思葡萄的一些特点，但是特色，这个你懂得。”麦克斯耸了耸肩膀，笑着道。