第三百十七章 姑苏羊rou汤VS鸭血粉丝汤

    回味看了苏妙一眼，苏妙正陷入沉思，歪着脖子想了一会儿，径直走到食材桌前。

    “二姐最擅长煮汤，这一场一定没有问题。”苏烟从本轮比赛的题目确定下来开始，心情就一直十分雀跃，他满眼兴奋地说。

    “那也未必，煲汤不难，水煮而已，难的是其中的滋味，寡淡与浓醇只在片刻间转变。”赵河意味深长地道。

    苏烟看了他一眼，没有得到认同，他不甘心地扁了扁嘴。

    苏妙走到长长的食材桌前，其实她也不知道该挑选哪样的食材，汤这个题目在赛前是保密的，她得到这个题目时没有一点准备，面对着琳琅满目的食材自然有点茫然。

    将事情化复杂为简单来看，汤一共就是两种，荤汤和素汤，就这种比赛场合而言，清淡如水的素汤远不如浓醇鲜美的荤汤让人印象深刻。

    一只纤长如春葱的手伸过来，在鲜红油润的羊rou上面翻了一下，指尖染上了一丝血色，如瑞雪里的腊梅，冶艳惹眼。

    苏妙顺着那只手望上去，映入眼帘的是佟染那张清逸隽秀的容颜。

    “这一局可是苏姑娘的强项，我记得苏姑娘最擅长的就是煲汤了。”他含着无害的笑，优雅地说，完全看不出来两人现在是敌对的关系。

    苏妙看了他一眼，顿了顿，绽开一抹笑，弯着眉眼问：

    “佟四少打算煮什么？”

    佟染俊秀的眉微扬，莞尔一笑，温声说：“苏姑娘这还是第一次主动问我要煮什么？”

    苏妙唇角的笑容微僵，浅淡着表情，直直地盯着他。

    “苏姑娘这是连自己擅长的东西都不会煮了么，难道真像他们说的，是因为上一轮连输了三场，如今的苏姑娘已经失去了斗志，变得不管不顾任由自己一直输下去了？”佟染含着笑问，他笑得温和笑得风雅。只是那带着戏谑的嘲讽却比寒冬腊月里的北风还要锋利，一字一顿落在苏妙的心尖上。

    苏妙一张俏脸微微泛绿，看了他一会儿，顿了顿。轻浅一笑：

    “现在还是平局，这一场也只是第一场而已，现在就来论谁赢谁输，太早，而且过于轻率了。”

    佟染对她的回答显得微讶。好像有些惊诧三连败竟然没有打击到她，她面对他的挑衅竟然如此平静，他用略惊奇的目光将她望了一会儿，忽然轻轻地笑起来，笑得恣意畅然，他说：

    “苏姑娘，你可真是个妙人儿啊，也不枉我上赛台和你比试一次。”说着，他将食材桌上新鲜通红的羊rou拿起，转身。一面头也不回地往自己的灶台前走，一面笑着说，“苏姑娘，谁输谁赢，这一局就让我们好好较量一次吧。”

    明明是趾高气昂的挑战，由他的嘴里说出来，却比焦尾拨弦的声音还要风轻云淡儒雅秀美，好像这并不是一句挑战，而是一次亲近柔和的叙话。

    苏妙的眸光微微阴沉，盯着他的背影。她真不是一般的讨厌佟染，虽然佟染相貌俊美姿态风雅并且不是一般的有钱，可是她怎么看怎么觉得想抽他。

    “还是觉得我更可心？”回味悄无声息地立在她身旁，负着手。仿佛看透了她的心事似的，说。

    苏妙看了他一眼，眉角狠狠一抽，扭过头，继续望向佟染，眸光幽深。

    佟染拿了羊rou。也就是说这一场赛他要煮的是羊汤，羊rou在江南是很稀罕的，因为养殖场比较少，许多年前的山羊也已经在那个时候的捕猎中逐渐灭绝，再说江南人本来就不习惯羊rou的腥膻味道，饥荒过后，人们又开始cao起本业回归了原来的饮食习惯河鲜，所以在羊rou上，秦安省的人并不喜好，甚至有很多人压根就没吃过羊rou，即使知道有这种东西，也只是听一听就算了，很少有人会对羊rou产生特别的期待。

