960.《向往》（二）难为人！
何老师无奈，只能把电话对面的要求告诉了黄小磊。 黄小磊一定也懵逼了。 “这……这我可做不来啊……” 完全不给准备时间，也不问对方会不会做，上来就是一道佛跳墙，也难怪黄小磊和何老师齐刷刷懵逼脸呢。 佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。 关于这道菜的起源，有两种说法。 第一种说法是，清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上，减少了rou类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口。后来，郑离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆，在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗日：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。 说法二呢，是据费孝通先生记，发明此菜者乃一丐帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一往，配之以酒，创造了佛跳墙。 当然了，至于说这道菜的起源到底是什么，如今已经不重要了，最起码对于周方远来说是这样的。 总之，由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。 佛跳墙具有增强免疫力、调经润肠、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、降胆固醇、软化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速伤口愈合、促进生长发育、改善冠心病等功效。所以饱受各路老饕所推崇，算是华夏菜系里比较有代表性的一道菜了。 当然了，佛跳墙本身的难度，其实不能算是有多高。 如果说它的难度是三星的话，那么无论是闽菜系还是其他相似菜系里，都有好几道五星级的菜肴。 比如说三套鸭，周方远最早看到三套鸭的描写是在古龙大侠的小说里，一只香气四溢上好的肥鸭拆开，里面是古龙最爱的油鸡，再用匕首剖开，却是一只小巧的乳鸽，最后巧笑倩兮的美人用钗子挑出乳鸽肚里晶莹的鸽蛋敬给英雄，这一道菜才算是完整。 光一个套字，就让很多手残党望而却步了。他重生以后美食也没少吃，但三套鸭只吃过寥寥数次，不超过五根手指，古龙的描述其实还有误，正宗的高邮三套鸭用的野鸭套高邮湖麻鸭再套鸽子，三禽环环相套，却绝不能破相，要想做到这一点，就必须会整鸡整鸭不破皮整只拆骨的最高难度手法！ 中国传统厨房，就凭一把菜刀，斩骨头方便，但不破皮整只拆骨，啧啧，那可是童子功。就好比前世他看过的一挡名叫《顶级厨师》的节目，参与节目的虽然都是素人，但是都是全国选拔出来最顶尖的烹饪爱好者，有一集其中一个环节就是三套鸭预制备：不破皮拆骨，依然没有一个选手能在限定时间内完成到成菜标准，关键是在演示环节，连一贯自诩严格的刘一帆都没敢亲自下场，生怕翻了车，最后还是由节目组请的淮扬菜大师完成的。 再比如说淮扬菜里的文思豆腐和宝塔rou，哪一个不是难度爆表？ 宝塔rou，又是淮扬菜里神级刀功的展示，整片五花rou切成宝塔状不能断刀。 再加上怀胎鲫鱼，二十四桥明月夜，葵花大斩rou，松鼠鳜鱼这些完全是考校厨师手艺的菜式，无怪乎国宴是以淮扬菜为基底了，一方面是因为淮扬菜拥有较少，对身体有好处。另一方面就是因为这都是真真切切中国餐饮文化的艺术瑰宝啊，随便挑出来一道，难度就不亚于佛跳墙。 佛跳墙有名，只是因为它的知名度最高。 当然了，如果你真的以为它完全没有难度，那也是胡说八道了。 十数种顶尖食材汇聚一坛，又要煮的好，还要每一样食材都存留其本味，在此基础上，所有食材的味道还要相互融合……这么说吧，如果说上面说的那些菜肴，大多是考校刀工和技法的话，那么佛跳墙这道菜考校的就是火候的把控了。什么时候下什么食材，下多少，火大火小，煮多久，这些都是有讲究的。 职业大厨做起来，或许是轻车熟路，但对于黄小磊来说，即便他的厨艺在明星力算是不错了，但这道菜依旧是他难以把控的。 更不要说，电话对面的要求还如此的突然，不说别的，那些食材就没办法搞定啊。 “那个，这位朋友，我虽然不知道你是谁，但是说真的，佛跳墙要求太高了，我们真的是很难办到啊，要不你看看，能不能选一个其他菜……” 何老师和黄小磊对视几眼，眼神交流后，遂清了清嗓子，准备回绝对方。 “偶不管，偶就要次佛掏墙！” 然后……、 啪！ 电话被挂断了。 何老师和黄小磊对视一眼，两人又是两脸懵逼，然后只能无奈苦笑。 其实要真说起来，以他俩在圈子里的身份，谁要是真的这么不着调，保不齐就直接翻脸不拍了。玛德，这不是专门气人呢吗？