800.文化

    民以食为天，这句话放在华夏，基本上算是老百姓人尽皆知的一句话了。

    从这里也能看出“吃”，对于华夏人的重要。并不仅仅只是果腹，华夏的老百姓，从古代开始，就一直在追求食物的美。

    甚至于，“吃”在这个国度已经不仅仅只是吃了，而是具备了文化的要素。

    华夏饮食文化说白了，就是有着长远历史，博大精深的华夏文化。

    在华夏传统文化教育中的阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的华夏烹饪技艺，形成博大精深的华夏饮食文化。从外延看，华夏饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，称得上是异彩纷呈。

    周方远他们今天所享用的临安菜，说实话啊，不存在褒贬一说也是近现代才开始出现的。或者说的更加严谨一些，是近二十年才逐渐总结完成的。虽然它本就属于浙省菜的很重要的组成部分，但在此之前，它一直是散乱的，没有体系的。也是在改革开放之后，人民生活水平逐渐提升，这才一点点总结出来的。

    菜是好菜，味道也好，卖相也好，但若要真正放到这个饮食大国里的话，临安菜，说实话，基本上还是弟弟级别的。

    远了不说，就说大家公认的八大菜系鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽，哪一个不是名声显赫，从古时就流传下来的？临安菜，充其量也只是浙的一部分而已。

    菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的华夏饮食的菜肴流派。

    在我国，饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

    早在商周时期，我国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表，再到秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成华夏传统饮食的“八大菜系”。

    八大菜系，自然是各有不同，当然其中有部分东西是共通的，也有一些东西是相互借鉴的，所以所谓八大菜系，也不可能是完完全全独立的八个体系，那不现实。一般来说，如何分辨八大菜系，主要还是看它们之间口味的侧重点。

    比如说鲁菜，就讲究个口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。它起源于大鲁省的齐鲁风味，是我国传统菜系中唯一的自发型菜系，相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言，它是完全从劳动人民之间自己出现的。是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系，亦是八大菜系之首。鲁菜里的名菜，那就太多太多了，根本说不清，也很难数的清，不过倒是有几道比较经典的名肴。

    比如说糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、一品豆腐等。

    另外鲁菜里还有细分，比如说孔圣人家族流传下来的孔府菜，就称得上是精品之中的精品。毕竟孔圣人的家族在古代地位崇高，一代代流传下来，但凡帝王出巡，只要路径鲁省，就必然会到圣人故居一游。所以孔府菜，其实就等于是民间的御菜。无论是从选料，还是技艺，亦或是味道、外形等方方面面，都称得上是顶尖了。

    另外说一句题外话，最近这些年，就周方远知道的，鲁菜其实是有些式微了。

    大原因，或许是鲁菜的要求太高吧，相比其他菜系传人可能五年十年就能出师不同，鲁菜的大厨，没有个二三十年的苦功，根本就看不见什么成果。

    二三十年啊，就是一个人从少年进入中年的时间，再多几年，说不好就要退休了。

    鲁菜作为宫廷菜的主体，其价值是巨大的，沦落到如今这个局面，也确实是让人有些唏嘘。但同时，要说鲁菜真的要消失了吗？也不尽然。就算“鲁菜”有朝一真的消失了，但鲁菜的精髓却流传下去了。差不多有这么一句话，“只要是爆炒，就都是鲁菜”。鲁菜的技巧早就传遍全国，甚至传到国外去了，就算鲁菜作为一个菜系，有朝一会消失，但鲁菜本，早已经进入了千家万户，进入了每一个厨师的手中。

    这一点，是其他所有菜系都比不上的。

    鲁菜之后，便是川菜。

    川菜的口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，善用麻辣调味，有鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。

    川菜有一个很显著的特点，那就是清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。

    川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

    川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。