    佟染在本场比赛上竟然选择用羊rou，虽然之前的比赛亦有过羊rou做菜，但是用羊rou煮汤，众所周知，羊汤比一般的羊rou菜肴更容易吃出腥膻的味道，佟染在这么关键的时候居然选择要煮不容易被秦安人接受的羊汤，他究竟在打什么算盘，还是说他对自己的手艺十分有自信，所以才剑走偏锋？

    佟染挑选的是邻省产的二至四年的肥青山羊，新鲜的羊脊椎骨和腿骨各一半，每锅汤至少需要五斤羊骨，他吩咐人将羊骨洗净，砸开，露出骨髓，将羊骨放在清澈的山泉水中浸泡，去除血污，这一泡就是三个时辰。

    将泡好的羊骨投入沸水锅中，用大火汆一刻钟，捞出来沥干水分。

    在煮汤的大锅里倒入五十斤水填入锅中，烧沸之后放入汆好的羊骨，用大火熬煮一个半时辰，此时的汤汁已经熬得比较浓稠，将新鲜的羊脑用热水化开，再用手捋碎了，倒入熬好的羊骨汤中，不加盖，烹煮半刻钟。

    接着放入焯好的羊杂，大火烧开后，用竹勺撇去浮沫，加十斤泉水继续烹煮。

    将新鲜的羊rou肥瘦分割，剔去肌rou间隙带脂肪的筋膜，切成块，用凉水漂洗两刻钟。羊rou的腥膻味主要产生于羊脂肪中，存在于羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺、羊皮分泌物和羊rou肌rou的缝隙里，通过这样的漂洗，主要是为了剔除在宰羊剥皮时腥膻物质在羊rou上的残留，同时也是为了漂去肌rou间隙间的膻脂成分。

    把处理好的羊rou放进煮锅里，投入绿豆、核桃、白芷、rou桂、草果、陈皮、杏仁、葱姜、山楂、枸杞等香料，大火急攻，让羊油融化后与水互相撞击，水rujiao融形成乳状，乳状的羊汤在烹煮羊rou时会摒弃多余的杂质，将鲜醇的味道进行一个提升似的升华。

    羊rou煮至半熟时，将羊rou捞出，擦干水分，晾凉，待羊rou彻底凉透之后，切成大薄片，木耳用温水泡透之后清洗干净，切成碎块。此时取一只汤锅，将一直未熄火已经煮成乳白色的羊汤舀入小汤锅里烧沸，撇去浮沫，烧沸之后放入切得薄薄的羊rou片。并在羊rou上覆盖一斤羊油，而后将白芷、桂皮、良姜、草果、花椒等香料用纱布包起来做成香料包，投入锅中，继续烹煮羊rou，并用盐、姜末、蒜末调味。待羊rou煮成八成熟时，加花椒水和红油，文火继续烹煮，一直到羊rou彻底煮熟了，起锅。

    整个过程中必须要保持汤水滚沸，否则煮出来的羊汤会泛着青色。

    将煮好的羊rou片放进汤碗里摆好，略加丁香面、桂子面、酱油和芝麻油，洒上葱花和蒜苗段，从汤锅里舀出guntang的羊汤浇在碗里，青脆碧绿的蒜苗和葱花被guntang的热汤这么一烫。登时散发出一股悠悠然的醉人香味。舀一勺通红的辣椒油放在汤碗的最顶端，泛着晶莹红亮的色彩，让人看着就觉得喜庆鲜艳。

    这时候的汤，色白似雪，浓醇如奶，香气馥郁，水脂交融，味道鲜美，质地纯净，鲜而不膻。香而不腻，烂而不粘，辣而不烈，肥的油泛脂溢。瘦的白中透红，嗅之健脑明目，品之想必也是容光焕发的。

    rou酥软烂，清澈微甜，不腻不膻，即便现在是夏天。天气炎热，但是在伏天喝上一碗辛温滚热的羊rou汤，汗流浃背之时，却是一种说不出的畅快。

    这羊汤的火候掌握得极好，汤最讲究的就是火候，尤其是羊rou汤，因为羊rou汤本身比较腥膻，羊rou中的羊油更是腥膻味道的主要来源，要想烹制好的羊汤，最关键的就是要将羊汤中所有不易被接受的缺点全部抹消掉，将那些能够煽动人食指大动的优点进行更深一层的升华，这才是这道汤能胜利的关键。如果一道荤汤的火候达不到，那必然是油是油水是水，水在上而油在下，但这碗汤却是呈悬乳状，色泽奶白，却看不到半点油星，虽然很浓，却不腻，反而给人一种清澈干净很好入口的感觉。

