第二十六章 秋宴（五）

    由于佛跳墙选用多种海味产品和少许rou类原料，盛入特制瓷坛内长煨时间制而成，荤香可口、不油不腻、补肾、补血、滋补强身，有很高的食疗价值。

    佛跳墙有下列之功效:

    1、促进发育，

    2、增强免疫力、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速伤口愈合，

    3、养颜美容，

    4、抗衰老促进生长改善冠心病，

    5、降血压，

    6、降胆固醇软化血管，

    7、提高免疫力，调经润肠，

    8、提高机体免疫功能，

    9、延缓衰老，

    10、防癌抗癌，

    11、降血压、降血脂、降胆固醇治疗疾病。

    做佛跳墙所需的原料有几十种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。

    由于醉仙楼背景强大，一些珍贵的食材还是有的，所以云渺渺就不必用普通的食材代替那些珍贵的食材了。

    做这道佛跳墙要先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有煎、炒、烹、炸特色的各种口味，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。

    云渺渺先将鱼翅去沙，剔整排在竹箅（音:bi，一种竹制蒸用工具，或圆或方）上，放进沸水锅中，再加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，然后拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘rou，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸两个小时后取出，拣去肥膘rou，滗（音:bi，过滤的意思）去蒸汁。

    云渺渺鱼唇切成长2厘米、宽4。5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

    接着，云渺渺将鲍鱼放进笼屉，用旺火蒸烂后取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，再放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

    然后，云渺渺将鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。

    再将刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱rou加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。

    冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4。5厘米、宽2。5厘米的块。

    锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

    取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。

    装好后，云渺渺将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出。

    最后，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

    由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。上席时如配以蓑衣萝卜（白萝卜切成的丝）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。

    说起佛跳墙这道菜，几乎所有的人都知道并且做过各种想象，但是真正吃过佛跳墙的人却很少，博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙，最后却转到了红烧rou，何况平凡之人。

    佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻，与佛跳墙相比的确欠一点含蓄。真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。

    ——————题话外——————

    小剧场:

    白若珩:“渺渺，你居然做这么大一桌丰盛的菜给别的男人吃，我伐开心！”

    云渺渺:“人家会付钱给我的，你如果也付钱给我的话，我就也给你做上一桌！”

    白若珩:“渺渺，在你的眼里，我居然比不上钱重要，我的心好痛！”

    云渺渺:“那就继续痛下去吧，我先走了，还要去收钱呢！”

    白若珩:“艹，作者，你给我死过来，谁让你设定这种剧情的？！”