    只是一道单纯的羊rou汤，却足足耗费了一天的时间，如果可以，也许佟染会用上更长的时间。

    这一场比赛主题的关键就在这里。

    汤这种东西，若时间短了那只是水煮青菜，只有达到一定时长的烹煮才能被称之为是“汤”。高汤也好清汤也罢，只要是味道醇鲜的汤，都需要用小火慢慢地煮，慢慢地煮出食材内在的精华，将这些精华以温和的方式恰到好处地融合到一起，这才是一道合格的汤品最完美的展现。所以说除了火候，煲汤的时长在煲汤中同样是最重要的一步，有许多高汤甚至需要煮上三五天一个月甚至是更久，还有那祖传秘方的高汤铺子，把已经传了许多辈的高汤缸子全都摆在自家门口，直到现在已经被传了好几代了依旧在店铺门口用文火慢慢地熬着。

    这样坚持不断的煮法是不是符合卫生标准这个暂且不提，但这样煮出来的高汤在味道上确实比一般的高汤要鲜醇美味，所以今天主要考较的就是这个时长不够用的问题。

    一般来说汤都是越煮越醇厚，可在短时间内，如何利用煲汤的另外一个关键“火候”来让这锅汤变得更加香浓，这才是本轮比赛最大的考验。

    当佟染的姑苏羊rou汤在煮制的过程中一波接一波地将香味蔓延到苏妙这边来时，正在烹制鸭子的苏妙手中的动作微顿。这一回苏烟再也忍不住了，连他也不得不承认这味道实在香鲜诱人，让他禁不住用力吸了吸鼻子，陶醉又不甘心地轻叹道：

    “这味道好香啊！”

    “一点没有羊rou的腥膻味，单是闻着，确实醇厚！”赵河每一次在幽深地称赞同行时，都会不由自主地拽上一点文词，听起来和他平常说话时大不一样。

    回味听了他们两人的话，却默不作声，向立在不远处正闷头研究手中工作的苏妙看了一眼，走过去，立在她身旁，双手负在身后，淡声问：

    “你研究出来了吗？”

    停顿了片刻之后，苏妙走到一旁，打开蒸锅，在蒸锅里已经凝固成方块的鸭血上看了一眼，点了点头：

    “已经研究出来了。”

    回味盯着蒸锅里的鸭血，斜飞入鬓的眉微扬，他也是看她做才知道，原来鸭血竟然还有这等吃法，将新鲜的鸭血放进方形容器里，加适量的盐，等待血液在盐的作用下慢慢凝固之后，放到蒸笼上蒸，使鸭血的形状能够因为加热被固定。

    虽然听起来十分简单，但最开始苏妙总是掌握不好盐的使用量以及火候和时间，失败过许多次，之所以一直折腾到黄昏时分，绝不是因为她煮的汤有多麻烦，而是她一直在研究怎么样才能将鸭血做成鲜嫩可口，让人食之难忘，毕竟她煮的这道汤鸭血才是最关键的一步。

    居然在赛台上用了大半天的时间做研究，回味的眉角抽得厉害，也不知道是该佩服她还是该教训她一顿。

    鸭血总算做出了让苏妙满意的成品，接下来自然是要开始煮鸭汤了。

    苏妙将新鲜的鸭rou切成块，焯水之后，在锅中坐油，待油热之后下香葱段、姜片、泡椒、泡姜炒香，接着倒入酸萝卜块，翻炒片刻之后倒入鸭块，添加热水一直到没过鸭块，用大火烧开，接着转小火，等到鸭rou煮至八成熟时，放少许香蜜提鲜并中和酸味，接着投入少许食盐，添一勺澄清过的鸡汤精华。

    待鸭汤煮好之后，舀入汤锅里，把彻底晾凉切成条的鸭血和切成三角形的油果子放进汤里煮，一分钟之后，将鸭血捞出来，再过一会儿，等油果子烧熟之后，把火调小，将鸭血放进去慢慢地炖，保持温度在恒温状态。

    将粉丝放进竹制漏勺中，放在汤里烫一两分钟，接着倒进汤碗里，随后将鸭血和油果子摆放好，将切好的熟鸭肠和鸭肝放在粉丝上，缀几根用沸水烫过一下的香菜，挖一勺辣油，将nongnong的热汤浇在上面！

    鸭血粉丝汤，鲜香醇厚，爽口宜人。